03 Nisan 2020, Cuma Favorilere ekleAçılış sayfası yapKünyeİletişim
 
Anasayfa Güncel Siyaset Ekonomi Spor Sağlık Kültür-Sanat Yaşam Teknoloji Video Haber English Dünyadan
ÜYE ALANI
Üye Ol     Parola Hatırlat
 
O bir dev !   Dubaili hackerlarla işbirliği yapan dolandırıcılara suçüstü
 
Elektronik atıklar ağaca dönüştürülüyor   Gaziantep Tanitim Filmi
KÖŞE YAZILARI
Aykut Tuzcu
Erdoğan, ABD’ye gidecek mi?
Nurgün Balcıoğlu
Varını veren utanmamış!
Uzm.Psikolog Hayrettin Şahin
Kendini yargılama
Ayfer Tuzcu Ünsal
Antep’te hamam gelenek ve görenekleri (2)
Metin Atamer
Ben yaptım oldu
Hikmet Aksoy
Basın dünyamızın büyük kaybı
Celal Deniz
Irkçılığın tedavisi var mıdır?
İlter Serim
Taşımacılık (Transportasyon) Ulaşım – Ulaştırma
Prof.Dr.Can Akkoç
Gaziantep *olayı* (1973-84) (15)
Veli Yalçın
Anadolu’nun İlk Demiryolu Hattı: İzmir-Aydın Demiryolu
Leyla Adın
Eski bir tapınak yazıtı
Doç. Dr. A. Sera Özbaşar
Aykut: In memoriam
Av. Aziz Canatar
Yeri doldurulamayacak nezaketli bir insandı
Av Şafak Yılmaz
Corona virüsü
Av. Mehmet Cihan Mercimek
Kininizi diri tutun!
Bülent Yılmaz
Kabus!
Uzm. Diyetisyen Ufuk Ayşe Kepkep
Sağlıklı ve doğru beslenme nedir? (3)
Ali Ihsan Kaya
Gelir vergisi beyanı başladı
ÇOK OKUNAN HABERLER
BM’den Covid-19'a karşı küresel dayanışma kararı
Erkekler Mart’ta 25 kadını öldürdü
Tarım ve Orman Bakanlığı sağlık çalışanlarına 81 ilde 307 misafirhane tahsis etti
Cemil Taşçıoğlu GAÜN Hastanesi’nde anıldı
Araç muayeneleri 3 ay ertelendi
'Ligler en erken Haziran ayında oynanabilecek'
Dip dibe, nefes nefese kuyruktalar!
BM'den “Suriye genelinde kritik insani yardım” uyarısı
Afrikalı futbolculardan “insanlık dışı” öneriye sert tepki
Otizmli çocuklar duygularını daha kolay öğrenecek
E-GAZETE
      
RÖPORTAJ

Sektöre ve firmalara değer katmak istiyoruz
“Panama Danışmanlık olarak akredite Kobi Danışmanlarımız ile fikirden projeye üretimden satışa her alanda Kobilerimizin yanındayız”
ANKET
Teröre destek verenler için idam cezası getirilmeli mi?
     
Önemli Bilgiler
Nöbetçi Eczaneler Hava Durumu
Önemli Telefonlar Vefat Edenler
Döviz Kurları & Altın
 
