31 Mart 2020, Salı Favorilere ekleAçılış sayfası yapKünyeİletişim
 
Anasayfa Güncel Siyaset Ekonomi Spor Sağlık Kültür-Sanat Yaşam Teknoloji Video Haber English Dünyadan
ÜYE ALANI
Üye Ol     Parola Hatırlat
 
O bir dev !   Dubaili hackerlarla işbirliği yapan dolandırıcılara suçüstü
 
Elektronik atıklar ağaca dönüştürülüyor   Gaziantep Tanitim Filmi
KÖŞE YAZILARI
Aykut Tuzcu
Erdoğan, ABD’ye gidecek mi?
Nurgün Balcıoğlu
Varını veren utanmamış!
Uzm.Psikolog Hayrettin Şahin
Kendini yargılama
Ayfer Tuzcu Ünsal
Antep’te hamam gelenek ve görenekleri 1
Metin Atamer
Koyun can derdinde
Hikmet Aksoy
Basın dünyamızın büyük kaybı
Celal Deniz
Irkçılığın tedavisi var mıdır?
İlter Serim
Taşımacılık (Transportasyon) Ulaşım – Ulaştırma
Prof.Dr.Can Akkoç
Gaziantep *olayı* (1973-84) (15)
Veli Yalçın
Anadolu’nun İlk Demiryolu Hattı: İzmir-Aydın Demiryolu
Leyla Adın
Eski bir tapınak yazıtı
Doç. Dr. A. Sera Özbaşar
Aykut: In memoriam
Av. Aziz Canatar
Yeri doldurulamayacak nezaketli bir insandı
Av Şafak Yılmaz
Corona virüsü
Av. Mehmet Cihan Mercimek
Kininizi diri tutun!
Bülent Yılmaz
Tüketiciler için ipuçları
Uzm. Diyetisyen Ufuk Ayşe Kepkep
Probiyotikler ve prebiyotikler (2)
Ali Ihsan Kaya
Gelir vergisi beyanı başladı
ÇOK OKUNAN HABERLER
‘Salgına karşı şeffaflık ilkesine uyulmuyor’
Koronavirüs, bal, polen ve arı sütü satışlarını arttırdı
Aşırı fiyat artışına izin verilmeyecek
‘Un imalatı ve sevkiyatı devam edecektir’
Siyasette kadın 2020 haritası: Türkiye 122. sırada
"Gelir getirme olanakları etkilenen ebeveynlere maddi destek sağlanmalı"
Devlet, tüm mekanizmaları ile ihracatçıların yanında
Çalışanlara üç ay yüzde 60’lık maaş desteği
Türkiye’deki yaşlı nüfusu oranı yüzde 8,8
Kurallara uymayan 21 işletme kapatıldı
E-GAZETE
      
RÖPORTAJ

Sektöre ve firmalara değer katmak istiyoruz
“Panama Danışmanlık olarak akredite Kobi Danışmanlarımız ile fikirden projeye üretimden satışa her alanda Kobilerimizin yanındayız”
ANKET
Teröre destek verenler için idam cezası getirilmeli mi?
     
Önemli Bilgiler
Nöbetçi Eczaneler Hava Durumu
Önemli Telefonlar Vefat Edenler
Döviz Kurları & Altın
 
  Ayfer Tuzcu Ünsal
 
Yavan dolma

   23 Aralık 2019
 

Bu ay bir yemekten daha, “yavan dolma” dan bahsetmek istiyorum. Tokat’ın bu çok meşhur yemeğini Vaveyla Kafe’nin sahibi Fatoş Bağlan pişirdi bana. Vaveyla; Büyükçekmece körfezine hakim bir tepe üzerinde kurulmuş, manzarası kadar nefis ev yemekleri ve füzyon reçeteleri de servis yapılan güzel bir kafe… Bir araştırma yaparken tesadüfen tanıdım Fatoş Hanım’ı… Ve, hemen benim için ünlü bad ve yavan dolma yapmasını rica ettim.

 

Yavan aş deyimi Anadolu’da yağı az anlamına gelebildiği gibi, etsiz yapılan yemeklere verilen isim de olabiliyor. Burhan Oğuz’a göre “gezgincilikten yerleşik düzene geçme ve iktisadi koşulların et tüketimini kısıtlaması” yavan aş uygulamasını doğuran bir numaralı neden… Hemen anladınız değil mi, bu muhteşem sarmanın içerisinde et yok…

 

Tokat’ın bağlarının çok meşhur olduğunu, Zara’nın pekmezini, Diren şaraplarının ismini duymuşsunuzdur. Pazarlar da sarmalık yapraklar nereli olursa olsun, “Tokat yaprağı” diye satılır. Yani, Tokat yaprağının ününden faydalanılıp pazarlanır.

 

“Dolma içi” Tokat’a özgü bir bulgur karışımı. İçerisinde düğü denilen ince bulgur ve yarma kırığı var. Bilindiği gibi yarma, aşurelik buğdayın Tokat’ta aldığı isim.  Dikkat ettim, ince bulgur bizim çarşıdan aldığımızdan farklı. Bizimkilerin taneleri minicik kare küp iken, Tokatınkiler minicik dikdörtgen prizma şeklinde… Fazla geometrik oldu, farkındayım ama başka türlü de anlatamam ki!

