KURUYAN PEYNİRLERİNİZİ BEYAZ ŞARAPLA ISLATIN

Lisa Shames tarafından yazılmış bir “artık” yazısı okuyunca, artıklarla neler yapabileceğimize kısaca bakmak istedim. Lisa, yazıyı, restoranları dolaşarak artıkları nasıl değerlendirdiklerini sorarak yazmış. Ben, birkaç tane artık değerlendirmeyi de kendimden ekledim.
Artan yemek, genellikle memnuniyetle karşılanan bir kelime değildir. İnsanların aklına artık gelir, yani kirlilik ifade eden bir kelime gibidir. Ama profesyonel şefler için durum asla böyle değildir.
“Artıkları değerlendirmek üzerine bütün gün konuşabilirim.” Bu sözleri, kasap dükkanında işlediği etin her zerresini değerlendiren Rob Levitt söylüyor ve ekliyor: Biz artıklarla yaşamımızı sürdürüyoruz ve bazan bu konuda ne kadar yaratıcı olduğumuza kendimiz de hayret ediyoruz.
Restoranlarında kullandıkları ürünleri sonuna kadar değerlendiren çok sayıda restoran işletmecisi var.
Yaratıcılık, artıkları kullanarak onları lezzetli olduğu kadar ilginç yiyeceklere dönüştürmektir. Bunları söyleyen Mattihias Merges, tavuk kıkırdağından, somon derisine kadar, bitki köklerini, hatta pirinci yıkadığı suyu bile değerlendiren bir adam. Merges’e göre sahibi olduğu Avondale restorandaki maliyet hesaplarını bu şekilde aşağı çekerken, artık değerlendirme konusundaki uzmanlığını da dile getiriyor.
Aşçı Melissa Trimmer ise, tavukları parça yerine bütün olarak aldığını, arta kalan kemikleri dondurup, uygun zamanında onlardan tavuk suyu da elde ettiğini söylüyor.
Aşçı Mark Mendez ise artan peynirleri değerlendirmede ustalık kazanmış. Peynirleri şarapla ısladıktan sonra onları sarımsakla püre haline getirip kullanıyor. Kullandığı yere göre, azıcık tereyağı ve taze yeşillikler ekleyebiliyor. Daha sonra bu karışımı kızarmış ekmeğin üzerine sürüp, üzerini hafifçe kızartmak için fırının ızgara kısmını kullanıyor.
Yazıyı okuyunca hemen kupkuru olmuş peynirlerimi beyaz şarapla ısladım ve hayret edeceğim kadar güzelleşerek bana yeniden döndüklerini gördüm! Bu arada, deneyim kazanmak için bir iki parça peyniri de yoğurt suyunun içine koydum. O peynirler, biraz erir gibi oldular...Isladığım peynirlerin cinsi Kars’ta yapılan gravyer peyniri idi, bunu da bilgilenmeniz için ekleyeyim. Peynirleri az sonra yapacağım makarna böreğinin içine koyacağım.
Toma Bar’ın aşçısı tony Mantuano artan permesan peyniri parçalarını zeytinyağı ve kekik gibi yeşillikle karıştırıp ekmeğin üzerine koyup, ızgarada hafif kızartıyor. Mantuano’nun en büyük özelliği bizim çöpe attığımız peynir kabuklarını da kullanması, ayrıca bunların çok güzel malzemeler olduğunu söylemesi.
Arta kalan pirinç pilavınızla Sicilya adasında yaşayanların yaptığı “arancini” yapabilirsiniz. Arancini, dışı bulgur yerine pirinçle yapılmış bir nevi içli köfte gibidir. İçerisine salam veya bir parça peynir konularak pirinçten bir top yapılıp, arzuya göre galeta ununa bulanarak kızartılabilir. Artan pirinç pilavı kullanmak için bir yöntem de rahmetli Nedime Nakıpoğlu’nun yaptığını yapmak. Artan pirinç pilavın içerisine biraz albeni katmak için azıcık kavrulmuş kıyma eklemek, maydanoz, doğranmış taze soğan ve sarımsakla karıştırıp, kapalı börek yapılmak üzere fırına yollamak...
Arta kalan makarnalar ise, azıcık zeytinyağı ilave edilip, yumurta katılarak yağda kızartılıyor. Makarnaları değerlendirmenin bir başka yöntemi ise, arta kalan sebzelerle, peynirle buluşturup, üzerine yumurta kırıp, fırına sürmek. Bu şekilde hem bir ana yemek elde etmiş, hem de buzdolabınızı temizlemiş olursunuz.
Şef Andrew Zimmerman’ın söylediğine göre İtalyanlar mutfakda çok tutumlu insanlar. Kaburgadan geriye kalan kırpıntılar, permesan peyniri, taze yeşillikler katılarak mantı içi olarak kullanılabilir. Ya da kaburga kırpıntıları, tavuk suyu ile pişirilip makarna sosu elde edilebilir.
Kabuklu deniz ürünlerini pişirirken, kabukları, çorbayı lezzetlendirmek için kullanırken, etlerini de ayrı yiyebilirsiniz. Aynı şekilde kemikle aldığınız etin kemiğinden de fasulyenizi, pırasanızı daha lezzetlendirmek için kullanabilirsiniz.
Bayat ekmeği değerlendirmek başlı başına yazı konusu... Ben burada küçük küplere keseceğiniz bayat ekmeğinizi fırında kızartarak salata malzemesi olarak kullanabileceğinizi yazmakla yetineceğim.
Portakal kabukları ve yapraklarından da onları şekerle karıştırıp faydalanabilirsiniz. Şekerle karıştırdığınız kabukları ince ince doğrayarak kurabiyelerle kullanabilirsiniz.
Geçenlerde Emel Hengirmen’le konuşurken, bir türlü kullanamayıp bir tarafta bıraktığı üzüm pekmezinden sirke yaptığını söyledi. Emel Abla, pekmezi suyu ile karıştırıp şurup gibi yaptıktan sonra şişelere koymuş ve sirke olmalarını beklemiş. Şişelerin hepsi sirkeye dönmüş, beklediği gibi. Demek ki pekmezden de sirke yapılabiliyormuş...