  Ayfer Tuzcu Ünsal
 
Bir yanık süt hikayesi 2

   03 Şubat 2020
 

Taş sütü
Başkan Osman Bey'den, Akşahap Köyü'nden çoban Şahin Çetinkaya'nın, sütü, ısıttığı taşlarla kaynattığını öğrendim ya, artık tutmayın beni, çobanı mutlaka bulmam gerek! Tam dört gün boyunca aradım Çetinkaya'yı ve sonunda ulaştım. Çoban Şahin Çetinkaya, taş sütünü bilen, benim tanıdığım tek insan... Çetinkaya, 15 senedir çobanlık yapıyor. Mesleği aileden devralmış. Kendi hayvanlarının yanı sıra, köyün hayvanlarını da otlatıyor. Sadece "davar" dediği keçi var sürüsünde. Keçiler, mevsim olarak nisanla kasım arasında süt veriyorlar. Taş sütünü yapmak için Şahin Bey, önce keçilerini sayıyor. Sonra, dağda bulduğu odunlardan güzel bir ateş yakıyor. Çadırında kendi deyimiyle ateş görünce patlamayan taşlardan var. Yumruk büyüklüğündeki bu taşlardan 8 tanesini, yaktığı ateşte ısıtıyor. Sağdığı 4-5 litre süt bakır bir tencerede duruyor. Isıttığı taşlardan ikisini sütün içerisine atıyor. Yalnız, taşlar tamamen sütün içerisine gömülmüyor, buna çok dikkat ediyor. “Cızzzzz" diye bir ses ve süt kısa bir süre sonra kaynıyor. 2-3 dakika sonra taşları alıyor ve yerine ısınmış iki taş daha koyuyor. 2-3 dakika da onunla kaynatıyor, bu şekilde ısınmış taşların hepsini kullanarak sütü kaynatmış oluyor. Süt, bir taraftan kaynayıp mikroplarından aranırken, bir taraftan da müthiş lezzet kazanıyor. " Tadı nasıl oluyor, tarif edebilir misiniz?" diye bir soru sordum. Bakın ne dedi:
-Ayfer Hanım, siz hiç aşık oldunuz mu?”
-Bunun konu ile ne alakası var anlamadım!
-Taş sütünün tadı aşk gibidir... Tarif edilmez, yaşanır! Sütü ısıtılmış taş ile pişirmek, eski antika bir yöntemdir. Bakır kazanların bulunmadığı; çömlek kapların ateşin üzerine oturtulamadığı dönemlerde, taşlar ısıtılıp, yemeğin içerisine atılarak pişirme işlemi gerçekleşiyordu. Bu eski yöntemi ben ailemden öğrendim. Tadını da çok beğendiğim için devam ettiriyorum.

Yanık süt nasıl yapılır?
Sütün nasıl yakıldığı sorusunu üç değişik kişiye sordum. İşte verdikleri cevaplar: Ayşe Çakır, inek veya keçi sütünü sağdıktan sonra, meşe veya çam odunuyla yaktığı ateşle alüminyum büyük bir tencereyi ısıtıyor. Tencerenin içerisine çiğ sütü yavaş yavaş döküyor, böylece ilk dökülen süt 5 dakika içerisinde yanıyor. Sütün tümünü koyup, kazanı doldurduktan sonra, tüm kazanı 30 dakika süreyle kaynatıyor. Tadında "yanık" aroması olan bu sütü, ateşten indiriyor ve boşaltıyor. Sanıyorum hemen boşaltılmasına neden, yanık tadın süte çok hakim olup, acılaşmasını engellemek. Daha sonra sütü, yoğurt veya tatlı yapmakta kullanıyor.

Şefika Tonguç, Hülya'nın annesi... Akseki'deyken sütü kalaylı bakır kazanda yakarlarmış. Sütü kaynatırken, kazanın tabanının orta kısmına gelen yeri yanarmış. Bu olayı iyice anlatabilmek için, Şefika Hanım'ın "kuşhane" dediği bakır süt kazanının fotoğrafını size göstermek istedim. Gördüğünüz gibi, kazanın tabanının orta kısmı, yani dibi ateşle daha fazla temasta. Evet, kazanın tam bu kısmı fazla temizlenmezmiş, yani yanık kısım bırakılırmış. Kazanın geri kalan kısmı, elde kalın iple örülmüş bir saçak vasıtasıyla kül ile temizlenirmiş. İlk başta fazla hijyenik görünmeyen bu yöntem, incelerseniz gayet doğal. Zaten tencere yeterince temizlenmezse süt kesilirmiş. Süt kesilmediğine göre, gayet güzel temizleniyor demektir. Temizlik maddesi olarak değerlendirdikleri kül, yanmış odundan arta kalan madde, yani doğal. Onu sürmek için kullandıkları bulaşık saçağı yine doğal; muhtemelen kendi ipinden örülmüş saçak... Bu kadar doğallık içerisinde çevreye hiç zarar vermeden, sütlerini yakıp, yoğurt yapmışlar asırlar boyu...

