Tomarza’da 4 gün

“Tomarza’ya gidiyorum!” dediğim zaman, özellikle telefonla konuştuğum arkadaşlarım anlamadı. Bir-iki tanesi de, “Güney veya Orta Afrika’da bir yer mi orası?” dedi. Değil! Tomarza Kayseri’nin kazası…

İkinci Geleneksel Lezzetler Şenliği, bildiğiniz gibi Sivas'ta yapıldı. Şenliğin yapıldığı meydanda, yiyecek satılan çeşitli stantlar vardı. Onlardan birisi de, Tomarza ve Köyleri Kültür Derneği idi... Stantlarında kendilerine ait olduğunu söyledikleri “Tepsi mantısı” satıyorlardı. Minik tepsilere kano şeklinde ortası açık mantılar dizmişler, fırınlamışlar, tepsisiyle satıyorlardı. Tepsi mantısını ben, Kayserili Öğretmen Kezban Yavuz'dan öğrenmiştim. Gaziantep'te görev yapan Kezban Hanım, Paula Wolfert'a (Amerikalı yemek yazarı) tam 13 çeşit mantı göstermişti. Onlardan bir tanesi de tepsi mantısıydı. Biz bu mantıyı o denli sevmiştik ki, daha sonra defalarca kermes yaptık ve tepsi mantısı satarak, hem Anadolu Lisesi çocuklarının bazılarına burs verdik, hem de okulun çeşitli ihtiyaçlarını giderdik. İşte o minik tepsiyi elime alınca, 10-15 sene önce yaşadıklarım aklıma geldi...

Tomarzalı Hasan Gürpınar, emekli resim öğretmeni. Grafik ve reklamcılıkla uğraşıyor. Kendisi gibi Tomarzalı olan Fahri Yazıcı, Ali Türkaslan, Şemsettin Kural, Hüseyin Türkmen ve Cabbar Karataş ile Tomarza'nın kültürünü korumak ve genç nesle anlatmak için bir dernek kurmuşlar. Kendilerine seçtikleri sembol ise “Tomarza mantısı"... Bu girişimden çok etkileniyorum ve Hasan Bey ile arkadaşlarını daha yakından tanımak için, onların da daveti üzerine kalkıp Tomarza'ya gidiyorum. Beraber gezmeye başladığımız ilk andan itibaren, 40 yıllık ahbapmışız gibi kaynaşıyoruz. Bu kaynaşmanın nedeni Anadolu insanının sıcak, samimi, içten olması kadar; her iki tarafın yemek kültürüne olan ilgisi, merak ve sevgisi elbette... Beni, Tomarza'nın tüm önemli köylerine götürüyorlar. Bugün artık kırsal alanda kalan tarihi kalıntıları da görme fırsatım oluyor. Dolaşırken, Tomarza’nın tarih öncesinden başlayarak çok zengin bir kültür dokusuna sahip olduğunu gözlüyorum.

Zamantı Irmağını görüyorum, fotoğraflarını çekiyorum, ırmak üzerine bir de baraj kurulmuş. Sulama yapılan tarlaları hayranlıkla seyrediyorum. Ülkenin bu yöresi tahmin edilemeyecek kadar su kaynağına sahip. O nedenle de ormanlık bir alan olmamasına rağmen, mera bol ve geçim kaynağı hayvancılık... Zamantı Irmağı’nın bir yakasına Avşarlar yerleşmiş. Daha doğrusu Osmanlı, göçer olan bu insanları zorunlu olarak Tomarza köylerinde iskan etmiş. Avşarlar, önceleri bu zorunlu ikametten hiç hoşlanmamışlar ama zamanla alışmışlar...

Kayseri’nin çevresinde gezerken, sürekli Erciyes'in karlı zirvesiyle karşı karşıyasınız... Etraf yeşil, hava berrak ve doruklarında kar olan yüce bir dağ; anlayacağınız düş gibi bir manzara... Tomarza’ya Develi ilçesini de ziyaret ederek gideceğimiz için, Erciyes’ten geçiyoruz. Bu yol üzerinde, Hisarcık Tepesi'nde sütlaç molası veriyoruz. Gerek burada Altın Koza Restoran'da, gerekse Berrin Erdoğan'ın evinde yediğim sütlaçlar harika... Sütlacın sütü nefis; pirinci tam karar konmuş, ne sulu ne de katı… Üzerinde doğal bir kaymak tabakası... Her kaşığını sindirerek yedim! Daha doğrusu hayranlıkla... İstanbul'da yapılan sütlaca pirinç unu ya da mısır nişastası konuyor ve lezzet diye bir şey kalmıyor. Hatta dikkat ettim, diyetisyenlerin hastanelerde uyguladıkları sütlaç reçetelerinde, pirincin yanı sıra pirinç unu var. Sütlaca kıvam vermek için pirinç yeterli zaten, pirinç unu veya nişastaya gerek var mı?

