21 Ağustos 2018, Salı Favorilere ekleAçılış sayfası yapKünyeİletişim
 
Anasayfa Güncel Siyaset Ekonomi Spor Sağlık Kültür-Sanat Yaşam Teknoloji Video Haber English Dünyadan
ÜYE ALANI
Üye Ol     Parola Hatırlat
 
O bir dev !   Dubaili hackerlarla işbirliği yapan dolandırıcılara suçüstü
 
Elektronik atıklar ağaca dönüştürülüyor   Gaziantep Tanitim Filmi
KÖŞE YAZILARI
Nurgün Balcıoğlu
ANAP’ın bomba gibi adayı
Uzm.Psikolog Hayrettin Şahin
Ölü fare
Ülkü Tamer
Ayfer Tuzcu Ünsal
KADINLAR VE İNEKLER
Metin Atamer
Kervan
Hikmet Aksoy
Bayramlar... İnsanlar... Kutlamalar...
Celal Deniz
AKP KÜRTLERİN TEPKİSİNİ ÖLÇÜYOR
Sümeyra Yapıcı
NEDEN HAYIR DİYEMEYİZ?
İlter Serim
Taşımacılık (Transportasyon) Ulaşım – Ulaştırma
Özer Karınca
Herkes kendi adaletini sağlarsa
Halit Ziya Biçer
Şikayetname
Prof.Dr.Can Akkoç
Gaziantep *olayı* (1973-84) (15)
Veli Yalçın
MEZOPOTAMYA’NIN İNCİSİ AMED / DİYARBAKIR
Leyla Adın
Bayram
Yaşar Özen
Katakulli
Doç. Dr. A. Sera Özbaşar
Sonsuza dek duracaklar!
Aykut Tuzcu
DUZCU’SUNA KAVUŞTU
ÇOK OKUNAN HABERLER
Ciddi bir fiyat tarifesi uygulaması yok
“Kurban kesme yeri sokaklar değil kesim yerleri ve mezbahalardır”
Sefer tası ile işe gelen memur sayısı artıyor
Çare, çiftçinin birlik veya kooperatif kurmasında
Fillere tırnak bakımı yapılması ömürlerini uzatıyor
Manevi değerine uygun şekilde yaşanması önemli
Kurban Bayramına ulaşmanın emsalsiz huzurunu yaşıyoruz
Zabıta ekipleri bayram öncesi denetimdeydi
Memlekette askere gidecek adam kalmadı!!!!
Büyükşehir Belediyesi 2018 Yaz Spor Okulları sona erdi
E-GAZETE
      
RÖPORTAJ

Türkiye, dünyanın sağlık merkezi konumuna geliyor
Gaziantep Üniversitesi gerek hizmet olarak gerekse bölgeye hitap etmesi açısından Türkiye’nin sayılı üniversitelerden bir tanesidir
ANKET
Teröre destek verenler için idam cezası getirilmeli mi?
     
Önemli Bilgiler
Nöbetçi Eczaneler Hava Durumu
Önemli Telefonlar Vefat Edenler
Döviz Kurları & Altın
 
  Ayfer Tuzcu Ünsal
 
Pişirmek için yağlar neden gereklidir?

   21 Haziran 2015
 

  

2. Marketteki yağ çeşitleri

 Serious eats’ isimli internet sitesinde yağlar hakkında Niki Achitoff-Gray imzalı iki yazı yayınlandı. Bu yazıları çok faydalı bulduğum için tercüme ettim. Konu, oldukça teknik olduğu için metne sadık kaldım. Ortaya çıkan yazı, benim normalde sahip olduğum üslupdan farklı oldu! Buyrun okuyun!

            Göbek çevrenizde biriken yağlara bakarken yağın sadece etin katmanlarında bulunduğunu düşünürsünüz değil mi? Yanıldınız! Hadi o zaman yağları konuşalım:

          Önce, yağlar her taraftadır, sadece göbeğinizin etrafında değil! Ayrıca, yaşamınıza destek sağlayan ve vücut deponuzda bulunması gereken en önemli şeylerden birisidir, kötü de değildir! Farkına vardığınızdan daha geniş bir kategoride incelemek gerekir yağları... Yemek pişrimek için kullandığınız yağları trigliseridlerin içinde geniş bir yelpazeye dizmelisiniz. Sıradan kanola gibi yağlardan lüks yemeğin üzerine birkaç damla damlattığınız zeytinyağına kadar vee fıçılarda biriktirilen kuyruk yağlarına, çok lezzetli tereyağına kadar hepsi...

