19 Ekim 2018, Cuma Favorilere ekleAçılış sayfası yapKünyeİletişim
 
Anasayfa Güncel Siyaset Ekonomi Spor Sağlık Kültür-Sanat Yaşam Teknoloji Video Haber English Dünyadan
ÜYE ALANI
Üye Ol     Parola Hatırlat
 
O bir dev !   Dubaili hackerlarla işbirliği yapan dolandırıcılara suçüstü
 
Elektronik atıklar ağaca dönüştürülüyor   Gaziantep Tanitim Filmi
KÖŞE YAZILARI
Nurgün Balcıoğlu
ANAP’ın bomba gibi adayı
Uzm.Psikolog Hayrettin Şahin
Başkasının gözü
Ülkü Tamer
Ayfer Tuzcu Ünsal
KADINLAR VE İNEKLER
Metin Atamer
FUTBOL
Hikmet Aksoy
Sonbahar göçleri: Güler ve Karakoç...
Celal Deniz
AKP KÜRTLERİN TEPKİSİNİ ÖLÇÜYOR
Sümeyra Yapıcı
NEDEN HAYIR DİYEMEYİZ?
İlter Serim
Taşımacılık (Transportasyon) Ulaşım – Ulaştırma
Özer Karınca
Herkes kendi adaletini sağlarsa
Halit Ziya Biçer
Şikayetname
Prof.Dr.Can Akkoç
Gaziantep *olayı* (1973-84) (15)
Veli Yalçın
Kemaliye (Eğin)
Leyla Adın
Süper ego
Yaşar Özen
İYİ Kİ VAR
Doç. Dr. A. Sera Özbaşar
El âlem gider Mersin’e..
Aykut Tuzcu
Netice Hatice mi?
ÇOK OKUNAN HABERLER
Gaziantep'ten Turhal Belediyesi'ne geri dönüşüm desteği
Münifpaşa İl Halk Kütüphanesi en çok kitap okuyan üyelerine hediye verdi
Tarihi Makinesiyle Yazan" Ara Güler Hayata Veda Etti
Fransız Bakan da Suudi Arabistan ziyaretini iptal etti
Türkiye’de her 4 kişiden biri obez
Tarihi, kültürel ve gastronomide tanıtıma da katkı sağlandı
Türkiye’deki hukuk üstünlüğü ve insan haklarına ilişkin kaygıları ele aldık
SANKO Okulları Yıldız Kız Basketbol Takımı il birincisi oldu
Almanya‘daki Eyalet Seçimleri / Bavyera‘daki Seçim-1
Asfalt çalışmalarını yerinde inceledi
E-GAZETE
      
RÖPORTAJ

Türkiye, dünyanın sağlık merkezi konumuna geliyor
Gaziantep Üniversitesi gerek hizmet olarak gerekse bölgeye hitap etmesi açısından Türkiye’nin sayılı üniversitelerden bir tanesidir
ANKET
Teröre destek verenler için idam cezası getirilmeli mi?
     
Önemli Bilgiler
Nöbetçi Eczaneler Hava Durumu
Önemli Telefonlar Vefat Edenler
Döviz Kurları & Altın
 
  Ayfer Tuzcu Ünsal
 
NOHUT MAYASINA NAZAR ETTİM Mİ?

   05 Temmuz 2015
 

 
     

              
Hangi seneydi hatırlamıyorum, internette bir fotoğraf gördüm. Ramazan’da Tekirdağ’da nohut mayası ile yapılmış çörek satıyorlardı. Tam  o sırada birileri bana Tekirdağ’dan birşeyler gönderiyorlardı, rica ettim, çörek de gönderdiler. Severek yedim.

            Bu sene aklıma düştü, nasıl yaptıklarını gidip öğrenmek istedim. İşe Tekirdağ’da yerleşik Özcanlar köfteden Mestan Bey’i arayarak başladım. Sağolsun bana Ramazan çöreğini yapan fırını buldu. Epey aramalardan sonra Ekrem Ökten’le konuşmayı başardım. Ve onunla anlaşıp, kalktım Tekirdağ’a gittim. Beş saat süreyle üretimi gözledim ve Ekrem Bey ekibine içten bir “bravo” dedim.

