BALABAN’DA BİR HAFTA SONU

Babasının subay, annesinin öğretmen olması nedeniyle eşimin çocukluğu Türkiye’nin çeşitli yerleşim birimlerinde geçmiş. Brezilyalı şair Josef Amado, “çocukluğunuzun geçtiği yer, anavatanınızdır” diyor bir söyleşisinde... Eşim, bu tarife tam uyuyor... Babasının görevi nedeniyle gittikleri köyler, kentler, kasabalar onun belleğinde izler bırakmış. Çocukluğunda yaşayıp, unutamadığı yerlerden birisi, Terkos gölü kıyısındaki Balaban köyü... Köyün etrafındaki bakla tarlalarını, boğulma tehlikesi geçirdiğinde kendisini belindeki tabancasıyla birlikte suya atlayıp kurtaran gölün bekçisi Zeynel Zan’ı hiç unutmadı... Ben zaman zaman bu hikayeleri dinleyip ezberledim artık...
Eşim, İstanbul’da görev aldıktan sonra Balaban köyünü gidip ziyaret etmek sık sık gündeme geldi. Ve, tam 50 sene sonra biz kalkıp Balaban köyüne gittik. Köyün kahvesine girdik, eşim kendisini tanıttı ve Zeynel Zan’ı sorduk. Kahvede oturanların hepsi saygı ile ayağa kalktı, içlerinden birisi de “Zeynel Zan benim” dedi. Eşimle, sanki aradan 50 sene geçmemiş gibi bir sohbete daldılar... Balaban köylüleri bu ziyaretten müthiş keyif almışlardı. Eski günleri, şimdi rahmetli olan kayınpederimi bol bol andılar. Daha sonra Zeynel Zan’ın evine gittik. Asıl sürpriz oradaydı... Zeynel Zan’ın şimdi İski’den emekli olan ve çocuklukları beraber geçen oğlu Sıtkı bizi karşıladı... Beraber geçirdiğimiz saatlar boyunca kayınvalidemin nasıl örnek bir öğretmen olduğunu; Balaban’ın ıssız bucaksız orman, mera, tarla ve bahçelerinde koşa düşe yaptıkları afacanlıkları hatırladılar.
Balaban’ı, insanlarını pek sevdiğim için defalarca oraya gittim. Bir keresinde Sıtkı Bey’in eşi, Samiye Hanım benim için köyün geleneksel yemeklerini yaptı, onları Sofra Dergisi’ne yazdım... Yani anlayacağınız, 50 sene sonra bir akrabamızı bulmuş gibi olduk, hiç kopmadık.
Terkos gölü, dalyan ya da lagün denilen, zaman içerisinde oluşan jeolojik hareketlerden etkilenerek, denizden kopmuş, suyu zamanla tatlılanmış göllerden birisi. Karadeniz kıyısında... 1855 yılında İstanbul’un had safhaya gelen su sıkıntısını gidermek için Fransızlar tarafından yapılan bir barajla buradan şehre su sağlanmış. Halen de şehrin suyunu karşılamaya devam ediyor. Terkos’un, Balaban’ın harika bir doğası var. Son derece sessiz ortamda, gölün etrafında konaklayan yüzlerce çeşit kuşun sesini duyabiliyorsunuz. Her taraf yemyeşil. Su havzası olması nedeniyle köyün imar durumu koruma alınmış. Yeni inşaat yapımına izin vermedikleri gibi, mevcut yapıları onardığınızda, görevli birisi onarımın başında durup, yapılan işleri kontrol ediyor. Gerçekten denetim çok sıkı... O nedenle de köyün şirin, sevimli hali olduğu gibi korunmuş...
Vatan Caddesi üzerinde, Historia alışveriş merkezinin yanında “Akdeniz Hatay Sofrası” isimli bir restoran var. Sahipleri Mehmet ve Barış Deveci bizim dostlarımız. Barış’la bir konuşmam sırasında 20 seneyi aşkın bir zaman içerisinde, şehirden sıkıldıkları zaman Balaban köyündeki evlerine koştuklarını söyledi. Konu üzerinde biraz daha konuşunca eşimin çocukluk arkadaşı Sıtkı Zan ile de yakın dost oldukları ortaya çıktı. Bir hafta sonu Barış’ların evinde buluşmaya karar verdik. Hava da müsade etti, geçen hafta Balaban’da buluştuk.
Kahvaltı masasında pastırmalı yumurtadan, Hatay’dan getirilmiş taze kekik salatasına kadar herşey vardı, bir kuş sütü eksikti... Zaten Akdeniz Hatay Sofra’sının kahvaltısı pek meşhur. Barış Deveci, restoranın zenginliğini bu sefer annesi Dahiye Hanım’ın elinden sofraya yansıtmıştı. Dahiye Deveci, başbiberi –başbiber Antakya biberinin olduğu gibi yani tohumlarıyla kurutulmuş haline verilen isim- sıcak su ile ıslayıp, rondo ile çekip, yine Antakya’nın zeytinyağı ile karıştırmıştı. Kendimi kontrol edemeden, bol miktarda yedim, biber zeytinyağı karışımını. “Dahiye Hanım, ben sizin bu baş biberi kullanmayı pek beceremedim, galiba... Daha doğrusu iyi bir tarif alamadım herhalde” dedim. Bana, detaylarıyla nasıl kullanacağımı anlattıktan sonra ilave etti: “eskiden baş biberi sıcak su ile ısladıktan sonra havanda döverdik, o kadar lezzetli olurdu ki, şimdi dövmeye ne imkanım ne halim var, mecburen rondodan çekiyorum, bence aynı lezzeti vermiyor” dedi. Dahiye Hanım’ın asıl lezzetini bilip, pek de içine sindiremediği dövülmüş biber ve zeytinyağı karışımına ben bayıldım, ellerine sağlık...
Kahvaltıdan sonra, güneşin yükselmiş olmasına rağmen göl kıyısında biraz dolaştık... Aman Allahım, her yerden bir meyve sallanıyor. Erik gördüm ve Sıtkı Bey’e sordum “bu eriğin kendine özgü bir ismi var mıdır?” Sıtkı Bey, “evet” dedi. “Buna çakal eriği” derler... Aaaaa benim eski İstanbul tariflerinde okuduğum, yemeklere de konulan çakal eriği bu demek... Hemen bir tane koparıp tadına baktım... Şahane bir ekşilik ve şahane bir tad... Gerçekten de yemeğe ne kadar yakışır... Benim tesbitlerime göre, Anadolu ve Trakya’nın doğası yabani erik ağaçlarıyla kaplı. Heryerde karşıma çıkıyor. Bazı yerlerde, Malatya gibi, toplayıp suyunu alıp, ekşi olarak kaynatıyorlar da pek de lezzet veriyor girdiği yemeğe.
Dolaşırken bir dolu çeşit te kokan çiçekler gördük. Bazılarını tanıyorum; bal çiçeği, boru çiçeği... Tanıyıp ismini bilmediğim onlarca çeşit kokan çiçek var... Terkos, Balaban cennet gibi...
Hem, Balaban köyü, hem de Akdeniz Hatay Sofrası konusunda anlatacak çok şey var. İstanbul’a bir geldiğiniz de bu restoranı denemenizi tavsiye ederim. Bir başka sefere de orada servis edilen yemekleri ve Barış Deveci’nin restorancılık felsefesini yazayım...

Ayfer Tuzcu Ünsal
atunsal@gmail.com