 

            Bu yazı serisinde yağları özel yapan nedenler, onları nasıl ayıracağımızı ve kendimize yararlı yağı nasıl seçeceğimizi konuşacağız.

            Yağlarınızı bilmek, kaygan bir iş olabilir! Eğer, süpermarketlerdeki binlerce yağ şişesi sizi çamurda yürümek kadar ürkütmüyorsa, o zaman doymuş yağlar konusunda bildiğiniz herşeyi tamamen değiştirebiliriz.  Bu yazıda yağları özel yapan nedir, birbirlerinden farkları nedir ve size yarayacak en iyi yağı nasıl seçersiniz onu anlatmaya çalışacağız.

            Sizde eğer benim gibiyseniz, hayatınız boyunca yağların nereden geldiklerini yani orijinlerini düşünüyorsunuz demektir. Hayvani yağlara karşılık, tohumdan elde edilen yağlar, fındık fıstıktan elde edilen yağlar ve sebzelerden elde edilen yağlar. Bence belirsizlik ifade eden yağlar hakkındaki şu terimleri de duyuyorsunuz: arıtılmış (rafine), dumanlanma noktası (yanma noktası), doymuş yağ ve diğerleri.. Yağları sınıflandırmak için çeşitli yollar vardır, ama ne yaptıklarını anlamak için vereceğim bilgiler sizi şaşırtabilir.

 

Kuyruk yağları ve sıvı yağlar nedir, onları diğer pişirme malzemelerinden ayıran nedir?

3. Derin kızartma

1. İç yağlar ve sıvı yağlar su geçirmezdir.

İç yağlar ve sıvı yağlar suyu iter, geçirmezler. Bu muhtemelen sirke yapmaya çalıştınızsa aynı şeydir. Sıvı yağla sirkeyi karıştırın (sirke, su bazlı asittir) bir kaç dakika içerisinde ikisinin gözle görülür şekilde ayrıldığını görürsünüz. Ancak,  yağ bazlı mayonez gibi karışımlarda, mayonez içerisindeki yumurta beyazı, hardal ve varsa nişastayı yağ birarada tutar. Bazen, salata sosu yaparken bu ayırımdan rahatsız bile olabilirsiniz. Ama konu yemek pişirme olunca, gizli silahınız yağ ve su olabilir.

 

Derin yağda kızartmayı ele alalım: Doğru yapılan derin yağ kızartması sıcak sıvı yağ ile buharlaşan suyun çekişmesine dayalıdır. Derin yağda kızarttığınız çoğu yiyecek maddesi su molokülleri ile birlikte paket edilmiştir, bu da yüksek sıcaklıkta buhara dönüşür.  Buhar uçtukca, kızarttığınız gıdanın dış kısmı, (bu patates, ekmek kırıntılarıyla kaplanmış tavuk budu veya pane harcı ile kaplanmış soğan halkası olabilir) kurur ve kaybedilen suyun yerini lezzetli yağ alır.

*Bu arada, proteinler pıhtılaşırlar ve kahverengileşirler, gevrek bir yapıları olur ve nar gibi kızararak, kendine özgü mükemmel kızartılmış yiyeceği meydana getirirler.

*Size söylenenin aksine, yüksek sıcaklıkta kızartılan yiyecekler, düşük sıcaklıkta kızartılan yiyeceklere göre daha fazla yağ çekerler!     

 

2. Yağlar sıcaklığı yönlendirebilirler ve yüksek sıcaklığa dayanıklıdırlar.

1. Yağ

İnce tabaka yağ bile, suyun aksine yüksek sıcaklığı idare edebilir, buharlaşmaz. Fırında pişireceğiniz etin üzerine yağ sürdüğünüz zaman, o bir tabaka oluşturur ve koyduğunuz etin içi bir taraftan pişerken dış kısmının fazla kurumasını önler. Şimdi ilkokul bilgilerimize gidelim: Su, deniz seviyesinde 100 Santigrat dereceden fazla ısıtılamaz. Peki yağlar nasıldır? Yağlar ise, 200 hatta 260 Santigrat dereceye kadar ısıtılabilirler.