 

Fatoş hanım, ev yemekleri pişirdiği ve füzyon reçeteler uyguladığı için domates salçası, yaprak, ekmek, çökelek ve reyhan gibi malzemeleri Tokat’tan getirtiyor. Bu arada, reyhanın kurutulmuş yeşil fesleğen olduğunu da hemen buraya not düşelim. Tokat’ın ekmeği ise, henüz bozulmamış, özgün ekmeklerden birisi… Kolay kolay bayatlamıyor…

 

YAVAN DOLMA

2 bardak dolma içi(ince bulgur ve yarma kırığı)           3 büyük soğan (yarısı içi, yarısı dışı için)

4 dolu kaşık domates salçası                                           Reyhan, karabiber, kırmızı pul biber

2 bardak vişne kurusu                                                      ½ çay bardağı Nar ekşisi ve limon suyu karışımı

2 bardak erik kurusu                                                         Yağ

 

Yapılma aşaması, dolma içinin taşlarının dikkatlice ayıklanmasıyla başlıyor. Sonra, ılık suyla biraz ıslatılıyor ve benim ölçülerime göre “bol” sayılabilecek domates salçası konup, dolma içi ile iyice karıştırılıyor. Malzeme listesinde verdiğim üç tane kocaman soğan minik küpler, yani yemeklik doğranıyor. Yarısı salçalı dolma içi karışımına konuyor, diğer yarısı yağda kızartılmak üzere ayrılıyor. Reyhan, karabiber, kırmızı pul biber ve yarım bardak nar ekşisi limon karışımı ilave edilip bir güzel karıştırılıyor. Dikkat ederseniz tuz atmadık, çünkü yaprak tuzlu olabilir, ona çok dikkat etmek gerek… Şimdi, bu nefis karışımı önceden suya koyup güzelce yıkadığımız yapraklara kendi usulümüze göre sarıyoruz. Fatoş Hanım’a dikkat ettim, “çok minik” sarmadı… Bir taraftan da vişne ve erik kurularını bol ılık suyla yıkıyoruz, süzeğe koyup bir tarafa koyuyoruz. Sardığımız sarmaları tencereye sıra sıra dizmiyoruz, aksine karışık diziyoruz ki içleri su alabilsin… Bir sıra karışık koyduktan sonra üzerine yıkanmış vişne ve erik kurularından bolca koyuyoruz. Kuruların üzerine tekrar sarmaları koyuyoruz, onların üzerine yine erik ve vişne kuruları koyarak, elimizdeki sarmalar bitinceye kadar işleme devam ediyoruz. Sarmaların en üstüne erik ve vişne kurularını çok bol koyuyoruz. Onların üzerine bir tabak kapatıp, sarmaların üzerini basıncaya kadar su koyup, ateşe oturtup, kaynara çıkıncaya kadar altını açıyoruz. Kaynara çıkınca, altını kaynardan düşmeyecek şekilde kısıyoruz. Ve gerekirse sıcak su ekleyerek 2 saat kadar pişiriyoruz. Diğer taraftan da daha önce doğradığımız soğanı tereyağı ve zeytinyağı karışımında kuvvetli ateşte kıtır kıtır olacak şekilde kavuruyoruz. Yağa, ölçüde vermediğim 2 kaşık salça da ilave edip, biraz daha ateşte çeviriyoruz. Sarma tenceresindeki suyu soğan salça karışımının içerisine koyup, sulandırıyoruz. Bu karışıma kuru nane de ilave edip, sarmaların üzerine boca ediyoruz. Kapağını kapatıp, 15-20 dakika dinlendirdikten sonra servis yapıyoruz.

 

Market ve kuru yemiş dükkanlarında gördüğüm kuru vişne ve eriğin “hoşaf” yapmaktan başka ne işe yaradığını merak edip dururdum. Fatoş hanım bu merakımı giderdi. Vişne ve erik kurusu bulgurla o kadar güzel bir uyum sağlamıştı ki, ben sarmadan çok pişmiş meyvaları yedim desem yalan olmaz!

 

Biz Fatoş Hanım’la yavan dolmadan konuşurken eşi Mehmet Bey, bu dolmanın eskiden geceden sabaha kadar yavaş yavaş piştiğini sabahtan bir bohçaya sarılarak hamama götürüldüğünü söylüyor. Bohçaya sarılmasının nedeni ise soğumaması için. Servis yapılırken tepsiye boşaltılarak servis yapıldığını da ekledi.

 

 
Yorumlar Sende yorum yaz
Köşe yazısına yorum eklemek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.
Üye ol       |       Üye Girişi

Bu köşe yazısı için eklenmiş yorum bulunamadı.

Diğer Yazıları Tüm Yazıları
 . Antep’te hamam gelenek ve görenekleri 1
 . Antep’te meyhane kültürü (2)
 . Antep’te meyhane kültürü: 1
 . Tencereler orkestrası (3)
 . Tencereler orkestrası (2)
 . Tencereler Orkestrası (1)
 . Halep mutfağından tatlar 2
 . Halep mutfağından tatlar (1)
 . Denizli’de lezzet şöleni (4)
 . Denizli’de lezzet şöleni (3)
 . Denizli’de lezzet şöleni (2)
 . Denizli’de lezzet şöleni (1)
 . Bir yanık süt hikayesi 3
 . Bir yanık süt hikayesi 2
 . Bir yanık süt hikayesi 1
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(3)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu (2)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(1)
 . Beypazarı'nın özel tatları (2)
 . Beypazarı'nın özel tatları
 . Belgrad Ormanları’nda bir Gaziantepli
 . Yavan dolma
 . Fakı beyni
 . KADINLAR VE İNEKLER
 . KARİYE MÜZESİ
 . DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU
 . DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?
 . ÇÖMLEĞİNİZİ DETERJANLA YIKAMAYIN!
© 2011 Gaziantep Sabah Gazetesi AnasayfaİletişimKünye

vemedya