BU DÜNYADAN STEVE ESTEPHANİAN GEÇTİ (10)

Aynı röportaj sırasında Steve’in kızkardeşi Aruzyak ile de konuşmuştum. Çarşı fırınında pişirilen domates dolmasını anlatıyor...

-Bana adınızı soyadınızı ve doğduğunuz yeri söyler misiniz?

Aruzyak Cambulyan. Doğum yerim Kırıkhan.

-Siz Steve’in kardeşisiniz. 73 yaşındasınız. Maşallah, çok genç duruyorsunuz. Başka sorulardan önce, Amik gölünden çıkan balığı sormak istiyorum!

Karabalık, burada ona catfish derler.

-Siz de annenizden öğrendiğiniz reçeteyi ona uyguladınız ve yağda kızarttınız. Evet.

Belirli gün ve törenlerde neler yenilip içiliyordu? Hiç düğüne gittiniz mi Türkiye’de?

Gitmiştim evet.

-Peki orada ne pişiriliyordu?

Hatırlamıyorum.

-Halep’te ve Beyrut’ta kaldınız, orada ne pişiriliyordu? Onu hatırlıyor musunuz?

Ölü günlerinde lahmacun yaparlar. Herise deriz dövmeyle, onu yaparlar. Ondan sonra çok alafranga oldu, çeşitli yemekler yapmaya başladılar. Sonra her memleketin bir yemeği var. Adanalılar çorbalı köfte yaparlar. Antepliler de bilir onu. Bulgur köftesinin yuvarlanmışı...

-Ağustos’ta bir bayramınız var. Onda ne pişirildiğini biliyor musunuz?

Bilmiyorum.

Mutfakta ne tür araç ve gereçler kullanılıyor? Çeşitli tencereler var mı pilav için ayrı?

 Yuvarlak tencereler olurdu. Aşlık tenceresi derdik ona, mamam onu kullanırdı. Pilavı ekseriyet onda pişirirdi. Bakır olurdu tencereler. Tuvarlak aşçı tenceresi derlerdi. İki tarafı saplı başka tencereler de olurdu. Ve onun da kapakları olurdu, başka bir tencere hatırlamıyorum.

-Anneniz fırına yemek gönderir miydi?

Annem fırına domates dolması gönderirdi.

-Onu nasıl yapardı?

Domatesleri baş tarafından oyardı. Et, az pirinç koyuyordu. Domates, maydanoz biraz, diğer dolmalar gibiydi. Kapaklarını da tekrar üzerlerine kapatır ve fırına gönderirdi. Fırında pişerdi. Annem çeşitli börekleri fırına göndermez, evde yapardı. Evde kavururdu börekleri. Ama bir çeşit börek yapardı ben onu fırına götürürdüm. O da mercimek böreği.

-Nasıl yapılırdı o?

Mercimeği haşlıyoruz, iyice püre gibi olacak. Diğer tarafta soğanı kavurur öldürür, zeytinyağı içerisinde. Sonra pişmiş mercimeği atıyor. Kırmızıbiber, kimyon, tuz biraz da baharatlarla çok lezzetli bir iç olurdu.  Onu hamur açıp iç yağı ile koyardı. Hamuru yoğurduktan sonra açardı büyücek, iç yağı koyar, kat kat yapardı. Küçük küçük kıvrım, içine kor uzun uzun böyle.. İç yağ hamurların içerisinde kat kat durur. Tabii iç yağ iyi değil ama, hışır hışır olurdu. Milföy gibi olurdu. Bazen ben onu milföy hamuruyla yapıyorum ama o tadı vermiyor. Onu çarşı fırınında pişirtirdi.

-Evde fırın olmadığından mı?

Evet. Evde yağda kızarttığı böreklerde hep mayalı hamurla yapılanlardı. Yumurta, zeytinyağı falan yaptıktan sonra, onu yağda kızartırız.

-Bulgurla neler yapardınız?

Bulgur pilavı yapılır. Bulgurla domatesli pilav yapılır. Kürt köftesi derlerdi. Un ve bulgur güzelce yoğrulur. Biberi tabii içersiinde... Küçük küçük yuvarlanır, ortasına bir tane şöyle vurur. Çukur olur. Onu haşlardı, yoğurtla sarımsak geçirirdi üzerine. Üzerine de kırmızıbiberle yağı yakar geçirirdi. Büyük kardeşim çok sever onu, bir defa yaptım bu sene.

-Peki içli köfte yapar mısınız?

Evet, hem haşlama var, hem kızartma var. Uzun uzun yaparız içli köfteyi, onu kızartırız. Daha küçükleri meze için yapılır. Bir de büyük büyük böyle onu da haşlarız.

-Yuvarlak mı?

Yuvarlak.

-O ikisinin ne farkı var?

Haşlanana et daha fazla konur ki haşlandığı zaman açılmasın, dağılmasın.

-Peki onu daha mı kalın açarsınız?

Yok, yok ne kadar ince açarsan o kadar makbuldur.

-Onun içi nasıldır?

 İkisinin de içi aynıdır.

-O içli köftenin yanında ne yenilir?

Yüksük çorbası yapardı Adanalılar. O hamurlu bir çorba. Hamurları yuvarlak yuvarlak yaparlardı. Tabii şimdi makarnalar var. Et haşlarlardı. O hamuru içine atarlar. Sonra salça, sarımsak, ekşi limon ve nane yakarsın, caz tencereye boşaltırsın.  Piştikten sonra. Annem de Adanalılar’dan alışmıştı öyle birşeyler yapardı.