            Nohut mayası bilinen en eski hamur mayalama yöntemlerinden birisidir. Yapılması çok meşakkatlidir. Nohut mayası, sıcağı çok seven, hassas yapılı, hijyenik koşullar olmazsa gelişmeyen bir maya türü. Mayayı tutturamayan ustaların ise sığındıkları güzel bir sebeb var:”maya tutmadı çünkü nazar değdi!”. Bir önceki senenin hasadı nohut, kırılarak bir şişeye konuyor, üzerini nohutları kaplayacak kadar sıcak su lave ediliyor. 42°C derecede 6 saat veya daha fazla bekliyor. Fotoğrafta gördüğüz gibi maya olan köpük şişenin dışına taşıyor. Sabahın erken saatında bu köpüklü su  ile az miktarda hamur yoğruluyor ve kabarması için birkaç saat bekleniyor. Kabaran hamurdan bir kısmı, gün içinde maya olarak kullanılmak üzere ayrılıyor. Diğer taraftan çörek yapılmak üzere bir miktar maya hamuru ile çok miktar hamur yoğruluyor. Bu hamur da kabarmak üzere üzeri örtülüp bekletiliyor. Hamur kabarınca, mermer tezgahın üzerine alınıp, fitil yapılarak, çöreğin ham şekli oluşuruluyor. Daha sonra çöreğe son şekli verilip, mayalanma odasına alınıyor. Buradaki süre dolduktan sonra fırında pişiriliyor. Çörek hamuru, elinize yapışan bir kıvamda olması gerekiyor, yapışmayı elinizi yağlayarak önleyebiliyorsunuz.

Mayaya fırıncıların tabiri ile nazar değer de tutmazsa ne olur? Maya tutmayınca hamur yapamazsınız, dolayısiyle o gün, simit, kahge, çörek her ne ise üretemezsiniz, yani para kazanamazsınız. İşte buna güzel bir çözüm, eskiden Antep kahgecileri arasında varmış. Kahgecilerin fırınlarındaki kapı bezden olurmuş. Sabahın erken saatında dükkanına gelip maya hazırlayan esnaf, birkaç saat süren bekleme süresini evde uykusuna devam ederek geçirirmiş. Bu arada mayası tutmayan esnaf, komşu kahgecinin, bezden kapısını aralar, onun tutmuş mayasının bir kısmını kendisine alır, o şekilde hamurunu mayalarmış. Yani, mayanın tutmayışından olumsuz etkilenmezmiş. Ertesi gün olunca da, yeniden mayaladığı hamurundan komşusuna verir, borcunu ödermiş. Şahane bir gelenek değil mi?

            Nohut mayasının en büyük özelliklerinden birisi, mayaladığı hamur işini, ekmeği, çöreği, kahgeyi her ne ise uzun ömürlü kılması… Yunanistan’da çok yaygın olarak satılan nohut mayalı peksimetin üzerinde “long life”/uzun ömürlü yazıyor. Ben defalarca denedim, doğru! Gerçekten de nohut mayalı ürünler çok dayanıyor.

            Tekirdağ’daki nohut mayalı çörek bana Anteb’in Ramazan kahgesini hatırlattı. Yakın zamana kadar Antebin Ramazan kahgesi de nohut mayası ile yapılıyordu.  Bu arada bu tür ekmeklere Antep’te Arapça’dan geçme kahge, Tekirdağ taraflarında çörek dendiğini de hatırlatalım. Tekirdağ’ın çöreği ile Antebin kahgesinin şekli farklı, ama yapılış yöntemleri bire bir aynı… Anteb’te mahlep ilave edildiği için kahge de hoş bir aroma da vardır. Ben, Antebin Ramazan kahgesini evde yapmak için epey uğraştım. Sonunda başardım! Tarif olarak, Yahudilerin özel günlerinde yedikleri Şalla tarifini kullandım. Zira, Yahudi Şalla’sı, Paskalya çöreği, Antep Ramazan kahgesi aynı tür ekmek… Bir kitapda, Anteplilerin Halep kahgesi de dedikleri Ramazan kahgesini yapmasını Yahudilerden öğrendiklerini okumuştum. Ne kadar doğru  bilemiyorum tabii. Ancak, bana çok da mantıksız gelmedi. Mayaladığınız her ne ise, çarşı fırınında pişirtmek zorundasınız. Ekmeğiniz/kahgeniz çarşı fırınına gidince de, fırıncı pişirdiğiniz her ne ise onu en ince detaylarına kadar öğrenir. Siz pişirttiğiniz ekmeğinizi alır almaz, fırıncı onun aynısını kendisi için yapabilir. Eh Antep’de de muhteşem bir Yahudi kültürü olduğuna göre, anlatılan hikaye pek de gerçek dışı değil. Kübban ekmek/Yahudi ekmeği denilen ekmeğin Kilis’deki fırıncıların Yahudi Ev kadınlarından öğrendiklerini söylemişti bana Kilisli Kültür Müdürü bir ahbabım.

