31 Mart 2020, Salı Favorilere ekleAçılış sayfası yapKünyeİletişim
 
Anasayfa Güncel Siyaset Ekonomi Spor Sağlık Kültür-Sanat Yaşam Teknoloji Video Haber English Dünyadan
ÜYE ALANI
Üye Ol     Parola Hatırlat
 
O bir dev !   Dubaili hackerlarla işbirliği yapan dolandırıcılara suçüstü
 
Elektronik atıklar ağaca dönüştürülüyor   Gaziantep Tanitim Filmi
KÖŞE YAZILARI
Aykut Tuzcu
Erdoğan, ABD’ye gidecek mi?
Nurgün Balcıoğlu
Varını veren utanmamış!
Uzm.Psikolog Hayrettin Şahin
Kendini yargılama
Ayfer Tuzcu Ünsal
Antep’te hamam gelenek ve görenekleri 1
Metin Atamer
Koyun can derdinde
Hikmet Aksoy
Basın dünyamızın büyük kaybı
Celal Deniz
Irkçılığın tedavisi var mıdır?
İlter Serim
Taşımacılık (Transportasyon) Ulaşım – Ulaştırma
Prof.Dr.Can Akkoç
Gaziantep *olayı* (1973-84) (15)
Veli Yalçın
Anadolu’nun İlk Demiryolu Hattı: İzmir-Aydın Demiryolu
Leyla Adın
Eski bir tapınak yazıtı
Doç. Dr. A. Sera Özbaşar
Aykut: In memoriam
Av. Aziz Canatar
Yeri doldurulamayacak nezaketli bir insandı
Av Şafak Yılmaz
Corona virüsü
Av. Mehmet Cihan Mercimek
Kininizi diri tutun!
Bülent Yılmaz
Tüketiciler için ipuçları
Uzm. Diyetisyen Ufuk Ayşe Kepkep
Probiyotikler ve prebiyotikler (2)
Ali Ihsan Kaya
Gelir vergisi beyanı başladı
ÇOK OKUNAN HABERLER
‘Salgına karşı şeffaflık ilkesine uyulmuyor’
Koronavirüs, bal, polen ve arı sütü satışlarını arttırdı
Aşırı fiyat artışına izin verilmeyecek
‘Un imalatı ve sevkiyatı devam edecektir’
Okumak ve üretmek tek çıkış yolumuz
Siyasette kadın 2020 haritası: Türkiye 122. sırada
Devlet, tüm mekanizmaları ile ihracatçıların yanında
Türkiye’deki yaşlı nüfusu oranı yüzde 8,8
“İşçi servislerinde önemli bir sıkıntı yok kurallara uyuluyor”
Çalışanlara üç ay yüzde 60’lık maaş desteği
E-GAZETE
      
RÖPORTAJ

Sektöre ve firmalara değer katmak istiyoruz
“Panama Danışmanlık olarak akredite Kobi Danışmanlarımız ile fikirden projeye üretimden satışa her alanda Kobilerimizin yanındayız”
ANKET
Teröre destek verenler için idam cezası getirilmeli mi?
     
Önemli Bilgiler
Nöbetçi Eczaneler Hava Durumu
Önemli Telefonlar Vefat Edenler
Döviz Kurları & Altın
 
