19 Ekim 2018, Cuma Favorilere ekleAçılış sayfası yapKünyeİletişim
 
Anasayfa Güncel Siyaset Ekonomi Spor Sağlık Kültür-Sanat Yaşam Teknoloji Video Haber English Dünyadan
ÜYE ALANI
Üye Ol     Parola Hatırlat
 
O bir dev !   Dubaili hackerlarla işbirliği yapan dolandırıcılara suçüstü
 
Elektronik atıklar ağaca dönüştürülüyor   Gaziantep Tanitim Filmi
KÖŞE YAZILARI
Nurgün Balcıoğlu
ANAP’ın bomba gibi adayı
Uzm.Psikolog Hayrettin Şahin
Başkasının gözü
Ülkü Tamer
Ayfer Tuzcu Ünsal
KADINLAR VE İNEKLER
Metin Atamer
FUTBOL
Hikmet Aksoy
Sonbahar göçleri: Güler ve Karakoç...
Celal Deniz
AKP KÜRTLERİN TEPKİSİNİ ÖLÇÜYOR
Sümeyra Yapıcı
NEDEN HAYIR DİYEMEYİZ?
İlter Serim
Taşımacılık (Transportasyon) Ulaşım – Ulaştırma
Özer Karınca
Herkes kendi adaletini sağlarsa
Halit Ziya Biçer
Şikayetname
Prof.Dr.Can Akkoç
Gaziantep *olayı* (1973-84) (15)
Veli Yalçın
Kemaliye (Eğin)
Leyla Adın
Süper ego
Yaşar Özen
İYİ Kİ VAR
Doç. Dr. A. Sera Özbaşar
El âlem gider Mersin’e..
Aykut Tuzcu
Netice Hatice mi?
ÇOK OKUNAN HABERLER
Gaziantep'ten Turhal Belediyesi'ne geri dönüşüm desteği
Münifpaşa İl Halk Kütüphanesi en çok kitap okuyan üyelerine hediye verdi
Tarihi Makinesiyle Yazan" Ara Güler Hayata Veda Etti
Fransız Bakan da Suudi Arabistan ziyaretini iptal etti
Türkiye’de her 4 kişiden biri obez
Tarihi, kültürel ve gastronomide tanıtıma da katkı sağlandı
Türkiye’deki hukuk üstünlüğü ve insan haklarına ilişkin kaygıları ele aldık
SANKO Okulları Yıldız Kız Basketbol Takımı il birincisi oldu
Almanya‘daki Eyalet Seçimleri / Bavyera‘daki Seçim-1
Asfalt çalışmalarını yerinde inceledi
E-GAZETE
      
RÖPORTAJ

Türkiye, dünyanın sağlık merkezi konumuna geliyor
Gaziantep Üniversitesi gerek hizmet olarak gerekse bölgeye hitap etmesi açısından Türkiye’nin sayılı üniversitelerden bir tanesidir
ANKET
Teröre destek verenler için idam cezası getirilmeli mi?
     
Önemli Bilgiler
Nöbetçi Eczaneler Hava Durumu
Önemli Telefonlar Vefat Edenler
Döviz Kurları & Altın
 
  Ayfer Tuzcu Ünsal
 
ERHAN VE BİBER REÇELİ

   12 Ekim 2015
 

Edremit Bölgesi’ne gittiğimde iki şahane kitapla karşılaştım. Birisi Erhan Şeker tarafından iki sene önce Ruhun Gıdası Kitaplar’dan yayınlanan Kaz Dağları’ndan bir lezzet öyküsü; diğeri Hasan Açanal tarafından yayınlanan Çanak’ta yemek. Erhan, on parmağında on marifet, müthiş bir butik otel işletmecisidir aynı zamanda. Zeytinbağı Butik Oteli Kaz Dağları’nın eteklerinde inşa edilmiş, pek şirin bir mekandır.

Yurtdışındaki butik oteller, biralarını, şarplarını, peynirlerini kendileri yapar, sebzeleri kendileri yetiştirirler. Erhan da aynı şeyi Kaz Dağları’nda yapmayı başarmış, hatta bir ara sütlerinden peynir yapmak için keçi bile yetiştirmiştir. Bugün Zeytinbağı Otel’de servis edilen çoğu sebze ve lezzetli salata malzemesi otelin bahçesinde yetiştirilmektedir. Erhan, Pekin Ördeği dahil pek çok kanatlı da yetiştirmiştir. Bugün de tavukları ve pek nefis yemekler yaptığı güvercinleri bulunmaktadır.

                Kitabında,  Erhan diye bir adam başlığı altında Zeytinbağı Oteli macerasını anlatmış Erhan. Orada, şehirden sıkılan, Kaz Dağları’na her kaçışında farklı bir şey bulup, memnun olan, sevinen bir insan portresi görüyorsunuz. Aslında okurken o kadar imrendim ki.. Ve muhtemelen Kaz Dağları, huzurlu sakin hayat, Erhan’ın mevcut yeteneklerinin ortaya çıkmasına da neden olmuş.

