Kaz veya ördek ciğeri

 Kaz ciğeri “foie gras” ismiyle bilinen, damağına düşkün olanların sürekli aradıkları lezzetli bir yiyecek. Kaz veya ördekten elde edilen karaciğer, hayvan zorla fazla beslenip, karaciğeri büyütülerek oluşturuluyor. Bu yöntem veya gelenek taa Romalılar’a kadar gidiyor. O dönemde, güzelce özellikle de incirle beslenen kaz, kesildikten hemen sonra karaciğeri ballı süt bulunan bir küvete konurmuş. Süt, bal karışımı hem karaciğeri biraz şişirir hem de lezzet verirmiş.

Bugün yöntem değişmiş, artık hayvanlar bolca mısırla beslenip karaciğerleri büyütülüyor. Beslenme, hayvanların ağzına bir huni konularak boğazlarından içeri belli miktarda mısır aktarılarak yapılıyor. Bu şekilde beslenmiş bir ördek ciğeri, 400 gram kadar gelirken, bir kaz ciğeri 800 gram, hatta 2 kiloya kadar çıkabiliyor.

Amerikalılar, her işte olduğu gibi bu konuda da işi büyük tutup, mısırla zorla besledikleri ördeklerin ciğerinin ağırlığını 840 grama kadar çıkarmayı başarmışlar. İşte sorun da burada başlamış. Hayvan hakları savunucuları, ördek veya kazın zorla, ihtiyacından fazla beslenmesinin hayvan haklarına aykırı olduğunu söyleyip, olaya müdale etmeyi başarmışlar.

Bundan bir önceki dönem Kaliforniya’da valilik yapan Arnold Schwarzenegger, araya giren ünlü kişilerin de desteğiyle Kaliforniya’da kazların ve ördeklerin zorla beslenerek ciğerlerinin büyütülmesini ve satılmasını yasaklamıştı. Tüzük, yasalaştıktan sonra uymayanlara günde 1,000 dolar para cezası verilecekti.

Kaz ciğeri, özellikle Fransa, Avusturya, Çekoslavakya, Macaristan, İsrail, Lüksenburg ve Amerika’da ciddi olarak üretiliyor. Amerika’da üç firma senede 250 bin ördek karaciğeri yetiştirip 15 milyon dolarlık bir piyasa oluşturmuş.

Zorla beslenmiş bir ördek ciğeri ortalama 840 gram geliyormuş ve fiyatı da 100 dolar civarındaymış. Gördüğünüz gibi piyasa çok cazip... Bu durumda Kaliforniyalı yöneticilerin geri adım atması bekleniyormuş!

Yemekle yakından ilgilendiğim için ben de birkaç kez yedim kaz ciğerini pek de beğenmedim. Ama, iki sene önce Aga ve La courne fırınlarının tanıtımı yapılırken, Fransız La courne firmasının aşçısı Patrick Laurent valizinde kaz ciğeri ve baget ekmek getirmişti. Kaz ciğerini baget ekmeğin üzerine koyup, bize servis yaptı. İşte gerçek kaz ciğerini orada tatma şansım oldu ve beğenmek ne kelime, bayıldım. Birşey ancak bu kadar lezzetli olur yani...

Kaz ciğerinin rengi, yetiştiği bölgeye göre değişiyor. Fransa’da Toulouse bölgesinde yetişenler fildişi renginde olurken, Strasbourg civarında olanlar daha pembe ve yumuşak oluyormuş.

Aslında özellikle etinden faydalanılan hayvanlara hiçbir ülkede iyi davranılmıyor. Ben, artık 40-50 santimlik bir kafeste gün yüzü görmeden, antibiyotikle yetiştirilen tavukları yemiyorum. Yediğiniz kuzuların yayılıp, ot yemesine izin verilmiyor biliyor musunuz? Hayvan ot yerse, etin tadı tamamen değişiyormuş... Maliyeti düşük olsun diye, muz kabuğu ile beslenen koyunları da okumuştum ... Gerçi, özellikle kuzu konusunu dinlerken çok tepki gösterdiğim için üretici bana: “Sizin düşündüğünüz gibi değil. Popülasyonu sürekli artırıyoruz” demişti.

Kaliforniya’da özellikle Michelin yıldızlı lokantalar mönülerine mutlaka ördek ciğeri koyuyorlarmış. Böyle bir lokanta gecede 40 porsiyon ördek ciğeri satıyormuş. Protesto edenler lokantanın kapısına dayanınca satış eksileceğine artmış!

Washington’da yaşayan Paul Shapiro isimli insan hakları savunucusu telefonla verdiği bir mülakaatta: “Ördekler günde bir kaç kez zorla beslenmeyi hak etmiyorlar, bu onların kaderi olamaz. Bu, tarihe gömülmesi gereken insanlık dışı bir davranıştır” derken, bir başkası, kaz veya ördek ciğerini ısrarla mönüsüne koyacağını söyleyenlerden aşçı Roland Passot, “Biz et yiyoruz. Bu ördekleri de yemek için yetiştiriyoruz. Ördekleri kucağınıza alıp sevin diye evcil hayvan yetiştirmiyoruz ki” deyip, nokta koydu.

Foie gras,/kaz veya ördek ciğeri lüks cazibeli bir yiyecek… Dışarda kaliteli bir akşam yemeği isteyenlerin en fazla arzu ettikleri yemek… Yoğun talep olunca Kaliforniyadaki yasak, üreticilerin “zorla besleme” yöntemine bir çare bulmaları için sekiz seneliğine ertelendi. Ancak, bu tür beslenme yönteminin yerini alacak yeni bir yöntem de henüz gündeme gelmedi.

Bir başka tedarikçi de ilginç bir tez attı ortaya: Kanatlılar konusunda uzman olanlar kaz ve ördeklerin göç etmeden önce kendilerini besiye çektiklerini, dolayısiyle, hayvanların zorla beslenmesinin de bu eylemle aynı şey olduğunu söylediler.   Kaz ciğeri yetiştirenler ise, hayvanların günde birkaç kez beslenirken acı çekmediklerini belirttiler. Tedarikçilere göre, kaz ciğerini protesto edenler, vejeteryanlığın ne kadar önemli olduğunu gündeme tutmak istiyorlar.

İnsanlar nelerle uğraşıyor değil mi?