İncili Çavuş'un köyündeyiz

"Cıvıklı”, Develi'de yapılan geleneksel kuşbaşılı pidenin ismi... Et, tavla zarından biraz irice olarak bıçakla kıyılıyor. İçerisine domates ve biberin yanı sıra, az önce anlattığım şekilde kıyılmış yağlı et giriyor. Pideye "Cıvıklı” denilmesinin sebebi, iç malzemesinin yağlı ve domatesten dolayı gevşek bir yapıya sahip olması. Yaylada yetişmiş, hafif de yağlı koyun eti kullanılıyor pidede. Anlayacağınız cıvıklı son derece lezzetli bir pide; ama merak etmeyin yağı yerken akacak kadar çok değil, tam kararında...

Bugün ismi İncili olan Travşın, İncili Çavuş'un köyü. İncili Çavuş, 16 ile 17. yüzyılda yaşamış nüktedan, hazırcevap bir adam... Bu nedenle hep padişahın yanında, onu eğlendiriyor. Yine günlerden bir gün. verdiği cevapla padişahı çok güldürünce, padişah ona "Dile benden ne dilersen!" demiş... İincili Çavuş da, susuz olan köyüne su getirilmesini talep etmiş. Padişah gerçekten de kiremitten yapılmış borularla Travşın Köyü’ne su getirtmiş. İncili Çavuş hakkında bilinenler daha ziyade anlatım şeklinde. Bana da Ömer Kahraman anlattı. Dinlemesi çok zevkli ve keyifli…

Travşın Köyü'nde rastladığım en ilginç şeylerden birisi "yarık" denilen, üzerinde/içerisinde et dövülen bir kütük. İçerisinde dedim, çünkü bölgede çok miktarda bulunan yabani armut ağacının köklerinden yapılmış minik bir küvet bu. Yarığın içerisinde, orta boy bulguru et ile dövüyorlar. Döverken "cingi" denilen siyah bir taş kullanıyorlar. Bu taşın özelliği, dövme sırasında herhangi bir partikül bırakmaması. Döverken tahtaya vuruyorsunuz taşı doğal olarak, o nedenle taş parçalanırsa büyük sakıncalar meydana getirebiliyor. Et, bulgur karışımının içerisine minik taş parçaları karışabilir. Cingi taş, işte bu sakıncayı doğurmuyor, parça bırakmıyor. Travşınlılara, bulguru nasıl kullandıklarını sorduğumda, bana "Haşlanmış içli köfte"den ve "Un köftesi"nden bahsettiler. Ayrıca mantı çeşitleri olarak "Sulu mantı", "Dolma mantı", "Patatesli mantı" yapıyorlar. Baharda yedikleri otlar arasında yemlik, cırtlık (cırtlığın kökünden eskiden sakız yapılırdı), kenger bulunuyor. Çeşitli sebzelerden turşu yapıyorlar, ama en ilginci yabani armut turşusu.

Travşın Köyü’nün muhtarı Şeref Uzun, bana yörede yapılan peynirler konusunda bilgi veriyor ve köyde gezerken eşlik ediyor. Bu yörede dikkatimi çekti, kuzineyi ince saçtan yapmışlar, buna "soba" diyorlar ve içerisinde odun yakıyorlar. Peynir mevsiminde (Ağustos ayında), sobanın üzerine sıcak su ve taze peynir koyuyorlar. Yağı çıkan peynir, ince ince sündürülüyor. Bu pek kolay bir işlem değil çünkü peynir çok sıcak, el yakıyor. Bu şekilde yana yana peynir elle uzatılarak sündürülüyor. Böylece, iplik iplik olmuş halde içerisine tuz ve çörekotu atılıyor ve 50 santimlik bir küpe sıkı sıkı basılıyor. O kadar sıkı basılıyor ki, bazen basım sırasında küp çatlayabiliyor. Küp dolunca ağzına bir tülbent konuluyor ve et toprağı denilen bir çeşit toprak, çamur haline getirilip küpün ağzına, tülbentin üzerine sıvanıyor. Daha sonra küp, in denilen ve kiler olarak kullandıkları bir mağarada ters çevrilip kuma gömülmek suretiyle, aralık ayında açılmak üzere bırakılıyor. Bir de yine taze peyniri ufalayarak çömleklere basıyorlar. Aynı şekilde saklayıp, kışın tüketiyorlar. Aynı tür peyniri bol tuzlu suya salamura yaparak da bekletebiliyorlar.

Köylüler inde, patates de saklıyorlar. Patates biliyorsunuz ışık alınca çabucak bozulan bir sebze ama bu şekilde saklandığı için, tüm sene boyunca bozulmadan tazeliğini koruyabiliyor. Tezeğin pişirmede ne kadar önemli bir rol oynadığını da Travşın’da öğrendim. Tezek, gübre olarak kullanılmasının yanı sıra, kasnaklarda sıkıştırılarak ve aralarına saman konularak güneşte kurutulduktan sonra, kışın değerlendirilmek üzere saklanıyor. Kışın özellikle ekmek pişirirken sobada odun yakarlarsa, ateş çok kızgın olacağı için ekmek yanıyor. İşte, ateşi ayarlamak için tezek yapıyorlar. Tezek kıvılcımlı tutuşuyor ve ekmeği yakmayacak ama pişirecek kadar ısıtıyor. Tomarza'nın köylerinde eski bir gelenek halen yaşatılıyor. Bu, oda geleneği.

Sürecek