Denizli’de lezzet şöleni (2)

Kebapçı Enver Usta

Çiya'nın sahibi Musa Dağdeviren sıkı sıkı tembih etmişti Denizli'ye giderken: "Sakın tandır kebabı yemeden dönme! Onlar farklı şekilde yapar tandırı." Benim istememe gerek yok, İbrahim Bey programlamış zaten... Kaleiçi'ne yakın yerde, eski Denizli'nin tam da kalbinde Enver Usta'nın kebapçı dükkanı... Eski dükkandan bir yangın sonucu ayrıldıklarını ve 1953 yılından beri bu dükkanda olduklarını anlatıyor. Dükkanda bir fırın görüyorum, daha önce gördüklerime oranla değişik... 3 ile 12 ay arasındaki kuzulardan yapılıyor kebap. Bahar aylarında yerli süt kuzusu, kış mevsiminde ise yerli ve Konya olmak üzere iki farklı çeşit kuzu kullanıyor. Fırında,  meyve vermeyen sakız ağacı yakıyor. Sakız ağacı dediği bir tür yabani fıstık... Bütün Anadolu onlarla kaplı diyebilirim. Enver Usta, "Ekinler kalktıktan sonra, yani kış başında alırız sakız odununu. Gövde kısmını kullandığımız meyvesiz ağaçlar, duman ve is yapmaz. Kalorisi çoktur ve közü bile çok kuvvetli ısı verir. Kuzuyu arka bacakları hariç 8 parçaya ayırırız. Şişlere saplayıp fırına dayarız. Sabahtan saat 9.30'da koyduğumuz kebaplar 4-5 saat sonra hazır olur" diyor. Fırından çıkan pişmiş büyük et parçalarını satırla, yine sakız ağacından yapılmış bir kütük üzerinde, küçük parçalara ayırıyorlar. Servis tabağına yassı ekmekler ergonomik boyutlarda kesilip diziliyor. Üzerine parçalanmış etler konuluyor, en üste de pişme sırasında biriken etin yağı gezdiriliyor ve servis yapılıyor. Enver Usta'nın dükkanında çatal ve bıçak yok... İbrahim Bey bana öğretiyor; ben de çatal ve bıçak kullanmadan, ekmeğe sararak yiyorum bu şahane kebabı... Yanında da kızartılmış minik acı biberler eşlik ediyor...

Enver Usta’nın vefatından sonra dükkan, ustalardan biri tarafından işletilmeye devam ediliyor

Kaleiçi Pazarı

Kebapçı Enver Karabay'ın dükkanından çıktıktan sonra, Denizli'nin ilk yerleşim yerlerinden birisi olan Kaleiçi semtinde yürüyoruz. Ortada kale filan yok tabii, sadece ismi var! Belediye oraları yeniden yapılandırıyor, kimliğini yenilemeye çalışıyor... Ayy pazardaki ürünlerde aklım kalıyor! Kış mevsimi olmasına rağmen küçük enginar, yabani rezene, gelincik, çintar mantar', arapsaçı, yabani dereotu, ebegümeci, kuzukulağı gibi aklımı başımdan alacak yiyecekler bulunuyor... Ya, şahane duran ve daha önce hiç görmediğim, satıcının "dağ çileği" olarak isimlendirdiği yabani meyveye ne demeli? Turhan Baytop'un kitabına baktığımda bu meyvenin "Arbutus unedo" olduğunu görüyorum.

Helvacı ve Şekerci Hacı Şerif

Samimi olarak bir şey yazmak istiyorum: Bu helvacılıkla veya şekercilikle uğraşan insanlar nedense karakter olarak da pek tatlı oluyorlar... Kütahya'da, Gaziantep'te öyle şeker helvacılar tanıdım ki, Denizli'deki Necip Helvacı da bu kategoriye girdi... Hani bıraksanız sabaha kadar konuşacağım Necip Bey'le... Denizli konusunda çok bilgisi var, hoş da bir üslup sahibi; ne sorsam keyifle cevap veriyor. Efendim, Necip Bey'in dedesi Mehmet Tevfik Helvacı, 1932 yılında Rum asıllı Miço'dan öğrenmiş mesleği... Aile önce Sarayköy, sonra Babadağ'da sürdürüyor mesleklerini. 1956'da gelip Denizli'ye yerleşiyorlar. O zamanlar tarla, bugün kentin göbeği olan merkezi yerde açıyorlar dükkanlarını. Necip Bey, gündüz okula gidiyor, gece dükkanda çalışıyor. O günlerden kalma bir tabelada dükkanın neden kapalı olduğu şöyle anlatılmış: "Aşağıda şeker karıyoruz".