  Ayfer Tuzcu Ünsal
 
Halep mutfağından tatlar 2

   19 Şubat 2020
 

Gösterişli; küçük tatlar: Mezeler

Poopa'nın kitabında meze çok güzel anlatılmış. Şimdiye kadar okuduğum en iyi meze tanımlaması diyebilirim. Mezeyi tarif ederken "enstitü" kelimesini kullanmış. Sözlüğe baktım, enstitünün çok anlamı var, onlardan birisi de "yerleşmiş gelenek" demek. Evet, Popa kitabında diyor ki: "Meze, Ortadoğu'da asırlardır yerleşmiş bir gelenekti. Meze nedir? Küçük tatlardır... Gösterisi', elle kolaylıkla yenebilen egzotik salatadır. Mezeler, dışardan gelenlerin ilk tattığı Doğu Akdenizli yiyeceklerdir. Çoğu insanlar daha diğer yiyeceklerin tadına bakmadan mezelere aşık olurlar. Halep Yahudilerinin yemek kültürüne girerken meze ile başlamak yerinde olur. Ama lütfen Suriye'nin lavaş ekmeği eşliğinde yediğiniz mezelerle karnınızı doyurmayın, daha çok tadacağınız şey var! Mezenin etimolojik kökeni tartışma konusudur. Bazıları, İtalyanca "yarım" ya da tipik bir yemeğin yarısını ima eden "mezzo"dan geldiğini söylerler. Bazıları ise, Arapça, minik keyifli lokmalar demek olan "t'mazza"dan türediğini iddia eder. Diğer bir düşünce ise konuşma dilinde "bu nedir?" demek olan "maza haza"dan geldiğini söylerler. Meze, Yunanca "lapa" demektir. Etimolojiyi bir tarafa bırakırsak, bir ziyafet sofrası mezesiz olamaz. Meze, çok çeşitte yapılır ve Batı'daki iştah açıcıların aksine asil yemek gelince bile sofrada kalır, kalkmaz. Size, hangi yemekleri meze olarak tanımladığımı kısaca anlatayım: Patlıcan salatası, Bazargan, Çiğ köfte, Lahmacun, Nabelsiye köftesi, Patates salatası, Küveysat... Listeyi uzatabiliriz. Bütün bunları yapmak, beceri ve yetenek ister... İki-üç çeşit meze yaparak, sofranın başlangıcında ikram edebileceğiniz gibi, çok çeşitte meze hazırlayıp, bütün yemeği mezelerden de oluşturabilirsiniz. En ideali, aile içinde yapacağınız gibi mezeleri sıcak lavaşla ikram etmek... Aman sakın, bol anasonlu Suriye rakısını da ikram etmeyi unutmayın." Mezelerin ismini yazdım, ama size ne olduklarını da azıcık anlatmak istiyorum. Bazı tarifleri çok ilginç buldum: Bazargart: 1 bardak ince bulgura, 8 yemek kaşığı demirhindi sosunun konduğu bir çeşit kısır... çiğ köfte: 1 bardak bulgura, 450 gram yağsız çiğ etin konduğu köfte. Lahmacun: 1 kilo kıymaya, 2 bardak demirhindi sosu ile yapılır. Nabelsiye köftesi denilen, dışına sadece bulgur, matzah unu (Yahudilerin mayasız ekmeği), normal un konulan, içi ise kıyma ile yapılan içli köfte... Küveysat: Dışı bol et ve pirinçten oluşmuş köfte ile, bol Antepfıstıklı ve kıymalı içten oluşan bir tür içli köfte. Önce biraz kızartılıp, daha sonra salçalı bir sosla 1 saat pişirilecek. Soğuduktan sonra köfteler ince ince dilimlenir. Kıymalı iç yerine küveysatın içerisine haşlanmış yumurta koyabilirsiniz. Ya da bol taze naneli ve sarımsaklı bir iç hazırlayıp kıyma ile karıştırıp kullanabilirsiniz. Bu takdirde küveysatı 2 ölçü sirke, bir ölçü su koyduğunuz sıvıda 45 dakika pişirin. Halep Aromaları kitabı mutlaka Türkçe'ye tercüme edilmeli... içerisinde gerçekten çok güzel tarifler var. Üstelik bizim kültürümüze de çok yakın... Ben, bu yazıyı bitirdikten sonra Eminönü'nden aldığım demirhindiyle sos hazırlayacağım. Daha sonra bazargan ve ayvalı patlıcan dolmasını pişireceğim.