            Evet, Tekirdağ’a geri dönmek istiyorum. Simit fırını sahibi Ekrem Ökten, aslen Urfalı bir aileden geliyor. Babası 1980 öncesi terörden illahlah dediği için, Urfa’ya çok uzak bir yere Tekirdağ’a göçmüş… Ekrem Bey orada büyümüş ve çırak olarak bir simitçi fırınına yerleşmiş. Girişimci yapısı öne çıkınca bir süre sonra kendi fırınını açmış ve simitin yanısıra geleneksel Ramazan çöreği de üretmeye başlamış. Tabii, simiti hazır mayadan, sadece çöreği nohut mayasından ürettiğini de buraya yazmadan geçmeyeyim. Fotoğrafını sayfaya koydum, Tekirdağ’ın muhtelif yerlerinde üzerinde Ökten Fırını yazan seyyar simit arabaları var. Gün içerisinde sabahın erken saatlarından başlamak üzere bu arabalara sıcak simit dağıtımı yapılıyor. Ramazan ayında ise, sabahın erken saatlerinde sıcak simit, günün ilerleyen saatlarında sıcak Ramazan çöreği arabalardaki yerlerini alıyorlar. Her arabanın başında bir adam olduğunu, Belediyenin de bu arabalara ruhsat verdiğini belirteyim bu arada. Çok güzel, imrenilecek bir düzen kurmuş Ekrem Bey.

            Bu yazıyı yazarken Ekrem Bey telefon etti. Bana kibarca, mayaya nazar ettiğimi ve ben oradan ayrıldıktan sonra mayasının tutmadığını söyledi. Mayayı yeniden tutturmak için birkaç hocaya dua okutmuş. Hocalardan birisi de nazarı değen ben olduğum için, benim de dua etmem gerektiğini söylemiş. Ekrem Bey de bana dua okumam için telefon etmiş. Telefonda isim olarak hangi duaları okumam gerektiğini de söyledi. Ben de Facebook aracılığı ile Tanrı’ya mektup yazıp, Ekrem Bey’in mayasını iade etmesini rica ettim. Faydası olur mu bilmiyorum. Ama asıl, Mestan Bey’e rica edip, Namık Kemal Üniversitesinin Gıda Mühendisliği bölümünü harekete geçirmesini istedim. Batıl itikat bir yana, Ekrem Bey, çok önemli bir geleneğimizi yaşatıyor. Lütfen, Namık Kemal Üniversitesi neredesiniz, yardım ediniz…

 

 
Yorumlar Sende yorum yaz
Köşe yazısına yorum eklemek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.
Üye ol       |       Üye Girişi

Bu köşe yazısı için eklenmiş yorum bulunamadı.

Diğer Yazıları Tüm Yazıları
 . KADINLAR VE İNEKLER
 . KARİYE MÜZESİ
 . DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU
 . DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?
 . ÇÖMLEĞİNİZİ DETERJANLA YIKAMAYIN!
 . TARIM İLACINDAN KANSER OLMAK!
 . SORKUN’UN ÇÖMLEKLERİ
 . İzmit Körfesi(1)
 . ŞELALELER VE KAZDAĞLARI
 . TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK(2)
 . TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK
 . ERHAN VE BİBER REÇELİ
 . KÖPÜĞÜ BİTMEYEN KAHVE
 . SİMONE VE FRANCESCA İLE SÖYLEŞİ
 . HUMUSU NASIL DAHA İYİ YAPAR SINIZ?
 . AĞUSTOS AYI VE FÜSUN SAYEK ETKİNLİKLERİ
 . EKMEĞE SAYGI, ÜLKEYE SAYGIDIR
 . EHNEŞLİLER FIRAT’IN FENİKELİLERİYDİ
 . FIRAT KENARINDA EHNEŞ KÖYÜ...
 . KONSERVE MUCİZESİ
 . Biberiye beynimize ne yapar?
 . MARKO POLO
 . PERMESAN PEYNİRİNİ KURTARAN HİNTLİLER
 . NOHUT MAYASINA NAZAR ETTİM Mİ?
 . Yağın yanma noktası nedir ve neden önemlidir?
 . Pişirmek için yağlar neden gereklidir?
 . Mucize baharat Urfa biberi hakkında bilmek istediğiniz her şey…
 . 1914 Antep’inin Ticaret Rehberinde Yeralan Meslek Dalları
 . 1914’de Antep’te ikisini müslüman sekiz avukat vardı
 . Un bitti, Din bitti!
© 2011 Gaziantep Sabah Gazetesi AnasayfaİletişimKünye

vemedya