2014 yılında, biyo mühendislik uzmanı Ryan Pandya kötü bir vegan peynir deneyimi sonucunda dondurma üretti. Günümüzde, Pandya’nın ineklere gerek duymaksızın süt üretip sattığı, Perfect Day adlı şirketi besin devriminin öncülüğünü yapıyor. Bu şirkette çiftlik işlevini gören bir biyoreaktör, süt proteinleri salgılayan genetik olarak işlenmiş mikroorganizmalar üretiyor. Bu proteinler süte benzemekten çok, gerçek sütle özdeşler.
“Hassas mayalanma” adı verilen, genetik olarak işlenmiş mikroorganizmalardan yararlanarak hayvansal ürünlerin elde edildiği, üçüncü bir devrimin temelleri de sessizce oluşturuluyor. Mikroorganizma mayalanmasının yeni bir teknoloji olmadığı kuşkusuz. 1990’da geleneksel mayalara yeni bir teknoloji eklendi. Süt proteinini peynirleştiren kazein adlı enzim bir zamanlar yalnızca süt danalarından elde edilmekteydi. 1970’lerde kazein sıkıntısı yaşanınca biyoteknoloji şirketleri yapay kimozin üretme yarışına girdiler ve yarışı Pfizer kazandı.
Genlerin kopyalanarak bakteri ve mayalara iliştirildiği bu teknoloji günümüzde de hassas mayalanmanın temelini oluşturuyor. Bu teknolojiyle, yumurta proteinlerinden evcil hayvan yemlerine ve yapay ya da bitkisel tabanlı etler için çeşitli katkı maddelerine, hemen her şey üretilebiliyor. Gelgelelim, alternatif protein sektörünün asıl hedefi süt. Blue Horizon şirketinden Nate Crosser, günümüzde hassas mayalanma teknolojisinden yararlanan şirketlerin dörtte üçünün süt üretimine odaklandığını belirtiyor.
Real milk, no cows needed: Lab-made dairy products are now a reality
New Scientist
Besin üretiminde mayalama teknolojisi yeterince gelişmiş olduğundan, süt üretiminde yenilerinin geliştirilmesi gerekmiyor. Dahası, ürünler genelde güvenli olarak değerlendirilen mikroorganizmalar ve işlemlerle elde edildiklerinden, tüketilmelerinin güvenilirliği konusunda insanları inandırmak gerekmiyor. İnsan-hayvan ilişkilerini araştıran Sheffield Üniversitesi’nden Josh Milburn, antibiyotik ya da hormonlardan yararlanmadan üretilen ve bir olasılıkla besin kaynaklı mikroplar içermeyen yapay sütün kuramsal olarak gerçek sütten çok daha sağlıklı olabileceğine dikkat çekiyor. Laktoz duyarlılığı olanlar için laktozsuz sütün dışında, sağlıklı yağlar içeren besinlerle güçlendirilmiş yapay sütler de üretilebilir.
Piyasadaki tek yapay süt ürünü dondurma olmakla birlikte, peynir türlerinin de yakında pazara sunulması bekleniyor. Akıyla sarısını ayrı ayrı oluşturmak güç olmakla birlikte, bir şirketin yumurta akı üretmenin gizini çözdüğü, bir başkasının da balıklardan yumurta üretmeye çalıştığı belirtiliyor.
RSS