 

 

Kitaptaki ilginç tatlardan seçmeler

Takdir edersiniz ki tüm kitabı buraya yazamam... İlginç bulduklarımı anlatmakla yetineceğim: "Bamya b'mişmoş" bana ilginç gelen yemeklerden birisi: 450 gram bamyaya, 3 yemek kaşığı demirhindi sosu, yarım bardak kuru kayısı ve yarım bardak da erik kurusu konuyor. "Mıhsı", Arapça "dolma" demek. İşte size bir ayvalı patlıcan dolması.. 450 gram kıymaya, 1 kahve fincan, pirinç, baharatlar konarak iç hazırlanıyor. 12 patlıcana dolduruluyor. 3 ayva soyulup, 6 parçaya dilimlenip, patlıcanların üzerine konuyor. Ve 3 yemek kaşığı demirhindi sosu, 3 yemek kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı şeker ve sudan oluşan bir sosun içerisinde pişiyor. "Kuşa dolması" ise, 8 kabakla yapılan, yukardakine benzer bir tarif. Ancak bu kez dolma pişerken içerisine kuru kayısı konuyor. "Yebra" ismi verilen bir tarifte ise yaprak sarması, demirhindi sosu ve kuru kayısı içerisinde pişiyor. "Medias hawki", Osmanlı İmparatorluğu'nun kabul ettiği İspanyol Yahudileri tarafından Halep'e getirilen bir yemek. İkiye kesilen enginarlara boylu boyunca yumurta yardımı ile kıyma karışımı yapıştırılıyor. Daha sonra, yumurtaya ve bir nevi galeta ununa bulanıp kızartılıp, daha sonra fırınlanıyor. Başka hoş bir tarif de "Kiraz kebabı". Yuvarlanmış et 1 ' köftelerinin çekirdekleri çıkarılmış kirazla pişirilmesinden oluşuyor. Tahmin edeceğiniz gibi yine içerisinde demirhindi sosu var. Kitapta, Poopa'nın "kamayeh" dediği, bir tür yabani mantar olan keme hakkında da bilgi var. Kemenin cam bir kavanozda 2 hafta buzlukta saklanabileceği de anlatılmış. Peynir lorundan sünme peynir yapılması da, anlatılan konular arasında...

Bademli kurabiye harika görünüyor... Tarife baktım, pişirilmiyor. Havayla temas ettiği için 8 saatte sertleşiyormuş. Böyle dekoratif olarak ikram ediliyor.

 

 
Yorumlar Sende yorum yaz
Köşe yazısına yorum eklemek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.
Üye ol       |       Üye Girişi

Bu köşe yazısı için eklenmiş yorum bulunamadı.

Diğer Yazıları Tüm Yazıları
 . Antep’te hamam gelenek ve görenekleri 1
 . Antep’te meyhane kültürü (2)
 . Antep’te meyhane kültürü: 1
 . Tencereler orkestrası (3)
 . Tencereler orkestrası (2)
 . Tencereler Orkestrası (1)
 . Halep mutfağından tatlar 2
 . Halep mutfağından tatlar (1)
 . Denizli’de lezzet şöleni (4)
 . Denizli’de lezzet şöleni (3)
 . Denizli’de lezzet şöleni (2)
 . Denizli’de lezzet şöleni (1)
 . Bir yanık süt hikayesi 3
 . Bir yanık süt hikayesi 2
 . Bir yanık süt hikayesi 1
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(3)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu (2)
 . Kastamonu'ya lezzet yolculuğu(1)
 . Beypazarı'nın özel tatları (2)
 . Beypazarı'nın özel tatları
 . Belgrad Ormanları’nda bir Gaziantepli
 . Yavan dolma
 . Fakı beyni
 . KADINLAR VE İNEKLER
 . KARİYE MÜZESİ
 . DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU
 . DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?
 . ÇÖMLEĞİNİZİ DETERJANLA YIKAMAYIN!
© 2011 Gaziantep Sabah Gazetesi AnasayfaİletişimKünye

vemedya