Son 20 yılda kişi başına düşen hayvan sayısı 6 kat azaldı

Kurban fiyatlarının vatandaşın cebini yakacağını vurgulayan Aydın, “1 milyona yakın büyükbaş, 2,5 milyon adet küçük baş hayvanın pazarlara ineceği öngörülürken fiyatlar alım gücü açısından en yüksek fiyat olarak Türkiye tarihine geçti. Büyükbaş hayvanların fiyatı 65 bin TL’ye, küçük baş hayvanlar 6 bin TL’ye kadar çıkabiliyor. Gaziantep için küçükbaş fiyatları ortalama 3 bin 500, büyükbaş için 40 bin TL olarak pazarlarda yerlerini aldı” dedi.

Kurbanların kesim öncesinde muayenesi yapılmalı

Kurbanlık hayvanların kesim öncesinde muayenelerinin yapılmasının önemli olduğunu kaydeden Aydın, “Hasta, kirli ve klinik bulguların tespit edildiği hayvanların kesilmesi hem gıda güvenliğini hem de toplum sağlığını olumsuz etkileyeceğinden hayvanların sağlıklı olmaları ve kesim öncesi muayenelerinin veteriner hekimlerce yapılmış olması önerilir. Kurbanların kesilme yeri sokaklar değil mezbahaneler ve toplu kesim yapılmasına izin verilen yerlerdir. Kurban edilen hayvanın hem tüketimi açısından güvenli olması hem de dini açıdan temiz ve helal olması için kesim yerleri temiz olmalı. Toplu kesim yerleri de sürekli temizlenmeli ve kesim için kullanılan ekipmanlarda sık sık sterilize edilmeli. Aksi takdirde kasapta veya birkaç hayvanda bulunan enfeksiyon veya bulaşıcı hastalık, ortam ve kesim aletleri aracılığıyla başka hayvanlara veya karkaslara oradan da insanlara bulaşabilir” uyarısında bulundu.

Yanlış kesim nedeniyle kurban eti israf ve zayi olabiliyor

Aydın, kesim öncesinde hayvanı strese sokacak koşullar yani sıcaklık, uygun olmayan koşullarda taşıma, susuzluk gibi durumların hayvanın ölüm sonrası sertleşmesine neden olacağının altını çizdi. “Hayvanların hayati fonksiyonlarının kaybından hemen sonra oluşan ölüm sertliği etin kalitesini ve sindirimini olumsuz etkiliyor. Yanlış kesim ve kesim sonrası saklama konusunda yapılan hatalar nedeniyle her yıl çok sayıda kurban eti israf ve zayi oluyor. Kesilen hayvan sayısı göz önünde bulundurulduğunda küçük israf ve kayıpların ulusal ölçekte maliyetlerinin yüksek olduğu bir gerçek” diye açıklama yaptı.

Hayvan etinin yüzde 60-75’i sudan oluşuyor

Hayvan etinin yüzde 60-75’inin sudan olduğunu vurgulayan Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Onur Aydın, konuşmasını şöyle sürdürdü: “Sudan sonra en fazla bulunan besin ise protein. Et suda ve yağda eriyen vitaminler ve bakımından zengin bir besin. Etin içindeki besleyici unsurları korumak için hayvanın kesimi ve sonrasında doğru sıcaklık ve sürelerde bekletmek kritik önemde. Bu nedenle etin kesim saati ve sıcaklığı çok önemli. Hayvanları serin saatlerde veya iklimlendirilen kesim yerlerinde kesmek etin kalitesini önemli ölçüde etkileyecek. Etin kesilmesinden hemen sonra rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği dönemi başlayacak. Ölüm sertliği 3-5 saatlik bir süreçtir bu süreçte hayvan eti kesinlikle poşette bekletilmemeli ve hemen dolaba konmamalı. Bu ikisi sıkça yapılan hataların başında geliyor.” 

Aydın, “Ölüm sertliği geçen etler boyutları küçültülerek veya karkas parçaları halinde dolaba yerleştirilip en fazla 5 gün saklanabilir. Daha sonra derin dondurucu ile soğutulup daha uzun süreler saklanabilir. Buzlukta 15 günden daha fazla et saklayacaklar etlerini şoklayarak eksi-32-36 derecede 24 saat beklettikten sonra -18 derece de bekletmeli. Eti derin dondurucuya küçük parçalar halinde yerleştirmek gerekir. Dondurma işleminin olabildiğince hızlı olması kırmızı etin besin değerlerini koruması ve duyusal özellikleri bakımından önemli. Bir diğer sık yapılan hata ise kıyma işlemi. Soğutucu olmayan kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir. Ortam sıcaklığının 40 dereceye yaklaştığı bu günlerde gelişigüzel umuma açık yerlerde kıyma çektirmek hem ürün güvenliğini hem insan sağlığını tehlikeye atacak. Bu nedenle kıyma yapmak isteyen vatandaşların soğutmalı kıyma makinelerini kullanmaları önemli.” Adem Kesenek