Süt Savaşları

Ülkemizde çiğ süt satımı yasak. O nedenle ya, pastorize edilmiş alacaksınız, ya da kutu sütü tüketeceksiniz... Kutu sütleri bildiğiniz gibi, üzerinde de yazıyor uzun bir zaman bozulmuyor. Yani, süt bazı işlemlerden geçip, kimyasal ilaveler gördüğü için ekşimiyor, sürekli iyi duruyor!
Bize eskiden beri öğretilir, işte pastorize edilmiş süt iyi süttür diye... Neden? Çünki ineklerde verem, brosella vb gibi hastalıklar olabilir. Sütü çiğ içerseniz, bu hastalıklar size geçebilir. O halde ne yapmalı, pastorize şişe veya kutu süt almalı...
Senelerce kutu sütü aldım, içim rahat içtim. Daha sonra okuya okuya öğrendim ki, içtiğim sıvının ismi süt ama, bana veya vücuduma hiçbir faydası yok! Zaten yoğurt yaptığımda da kötü ötesi bir şey oluryordu! Yanımızdaki bakkala cam şişe içerisinde pastorize süt geldiğini duydum. Bu sefer onu almaya başladım. Yoğurt ta yapıyordum, fena olmuyordu... Derken bir küçük bir çiftliği ziyaret etmek istedim, pek ilgilenmediler! Bir kişi bana referans oldu, kabul edildim ve çiftliğe gittim!
Oradan buradan konuştuk. Sempatik ama ketum insanlardı! Lafları ağızlarından cımbızla alıyorum... Konuşmaktan pek hoşlanmıyorlar, çiftliği gezdirmiyorlar, fotoğraf çekilmesini istemiyorlar falan... Çay, kahve filan içtikten sonra, zorla istedim, sütlerini de içtim! Aman Allahım! Nasıl bir şeydi o? Muhteşem bir koku ve süt tadında birşey... Haaa bu arada yazmalıyım, ben öyle önemli bir sütsever değilim! Sütü neden çok sevmediğimi, bir bardak çiftlik sütü içince anladım! Çünkü ben, pastorize süt başlığı altında yağsız, tebeşir suyu gibi bir sıvıyı satın alıyordum... Lezzetsiz ve karaktersiz bir şey olduğu için de sevmiyordum tabii. Ama, yağı alınmamış, inekten sağılıp, kaynatıldıktan sonra önüme gelmiş bir bardak süte bayıldım doğrusu...
Evime döndükten sonra, “artık çiğ süt alıp, kaynattıktan sonra yoğurt yapmalı, içmeliyim” diye düşündüm. Çiğ sütü alabileceğim bir yer buldum neyse... Sütüm ve yoğurdum bittikçe, gidip süt alıp, gönlümce kullanıyorum.
Evet ben, çiğ sütü korkmadan satın alıyorum! Zira, ineklerin hastalıktan ari olması söz konusu olabiliyor. Araştırıyorum, hasta olmayan ineklerin sütünü alıyorum. Eşim, baskı yaptığı için de zorunlu olarak kaynatıyorum! Kaynatmazsanız zaten yoğurt olmaz da, çiğ sütün tadı nasıl acaba diye merak ediyorum, ama eşimin baskısından onu tatmam konusunda hiç şansım yok! Eşim de belki haklı, “sen hiç çiğ süt içmedin, belki problem yaşayabilirsin” diyor... Haklı veya haksız, onu dinliyorum.
Bu konuya biraz kafa yordum... Türkiye’de büyük çiftlikler yok. Batı ülkelerinde olduğu gibi, 125 senelik bir sürü yok örneğin... Hep küçük işletmeler... Birkaç ineği olan insanlar. O nedenle de, kutularda satın aldığınız sütlerin hepsi, bu tür işletmelerden toplanıp biriktiriliyor. Bazı firmalar, süt topladıkları tankerlerinin içerisine ilaç atıp, sütün bozulmadan fabrikaya ulaşmasını sağlıyor. Bazıları ise, ilaç atmadan, soğuk zincir yöntemiyle toplanan sütleri fabrikalarına getiriyorlar. Düşünsenize, küçük işletmelerden toplanan süt, tankerin içerisinde fabrikaya kadar çalkalana çalkalana giderken, bir nevi yayık gibi olur ve daha fabrikaya varmadan yağı çıkabilir. İşte, bu şekilde çıkabilecek her problemi çözen bir kimyasal, modern yöntem mevcut...!