                Kitapta her sayfanın altında yörede yetişen otlar da tanıtılmış. Ben kengerci olduğum için kenger hakkında yazdıklarını çok ilginç buldum. Zeytinbağı Otel’de kenger dolması yapılıyormuş. Kengerin portakallı tavuklu yemeği de pek güzel olurmuş. İşte bu yemek, Erhan’ı size gayet güzel anlatıyor, izah edeyim. Erhan, yerel mutfağı gayet iyi bilir ve kullanır. Diğer taraftan, uluslararası mutfağı da yakınen takip eder ve yerelin yanına öyle bir yakıştırır ki hayret eder kalırsınız. Bize, patlıcan kızartması ikram etti örneğin. Patlıcanın yanına tahinli bir sos yapmıştı. O kadar lezzetliydi ki, ikinci porsiyonu ısmarlamak zorunda kaldık. Tahinli sosun içinde pekmezin yanısıra soya sosu vardı. Görüyor musunuz? Tahin ve pekmez yerel, ama soya sosu yabancı...

Yabancıyı yerelin yanına o kadar iyi yerleştiriyor ki, çok takdir ediyorum. Aynı şekilde ikram ettiği füme edilmiş lor da müthişti... Loru –bana da öğretti- Havran’da bir mandradan alıyor, köfte ve başka yemekler yapıyor. Bu sefer de meşe odunu ile islendirmiş loru ve tek kelime ile harika olmuştu. Batı Anadolu’da taze börülce (lolaz) çok lezzetli oluyor. Erhan’ın bahçesinden gelen taze börülce de pek nefisti. Erhan, favayı sarı mercimekle yapıyor ve üzerine bahçesinde yetiştirdiği hafif ekşi harika bir ot koyuyor. Erhan, paçanga böreğini deniz mahsülleriyle yapıyor. Böreği acı biber reçeli ile servis yapıyor, batırıp yiyorsunuz. Acı biber reçeline takılıp kaldığım için, dönünce derhal yaptım!

Erhan’ı ve mutfağını daha iyi tanımak ve Kaz Dağları’nda gezmek için kalkın Edremit’e gidin bence. Uçak da var...

Çanak’ta yemek, Çanakkale kentini ve mutfak kültürünü anlatan pek güzel bir kitap. Yazarı Hasan Açanal, benim uzun senelerdir arkadaşımdır. Hasan da kentten kaçanlardan. Artık Çanakkale’de yaşıyor ve Karaüzüm isimli butik bir otel işletiyor.

Karaüzüm, şehrin tam göbeğinde eski bir Çanakkale evinde kurulmuş pek şirin bir butik otel. Çanakkale usulü evler, Antep evlerine benziyor. Ortada bir avlu var ve odalar avlunun etrafına dizilmiş. Karaüzüm, her biri farklı döşenmiş odalardan oluşan sevimli bir mekan. Avlusunda, çardak altında bir kadın aşçı tarafından yapılmış zeytinyağlı yemekler yiyorsunuz. Atmosfer ve ortam o kadar hoş ki, üzerine bir de Hasan’ın çok bilgi ihtiva eden sohbeti olunca, insan Karaüzüm’den ayrılmak istemiyor.

Gelelim Hasan’ın yazdığı yemek kitabına... Hasan, yememiş içmemiş Çanakkale içerisinde saatlarca gezmiş ve insanlarla konuşmuş. Kitabı, yiyeceği üreten ehil insanlarla konuşarak canlı yazmış. İnsanlar da pek güzel şeyler anlatmışlar Çanakkale’nin yemek kültürü üzerine. Hasan, en küçük ayrıntıyı kaçırmadan söylenilenin hepsini kitaba aktarmayı başarmış. Kitapta Çanakkale’nin çok kültürlüğü de betimlenmiş. Yahudi ve Rum adetlerinden de bahsediliyor. Kitap hakkında yazacak çok şey var, ben sadece, çok çeşitli mantı türleri olduğunu yazmakla yetineceğim. Bulgurla bile mantı yapılıyor Çanakkale’de. Ayrıca, sütün içerisinde kaynatılarak hazırlanan bulgur da bana pek ilginç geldi. Aynı yöntemi Midilli Adası’ndaki bir çiftlikte de görmüştüm. Yani, buğdayı su yerine sütle pişirerek hazırlıyorlar bulguru. Tadı da bizim alışkın olduğumuzdan farklı.

Karaüzüm Oteli şehrin içerisinde olduğundan şehirdeki bütün faaliyetten de haberiniz oluyor. Bayram olmasına rağmen, takas pazarı vardı otelin bir üst sokağında. Bu takas işi benim pek hoşuma gitti. Evde kullanmadığınız giysileri tertemiz şekilde götürüyorsunuz pazara; başkaları da getiriyor ve takas ediyorsunuz. Ne güzel değil mi? Özellikle öğrenciler için ideal olmaz mı? Takası yönetenler de pek sevimli. Oradan giysi almanız için, sizin giysi getirmenizi şart koşmuyorlar. “Bir sonraki sefere getirirsiniz” diyorlar.

