04 Nisan 2020, Cumartesi Favorilere ekleAçılış sayfası yapKünyeİletişim
 
Anasayfa Güncel Siyaset Ekonomi Spor Sağlık Kültür-Sanat Yaşam Teknoloji Video Haber English Dünyadan
ÜYE ALANI
Üye Ol     Parola Hatırlat
 
O bir dev !   Dubaili hackerlarla işbirliği yapan dolandırıcılara suçüstü
 
Elektronik atıklar ağaca dönüştürülüyor   Gaziantep Tanitim Filmi
KÖŞE YAZILARI
Aykut Tuzcu
Erdoğan, ABD’ye gidecek mi?
Nurgün Balcıoğlu
Gökten para yağacak mı?!
Uzm.Psikolog Hayrettin Şahin
Kendini yargılama
Ayfer Tuzcu Ünsal
Antep’te hamam gelenek ve görenekleri (2)
Metin Atamer
Ben yaptım oldu
Hikmet Aksoy
Basın dünyamızın büyük kaybı
Celal Deniz
Irkçılığın tedavisi var mıdır?
İlter Serim
Taşımacılık (Transportasyon) Ulaşım – Ulaştırma
Prof.Dr.Can Akkoç
Gaziantep *olayı* (1973-84) (15)
Veli Yalçın
Anadolu’nun İlk Demiryolu Hattı: İzmir-Aydın Demiryolu
Leyla Adın
Eski bir tapınak yazıtı
Doç. Dr. A. Sera Özbaşar
Aykut: In memoriam
Av. Aziz Canatar
Yeri doldurulamayacak nezaketli bir insandı
Av Şafak Yılmaz
Covid 19 kıskacında sosyal devlet
Av. Mehmet Cihan Mercimek
Kininizi diri tutun!
Bülent Yılmaz
Koronadan sonra dünya
Uzm. Diyetisyen Ufuk Ayşe Kepkep
Sağlıklı ve doğru beslenme nedir? (3)
Ali Ihsan Kaya
Gelir vergisi beyanı başladı
ÇOK OKUNAN HABERLER
Bin 856 liseye yerleştirme yapılacak
Gaziantep FK’da bazı oyuncular sokağa çıkamayacak
Sağlık Bakanı Koca: Genç nüfusun hareketliliği en zayıf noktalarımızdan biri
Gaziantep’e giriş çıkışlar kapatıldı
İçişleri Bakanlığı, “Şehir Giriş/Çıkış Tedbirleri ve Yaş Sınırlaması” genelgesi yayımladı
Vaka sayısı 1 milyon 118 bin 244’e ulaştı
Dolu, cadde ve sokakları beyaza bürüdü
“Onkoloji personeli Covid-19 ünitelerinde görevlendirilmemeli”
"Eczaneler bulaş riskinin en fazla olduğu yerler"
Kilis, doğal karantinaya alındı
E-GAZETE
      
RÖPORTAJ

Sektöre ve firmalara değer katmak istiyoruz
“Panama Danışmanlık olarak akredite Kobi Danışmanlarımız ile fikirden projeye üretimden satışa her alanda Kobilerimizin yanındayız”
ANKET
Teröre destek verenler için idam cezası getirilmeli mi?
     
Önemli Bilgiler
Nöbetçi Eczaneler Hava Durumu
Önemli Telefonlar Vefat Edenler
Döviz Kurları & Altın
 
  Ayfer Tuzcu Ünsal
 
Halep mutfağından tatlar (1)

   18 Şubat 2020
 

Poopa Dweck, Halep asıllı bir Amerikalı. Annesi, Halep’in en iyi yemek pişiren kadınlarından biriymiş… İkram ettiği çoğu yemekler, sohbetlere konu olurmuş…

Poopa, Halep’i hiç görmediği halde geleneklere bağlı kalınarak büyütüldüğü için Halep mutfağını çok iyi biliyor. O kadar iyi biliyor ki, 390 sayfalık kocaman bir kitap yazmış.

HALEP Aromaları kitabındaki bütün tarifler, Poopa Dweck'in küçüklüğünden beri yediği ve evlendikten sonra evinde pişirdiği yemeklerden oluşuyor... Poopa, Musevi bir aileden geliyor ve yazdığı kitap da Suriyeli Musevilerin mutfağını ve o mutfağın hikayesini anlatıyor.