Şefika Hanım'ın söylediğine göre, muhallebi ve sütlaç da yanık sütten yapıldığında nefis olurmuş... Tereyağı da yanık sütten olurmuş. Tereyağı yapmak için, yanık sütle yapılan yoğurt bakır kapta dinlendirilirmiş. Daha sonra içerisine su katılıp ayran yapılır ve özel yapılmış çömlek yayıkta sallanmak suretiyle tereyağı elde edilirmiş. Bu çömlek yayık, yatay bir küp aslında. Aksekililer yanık yoğurdu ayran yaptıktan sonra, çömlek yayığın içerisine koyup, ağzını, yıkanmış bir parça hayvan işkembesi ile sıkıca kapatıyorlar. Küpün işkembeyle kapatılmasının sebebi, işkembenin esnek olması. Çalkalama sırasında patlamıyor veya çıkmıyor. Yaklaşık bir saat içerisinde tereyağının bir kısmı hazır oluyor, üstteki küçük kısımdan alıyorlar tereyağını. Bu arada ben de sütü nasıl yaktığını çoban Şahinkaya'ya soruyorum:



- Biz aile olarak hep yanmış süt içeriz. Diyelim ki 5 kiloluk sütü yakacağız. Bu işlemi tüplü ocağın üzerinde yapalım. Önce tencereyi ısıtıyoruz, sonra sütün 250 gramını, önceden ısıtılmış sıcak tencereye döküp yanmasını sağlıyoruz. Burada çok dikkatli olmak gerek, fazla kaynatırsanız yanar ve acılaşır. Hemen birkaç dakika yandıktan sonra, sütün arta kalanını boşaltıyoruz, Yani sütün çok az miktarını yakıp, geri kalanına bu aromayı eşit şekilde dağıtıyoruz.


- Peki süt yakmak için diğer bir yöntem de, tencerenin dibinde daha önce yanan sütü iyice temizlememekmiş, katılır mısınız bu yönteme?
- Evet evet! Sık sık süt kaynatan evler, süt kaynattıkları kazanın dibini çok iyi temizlemez, yanık kısmını orada bırakırlar. Böylece yeni koydukları süt kaynarken yanık aroma ile kaynar.



Burada ben bir açıklama yapayım: Büyük bakır tencerelerin taban kısımları düz değil, ortaya doğru biraz meyilli. O nedenle kazanın tabanında ortaya gelen yer; ateşle en fazla temas eden yer. İlk burası yanıyor. İşte bu kısım temizlenmiyor, kenarlar temizleniyor. Böylece aynı kazanın içerisinde süt kaynatıldığı zaman, yanık tadı ilk baştan süte karışmış oluyor.


- Peki, yanık sütle yapılmış dondurma yediniz mi?
- Tabii, ben pastanede çalıştım. Serik'te Çınaraltı kahvesinde, yanık sütten şahane dondurma yaparlardı. Halen var mıdır bilmiyorum.

Sürecek

 
Yorumlar Sende yorum yaz
Köşe yazısına yorum eklemek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.
Üye ol       |       Üye Girişi

Bu köşe yazısı için eklenmiş yorum bulunamadı.

Diğer Yazıları Tüm Yazıları
 . Antep’te hamam gelenek ve görenekleri (2)
 . Antep’te hamam gelenek ve görenekleri 1
 . Antep’te meyhane kültürü (2)
 . Antep’te meyhane kültürü: 1
 . Tencereler orkestrası (3)
 . Tencereler orkestrası (2)
 . Tencereler Orkestrası (1)
 . Halep mutfağından tatlar 2
 . Halep mutfağından tatlar (1)
 . Denizli’de lezzet şöleni (4)
 . Denizli’de lezzet şöleni (3)
 . Denizli’de lezzet şöleni (2)
 . Denizli’de lezzet şöleni (1)
 . Bir yanık süt hikayesi 3
 . Bir yanık süt hikayesi 2
 . Bir yanık süt hikayesi 1
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(3)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu (2)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(1)
 . Beypazarı'nın özel tatları (2)
 . Beypazarı'nın özel tatları
 . Belgrad Ormanları’nda bir Gaziantepli
 . Yavan dolma
 . Fakı beyni
 . KADINLAR VE İNEKLER
 . KARİYE MÜZESİ
 . DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU
 . DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?
© 2011 Gaziantep Sabah Gazetesi AnasayfaİletişimKünye

vemedya