Necip Helvacı'nın verdiği bilgiye göre, 1957'de Denizli’nin nüfusu 51 bin, şeker imal eden esnafın sayısı ise 56... Dükkanın dışarı bakan bir vitrinini müze gibi kullanıp, eskiden kullandıkları helva kazan" gibi araç gereçleri sergiliyorlar. Diğer vitrinde ise gün boyu taze taze üretip sattıkları irmik helvası var... Perşembe günleri ürettikleri helvaya tereyağı, süt, künar (çam fıstığı) ve bal koyuyorlar... Dükkanda çok çeşitli şekerlemeler, çikolatalar, tahin helvası, susamlı helva gibi şekerleme ve helvalar bulunuyor. Ancak benim odak noktamda tatlı sucuk var... Üzüm pekmezinden ürettikleri tatlı sucuğun içerisinde ceviz var ve yumuşacık... Nasıl yaptıklarını sorduğumda "babaannemizden öğrendik" diyorlar... Hayret! Bir tatlı sucuk memleketi olan Gaziantep'te aynı nefasette üretilmiyor bu ürün. Helvacı ailesinin bir başka marifeti de nar yetiştirmek... Bize şahane nar suyu, tanelenmiş nar ve nar ekşisi ikram ediyorlar. Nar ekşisini, saf nar suyunu 7 saat süreyle kaynatarak elde etmişler...

Mavi Restoran’da şölen sofrası

Pazaryeri’nin alt katı daimi Pazar ve orada da güzel şeyler satılıyor. İşte yerli halkın “balcan” dediği patlıcan kuruları, biber kuruları, Yenice köyünde yapılan nar ekşisi kuru börülce ve daha neler neler… İbrahim Bey’in tavsiyesiyle Kale ilçesinde yetişen ve kurutulan kırmızı biberden alıyorum. İyice kızardıktan sonra yağda kızartmam gerekiyormuş.

Akşam programında Mavi Restoran var… İbrahim Bey’in eşi Betül Hanım ve çocuklarla oraya gidiyoruz. Murat Koç öyle bir sofra donatmış ki sadece seyretmek insanın gözünü doyuruyor… Murat Bey 24 yıl tekstil sektöründe üst düzey yöneticilik yapmış. O yıllarda da 600 işçi çalışan fabrikanın turşusunu o kurarmış. Masada da kendi kurduğu turşu vardı. Hemen sordum formülünü… “Turşu kuracağım sebzeleri iyice yıkarım. Turşunun berrak olması, sebzelerin iyi yıkanmasıyla ilgilidir" dedi. 1 kavanoz turşu için bir bardak elma sirkesini, az limon tuzuna, saplarıyla beraber rondoda kıydığı korukları, kabuklu olarak doğradığı limon parçalarını, sarımsak, çiğ nohut, kireçli su ve kaya tuzunu kullanıyor. Ve serin, ışıksız bir yerde saklıyor. Gök domates dediği yeşil domates, "düğelek" dediği olmamış ham kavun da dahil, tüm turşular kütür kütürdü.

Denizlilerin bayıldıkları ceviz büyüklüğünde bir patates çeşidi var. Şimdi tam mevsimiymiş. Sonra büyürmüş ve lezzeti değişirmiş. Bu patatesi iyice yıkayıp kabuklarıyla yiyorlar ve "galgıtma patates" diyorlar, yemeğin adına. Murat Bey ıspanak, pırasa, dalağan, pazı, taze soğan, ekşi kulağı yoğurtla karıştırarak, yatak yapıp, üzerine de yağda kavrulmuş galgıtma patates koymuştu. Tadı gerçekten müthişti ama onca çeşidi tatmak istediğim için çok az yiyebildim... Murat Bey Denizli mutfağını iyi bildiği için harika yorumluyor da... Bakın neler hazırlamıştı bana: Kuru biberi ve patlıcanı közleyip soymuş, sarmısaklı yoğurtla karıştırıp üzerine tereyağı dökmüş. Benim "domat zeytin!" olarak bildiğim, onların "eşek zeytini" dediği iri zeytini harika bir salamura yapmış. Kuru domatesi biber, zeytin ve cevizle karıştırıp nar ekşisi ve sızma zeytinyağı ile tatlandırmış ve harika bir meze olmuş. Şevket-i bostan yapraklarını buharda haşladıktan sonra taratorla (limon, zeytinyağı ve sarımsak) karıştırmış. Odun ateşinde patlıcan közlemiş, dilimlemiş ve taratorla karıştırmış... Kırma zeytin! kızartılmış kuru biber, ceviz, zeytinyağı ve nar ekşisiyle karıştırmış, çok farklı bir tat elde etmiş...

Sürecek