 

 

 

Kitabı hoş bir dille yazmış. Çok ilginç hikayeler var içerisinde. Örneğin, "Halep" kelime olarak süt veya süt sağmak demekmiş. Hz. İbrahim, Urfa'dan Kanaan ülkesine giderken Halep'ten geçmiş ve keçilerinin sütlerini buradaki fakir insanlarla paylaşmış. İsim, oradan kalmış olabilirmiş. Poopa diyor ki "Halep'e bir yiyecek isminin verilmiş olması, şehrin karakterine çok uyar." Bundan sonrasını da Poopa yine kendisi anlatsın:
"Yüzyıllar boyunca Halepli aşçılar sadece sütle değil, baharatlarla, doğal otlarla, tahıllarla, sebzelerle, etlerle ve baklagillerle şaheserler yarattılar. Ortadoğu'daki eskimeyen reçeteler, güzelliklerin, kalıcılıklarını Halep'e borçludurlar. Annem, Araplarla omuz omuza çarşıda alışveriş yapardı. Biz, bütün yemeklerimizi Araplardan öğrendik... Avrupalılar, etraflarında duvar örerken, biz örmedik, paylaştık...

 

 


Halep'te bir Yahudi evini sabahtan ziyaret ederseniz, mutfaktan gelen kokulardan, haftanın hangi gününde olduğunuzu anlarsınız. Eğer burnunuz deli gibi bir mercimek kokusu alıyorsa, gözleriniz de soğan kokusundan yaşarıyorsa, o gün perşembedir ve mutfakta kahverengi mercimekli pirinç pilavı pişiyordur.

 

Üzerine de soğan kavurup konulduğu için kokudan gözleriniz yaşarmıştır. Eğer, bu ziyareti Cuma günü yapıyorsanız, geleneksel sabbath (Musevilerce cumartesileri uygulanan kutsal dinlenme günü) yemekleriyle karşılaşırsınız. Örneğin içerisine demirhindi konulan köfte ya da içerisine nane konulan "kibbeh hamdah" veya s’fiha denilen kıyma ve pirinçle yapılan minik patlıcan dolmaları pişiyordur. Halepli Yahudiler bu yemekleri bir zamanlar Halep'te yaparlarken, şimdi ise dünyanın her tarafında geleneklere bağlı olarak pişirilmekteler.


Mutfak, Halepli Yahudilerin canıdır/kalbidir. Ve ben bunu fark ettiğim 1970'lerin ortalarından itibaren tarifleri belgelendirmeye başladım. Suriyeli tarifler hiç yazılmamıştı, hepsi insanların akıllarındaydılar. Grup arkadaşlarımla, bu tarifleri belki bizim gibi geleneksel şekilde pişirirler diye çocuklarımıza aktarmak istedik."

Kitabın arka kapağında Oleana Restaurant'ın sahibi ve şefi Ana Sortun'un izlenimleri var. O nedenle Ana'ya telefon edip, kitap hakkındaki düşüncelerini bana aktarmasını istedim. Ana: "Halep Aromaları kitabı, Poopa'nın ailesinin yemek/yiyecek hikayesi. Tarifler fevkalade. Fotoğraflar çok güzel ve insanda sanki o yemeği tadıyormuşsunuz hissi yaratıyor. Ayrıca, özellikle et yemeklerinde sık sık demirhindi sosu kullanılmış" dedi. Ana'nın bu sözlerinden sonra Poopa'ya tekrar telefon ettim. Ve, demirhindi sosunu neden o kadar sık sık kullandığını sordum. Poopa: "Ailemden o şekilde gördüm. Ayrıca, biz onu ekşi yerine kullanırız. Ve sosu evde kendimiz yaparız" dedi. "Nar ekşisini hiç kullanmaz mısınız?" sorusuna ise: "Hayır onun tadına hiç alışamadım. Demirhindi sosu daha hoşuma gidiyor" diye cevap verdi. İşte bu nedenle şimdi size demirhindi sosunun nasıl yapılacağını Poopa'nın kitabından tercüme ederek anlatalım:

 

Demirhindi konsantresi:
Suriye usulü pişirmenin ekşi sırrı

Demirhindi, Hindistan, Güneydoğu Asya, Iran ve Meksika mutfaklarında kullanılır. Tadı, ekşi kayısı veya hurma gibidir. Sosların ana maddesi, çeşni, şerbet olarak, tatlılarda ve en önemlisi de bağırsak, ciğer ve böbrek gibi sakatatların o hoş olmayan tatlarının giderilmesi için kullanılır. Demirhindi, İngilizce "tamarind", Arapça "tamrhindi"den gelmiştir. Ve "Hindistan hurması" demektir. 7. ve 8. yüzyıllarda İran yolu ile Hindistan'dan gelip, Ortadoğu pazarlarında boy gösterir. İran Mutfağındaki yerine karşılık, asıl Ortadoğu Mutfağında kabul görmüştür. Halepli Yahudiler, demirhindi konsantresini evlerinde yaparlar. Bunun için, demirhindi bitkisi çekirdekleriyle falan, olduğu gibi ıslatılır. Asil, özü çıkarmak istediğimiz için, ıslatılmış bitkiyi üç kez süzgeçten geçiririz. Elde ettiğimiz suyu, miktarın yarısı kalıncaya kadar şeker ve limonla kaynatırız. Bu sırada demirhindi suyu, kıvamlı, siyaha yakın renkte, müthiş ekşi bir yapı kazanmıştır. Bu konsantreyi buzdolabında 1 yıl süreyle saklayabilirsiniz.