Eti mühürlemek ve kabuk bağlamasını istiyorsanız, sıcaklığa ihtiyacınız vardır. 150 Santigrat derecenin üzerine çıktığınız zaman lezzetli, nar gibi kızarmış ve maillard etkisi dediğiniz ağırbaşlı olay gerçekleşir. Sıcaklığı daha da yükseltirseniz, bu reaksiyonlar daha çabuk oluşur.

 

3. Yağlar yiyeceği kayganlaştırır

Hiç düşündünüz mü neden tarifler size sote yapmadan önce yağınızı ısıtmanızı söyler?  Çiğ bir bifteği mühürlensin diye sıcak tavaya atarsanız, yüzeyindeki proteinler ete yapışır, tutunur. Kısacası tavanızdaki yağ, yiyeceğinizin yapışmasını engeller.

 

4. Yağlar tadı etkiler

Hepimiz tereyağının ve zeytinyağının  ağzımızı kaplayarak  yiyeceklerin tadını almamızı sağladığını bilir. Ancak yağlar, dokusal yapıda ince ayrıntılardan daha fazlasını eklerler. Aroma bileşenleri, bize şifalı bitkileri ve aromatikleri yani ona yağda çözülen baharatları lipidin içinde bulunurlar. Yağları kullandığımızda, gerek marine ederken, gerekse kendi suyunda pişirirken daha kolay pişmesini sağlamanın yanısıra aromaların eşit dağıtılmasını sağlar, lezzeti daha kolay algılarsınız.

 

Tabii ki yağlar, aromayı dağıtmaktan öte şeyler de yapar. Saf, rafine edilmemiş zeytinyağı veya çok az işlem görmüş extra-virgin zeytinyağı, susam yağı hindistan cevizi yağı ve fındık yağı tanınabilir aromalar taşırlar. Diğerleri kanola, yer fıstığı yağı  nötür yağlardır. Pişirdiğinize göre değişir, aromalı yağlar en iyi dostunuz da düşmanınız da olabilir.

 

http://www.seriouseats.com/2014/05/what-sets-fats-and-oils-apart-from-other-cooking-liquids.html

Yazıyı aldığım internet sitesi...

 

 

 

 
Yorumlar Sende yorum yaz
Köşe yazısına yorum eklemek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.
Üye ol       |       Üye Girişi

Bu köşe yazısı için eklenmiş yorum bulunamadı.

Diğer Yazıları Tüm Yazıları
 . KADINLAR VE İNEKLER
 . KARİYE MÜZESİ
 . DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU
 . DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?
 . ÇÖMLEĞİNİZİ DETERJANLA YIKAMAYIN!
 . TARIM İLACINDAN KANSER OLMAK!
 . SORKUN’UN ÇÖMLEKLERİ
 . İzmit Körfesi(1)
 . ŞELALELER VE KAZDAĞLARI
 . TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK(2)
 . TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK
 . ERHAN VE BİBER REÇELİ
 . KÖPÜĞÜ BİTMEYEN KAHVE
 . SİMONE VE FRANCESCA İLE SÖYLEŞİ
 . HUMUSU NASIL DAHA İYİ YAPAR SINIZ?
 . AĞUSTOS AYI VE FÜSUN SAYEK ETKİNLİKLERİ
 . EKMEĞE SAYGI, ÜLKEYE SAYGIDIR
 . EHNEŞLİLER FIRAT’IN FENİKELİLERİYDİ
 . FIRAT KENARINDA EHNEŞ KÖYÜ...
 . KONSERVE MUCİZESİ
 . Biberiye beynimize ne yapar?
 . MARKO POLO
 . PERMESAN PEYNİRİNİ KURTARAN HİNTLİLER
 . NOHUT MAYASINA NAZAR ETTİM Mİ?
 . Yağın yanma noktası nedir ve neden önemlidir?
 . Pişirmek için yağlar neden gereklidir?
 . Mucize baharat Urfa biberi hakkında bilmek istediğiniz her şey…
 . 1914 Antep’inin Ticaret Rehberinde Yeralan Meslek Dalları
 . 1914’de Antep’te ikisini müslüman sekiz avukat vardı
 . Un bitti, Din bitti!
© 2011 Gaziantep Sabah Gazetesi AnasayfaİletişimKünye

vemedya