Ülkemizde Holştayn cinsi inekler yaygınlaştığı için, süt üretimi de arttı. Bir tek ineği olan bir çiftçi ailesi bile, kendi kullanımını karşıladıktan sonra artan sütünü firmaya veya mandıraya satabiliyor. Ama, buna karşılık yeteri kadar süt içen yok! Hiç de haksız değiller! Allah aşkına, elinizi vicdanınıza koyun ve söyleyin, kutu sütü mü, pastorize süt mü, yoksa çiğden alıp kaynattığınız süt mü lezzetli?
Şüphesiz, kutu sütünün veya pastorize sütün kullanım kolaylığı var. Her an, her yerde bir bardak veya bir litre o süte ulaşabiliyorsunuz. Temiz veya mikropsuz olduğunu bildiğiniz için de gönül rahatlığı ile içiyorsunuz... Peki, sütten almanız gereken mineralleri, kalsiyumu, vitamini acaba o sütten alabiliyor musunuz? Hiç sanmıyorum! Şunu asla unutmamalısınız ki, kutu sütlerinin içinde antibiyotik kalıntısı da olabiliyor. Hayvanlar hasta olunca zorunlu olarak antibiyotik veriyorlar. Antibiyotik verilen ineğin sütünün ayrı sağılması ve dökülmesi gerekmiş, kurallar gereği... Ama hiçte öyle olmuyor, bizim aldığımız süte pekala karışabiliyor. Peki ne yapmalı? Sütün içinde antibiyotik olup olmadığını ölçecek bir yöntem yok ki...
Bu tür konuları araştırmak da zor... Bir ara pizzayı evde yapayım dedim. Eskiden ne güzel yapardım... Çünkü o zaman sosis, sosis di, kaşar da kaşar dı... Şimdi, en iyi markette bile satılan sosis, -üzerinde yüzde yüz dana eti yazıyor- hayvanın işe yaramayan sinir kısmı, gıda boyası katılarak sosis haline getirilmiş. “Taze kaşar” diye bir peynir yok aslında... Kaşarın en az üç ay beklemesi gerekmiş. Taze kaşar, Avrupa’dan getirilen bir peynir kültürü ile yapılan, son derece lezzetsiz, saman gibi bir yiyecek... Pizza yapmaktan vazgeçtim! Eskiden dışarda yemek yerken, damak tadıma en uygun içecek olarak ayranı tercih ederdim. Şimdi onu da içmiyorum. Kutunun içerisinde satın aldığınız ayran, yoğurttan yapılmıyor! Yine Avrupa’dan gelen “ayran kültürü” diye birşey var. Onunla yapılıyor. Çökmesini önleyecek, kıvamını artıracak bir kimyasal da ilave ediliyor, işte size ayran...
Bütün bunlar “tekel” den başımıza geliyor. İsmi lazım değil, koskocaman bir yiyecek firması, Edirne’den Antalya’ya kadar süt topluyor. Fabrika, İzmir’de... Düşünebiliyor musunuz? Fabrikaya gittiğinde çiğ süt zaten iki günlük filan...Yolda çalkalana çalkalana gelmiş... Bozulmayanlar, kutu sütü olarak satılırken, bozulanlar krem peynir oluyor...
Halbuki, her bölgede, her şehirde mandıra veya mandıralar olsa, yerel süt satılacak... yerel yoğurt satılacak... Böylece ilaçsız, aklı başında süt içebileceğiz belki...
Peynir ticareti yapan bir dostum, Fransa’da araştırma yapmak için gezdi. Benim de çok sevdiğim Provans bölgesinde bir çiftçi ailesi düşünün... Bir çift keçiden zaman içerisinde 200 keçi sahibi olmuşlar. Gelenekleri ve alt yapılarıyla iki insan, 200 keçiye bakabiliyor. Sadece peynir yaparken, zaman zaman bir kişinin yardımına ihtiyaç duyuyorlarmış. Peynir ürettikleri gün, peynir tüccarı kapılarına gelip, peyniri yüklüyor, parasını da ödüyor. Böylece, ürettikleri peyniri depolamak gibi bir kaygıları yok, paraları da ödendiği için gayet mutlular. Peynir tüccarı, o peyniri cinsine göre, kimisini taze, kimisini altı ay gibi bekletip, pazara sürüyor. Tüccar da soğuk hava deposu sayesinde para kazanıyor.
Malkara’da bir kooperatif var. Her türlü süt ürünü imal ediyorlar. Onlarla bir görüşmek gerek, galiba benim aradığım model, o kooperatif.