Demirhindi konsantresi, limondan daha hoş bir ekşi; nar ekşisinden daha keskin ve domatesten daha aromalıdır. Kendisi asitli olduğu için, domates salçasının, kayısının, limon suyunun asitlerini arttırır ve onlara keskin ve topraksı bir tat kazandırır.

 

Demirhindi sosu yapımı

 

 

Demirhindi konsantresi
• 250 gram demirhindi
• 5 çorba kaşığı tozşeker
• 1 çay kaşığı limon tuzu
• 1 çay kaşığı limon suyu

1.Demirhindi İstanbul'da 250 gramlık paketler halinde satılıyor.

Onu, geceden 1 bardak su ile (200 ml) ıslayın. Dikkat edin, her tarafı suyun içerisine batsın. Gerekirse paketi iki parçaya bölün. Sabaha, hatta öğlene kadar ıslansın.
2 Şimdi, mutlaka bir tülbent veya yoğurt bezi alın ve bezinizin boyanacağını da bilin! Bir çelik tencere alın, onun üzerine süzgeç oturtun. Süzgecin içerisine tülbenti açın. Demirhindiyi suyun içerisinde iyice ovalayın, suyla iyice karışsın. Şimdi süzgece boşaltın.


3 Akan aksın, sonra tülbenti toparlayıp sıkın, suyu iyice çelik kazana aksın. Şimdi tülbentteki demirhindiyi tekrar ısladığınız kaba alıp, üzerine yine bir bardak su koyun. Yine ovalayın ve süzgece boşaltıp, aynı işlemi suyu kalmayıncaya kadar tekrar edin. Üçüncü kere ayrıl işlemi yapıp, demirhindiyi iyice sıktıktan sonra atın. 4
Çelik kazan ocağa koyun, altını  kısın ve 1-1.5 saat, içerisindeki miktar yarıya düşünceye kadar hafif hafif kaynasın. Ben, bu işlemi cam kapaklı küçük bir çelik kazanda yaptım. Kazanın kapağını bayağı araladım, böylece kaynayan su buharlaşabildi. Son aşamada, şekeri ve limon tuzunu koyup, eriyinceye kadar iyice karıştırın. En son limon suyu koyup altını kapatın. Suyunu buharlaştırırken dikkat etmelisiniz. Ben, çok buharlaştırdığım için konsantrem fevkalade koyu oldu, kaşıkla zor alıyorum. Siz, biraz daha sulu bırakın. Soğuduktan sonra cam bir kavanoza koyup, serin ve kuru bir yerde 12 ay muhafaza edebilirsiniz. Aşağı yukarı, yarım bardak konsantre çıkıyor, o da küçük bir kavanoza rahatlıkla sığıyor.

 
Yorumlar Sende yorum yaz
Köşe yazısına yorum eklemek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.
Üye ol       |       Üye Girişi

Bu köşe yazısı için eklenmiş yorum bulunamadı.

Diğer Yazıları Tüm Yazıları
 . Antep’te hamam gelenek ve görenekleri (2)
 . Antep’te hamam gelenek ve görenekleri 1
 . Antep’te meyhane kültürü (2)
 . Antep’te meyhane kültürü: 1
 . Tencereler orkestrası (3)
 . Tencereler orkestrası (2)
 . Tencereler Orkestrası (1)
 . Halep mutfağından tatlar 2
 . Halep mutfağından tatlar (1)
 . Denizli’de lezzet şöleni (4)
 . Denizli’de lezzet şöleni (3)
 . Denizli’de lezzet şöleni (2)
 . Denizli’de lezzet şöleni (1)
 . Bir yanık süt hikayesi 3
 . Bir yanık süt hikayesi 2
 . Bir yanık süt hikayesi 1
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(3)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu (2)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(1)
 . Beypazarı'nın özel tatları (2)
 . Beypazarı'nın özel tatları
 . Belgrad Ormanları’nda bir Gaziantepli
 . Yavan dolma
 . Fakı beyni
 . KADINLAR VE İNEKLER
 . KARİYE MÜZESİ
 . DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU
 . DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?
© 2011 Gaziantep Sabah Gazetesi AnasayfaİletişimKünye

vemedya