Hasan, bizi eski bir hana ve şahane bir seramik dükkanına götürdü. Aklım kaldı dükkanda! Hasan, kendi kitabının fotoğraflarını çekerken bu seramikleri de kullanmış ve pek şık olmuş.

 

BİBER REÇELİ

Evet, Erhan’ı Çamlıbel’de, Hasan’ı Çanakkale’de bırakıp ben size biber reçelini nasıl yaptım anlayım:

İki, hatta üç farklı türde yaptım biber reçelini.

İlk yöntem olarak, internetten ciddi bir siteden aldığım bir tarif ile başladım. Granny Smith denilen ithal elmaları; Kastamonulular’ın Kiren dediği kızılcıkları kullandım. Elma ve kızılcıkların içerisine çok acı kırmızıbiberleri doğradım. Üzerine yarısı su, yarısı elma sirkesinden oluşan bir sıvı döktüm ve 20 dakika haşladım. Haşlandıktan sonra tüm karışımı tencerenin içerisinde ezdim. Sonra da bakır bir süzeğe döktüm ve sabaha kadar süzülmeye bıraktım. Sabahtan kalktığımda duru, pembe renkli acı bir sıvı geriye kalmıştı. Sıvının her bardağı için, bardaktan iki parmak eksik şeker koyup, suyun sıcaklığı 104 dereceye yükselinceye kadar hafif hafif kaynattım.

Bu işlem sırasında çok şey öğrendim. Özellikle yeşil elmada, reçeli sertleştirecek petkin maddesi vardı. Kızılcık ise, hem renk, hem azıcık tad, hem de petkin verdi. Şekerin neden yandığını şimdiye kadar anlamamıştım. Şimdi, ocağın kaynatma ayarı değişmediği halde, şekerli sıvının giderek ısındığını ve sıcaklığın sürekli yükseldiğini gözledim. Bu işlem de ben deniz kenarında oturduğum için 50 dakikadan fazla sürdü. Pişirme işlemi bittiğinde geriye kalan sıvı, hafif pelte gibiydi.

Diğer bir yöntem ise, Erhan Şeker ve Hale Dai Tuzcu tarafından tavsiye edildi. Etli kırmızıbiber ve dörtte biri kadar süs biberini malzeme olarak kullandım. Etli kırmızı biberin ağırlığı kadar toz şeker kullandım. Küçük küçük doğradığım –rondo kullanmadan, elle doğradım- biberleri şekerle buluşturup, çok kısık ateşte, yine şekerin sıcaklığı 104 derceye çıkıncaya kadar 50 dakika kaynattım. Bu, tam reçel kıvamında oldu.

Ben, acı biber reçelini kahvaltıda yemiyorum! Onu, börek veya mantıları batıracak bir sos olarak kullanıyorum.

Miktar vermedim, ama benim kullandığım elma 2 kilo idi. Biberlerin ne kadar acı olduklarını önceden bilmek mümkün değil. O nedenle de acılığı kontrol edip, acı biber miktarını artırmak gerekir, ben öyle yaptım.

 

 

 

 
Yorumlar Sende yorum yaz
Köşe yazısına yorum eklemek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.
Üye ol       |       Üye Girişi

Bu köşe yazısı için eklenmiş yorum bulunamadı.

Diğer Yazıları Tüm Yazıları
 . KADINLAR VE İNEKLER
 . KARİYE MÜZESİ
 . DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU
 . DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?
 . ÇÖMLEĞİNİZİ DETERJANLA YIKAMAYIN!
 . TARIM İLACINDAN KANSER OLMAK!
 . SORKUN’UN ÇÖMLEKLERİ
 . İzmit Körfesi(1)
 . ŞELALELER VE KAZDAĞLARI
 . TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK(2)
 . TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK
 . ERHAN VE BİBER REÇELİ
 . KÖPÜĞÜ BİTMEYEN KAHVE
 . SİMONE VE FRANCESCA İLE SÖYLEŞİ
 . HUMUSU NASIL DAHA İYİ YAPAR SINIZ?
 . AĞUSTOS AYI VE FÜSUN SAYEK ETKİNLİKLERİ
 . EKMEĞE SAYGI, ÜLKEYE SAYGIDIR
 . EHNEŞLİLER FIRAT’IN FENİKELİLERİYDİ
 . FIRAT KENARINDA EHNEŞ KÖYÜ...
 . KONSERVE MUCİZESİ
 . Biberiye beynimize ne yapar?
 . MARKO POLO
 . PERMESAN PEYNİRİNİ KURTARAN HİNTLİLER
 . NOHUT MAYASINA NAZAR ETTİM Mİ?
 . Yağın yanma noktası nedir ve neden önemlidir?
 . Pişirmek için yağlar neden gereklidir?
 . Mucize baharat Urfa biberi hakkında bilmek istediğiniz her şey…
 . 1914 Antep’inin Ticaret Rehberinde Yeralan Meslek Dalları
 . 1914’de Antep’te ikisini müslüman sekiz avukat vardı
 . Un bitti, Din bitti!
© 2011 Gaziantep Sabah Gazetesi AnasayfaİletişimKünye

vemedya