Makarna ile yapılmış Börek

Ben çocukken Soğukoluk’ta Ayvazyan isimli bir lokanta ve otel vardı. Soğukoluk, İskenderun’un sıcağından kaçmak için müthiş soluk alacak bir yerdi o dönemde. Gerçekten, yaz vakti sıcak ve oluşan rutubetin sıkıştırdığı İskenderun’dan Amanos dağlarına doğru çıkınca derin nefes alırdınız. Ayvazyan Lokantasının terasının üzeri şahane bir asma ile kaplıydı. O asmanın muhteşem siyah üzümleri olurdu. Yani asma hem gölge hem de pek güzel meyve yapardı. Lokantanın pek özel yemekleri vardı, en çok aklımda kalan ise makarnadan yapılmış börek. Çocuklar makarna sever ya, herhalde o nedenle aklımda makarna böreği kalmış.

Gazetecilik şapkamın yanına yemek kitabı yazarlığı ekleyince Tuğrul Şavkay ile beraber çalışma şansım oldu. Tuğrul, çok özel bir insandı ve gastronomi, günlük yaşam, kültür yaşamı gibi yaşamımızın olmazsa olmaz konularında yazan ve hatta yol gösteren kişi idi. O kadar erken veda etti ki bir türlü içime sindiremedim. Onunla bir konuşmamda Ayvazyan Lokantasından ve makarna böreğinden söz ettim. Tarifini bulmak istiyordum. Tuğrul, tanıdığı bir aşçı vasıtasıyla bana bir reçete gönderdi.

Makarnalı börek için Fırın Makarna/Bucati denilen uzun bir makarna türü kullanılır. Bu tür makarnayı bir tür kalın spagetti gibi düşünün. Hafızam beni yanıltmıyorsa önceden paketin üzerinde bir rakam da yazardı. O rakam sıfır idi galiba. Tuğrul’un gönderdiği reçeteyi uyguladım, sonucu beğenmedim. Haşlayıp börek yaptığım makarnalar birbirine yapışmadı. Tadı iyiydi, ama makarna böreği olmadı. Tuğrul’a söyledim. Tarifi veren aşçı ile konuştu, “böreğin altına yufka açsın” demiş. Ben de yufka açmayı reddettim, zira Ayvazyan’dakinde yufka falan yoktu.

Bu arada Culinary Institute of Amerika ile bilgi alışverişim başladı. Onların kitaplarından birinde kelebek makarna ile yaptıkları fırın yemeğinde makarnaları yapıştırmak için beşamel sos benzeri bir sos kullandıklarını gördüm. Ve fırın makarnadan vazgeçip, onların tariflerini yapmaya başladım.

Aradan zaman geçti, lazanya yapmaya başladım. Lazanya için beşamel sos hazırlıyordum ve başarılı oluyordum.

Derken geçen gün aklıma geldi, fırın makarna yapmak istedim. İnternetten birkaç tarife baktım, elimdeki mevcut malzeme ile yapmaya karar verdim. Makarna olarak evde bulunan fırın makarnayı haşladım ve uyguladım, yapışıp, börek formatı almadı, ama tadı güzel oldu. Aynı çeşit makarna ile bir deneme daha yaptım, yine börek formatı olmadı.

Dün, piyasadaki beş ayrı firmanın kelebek makarnasını aldım. Her birini denemek istedim. Biliyorsunuz 500 gramlık paketler, ikiye böldüm. Yâni 250 gramını 10 dakika haşladım. Süzdüm ve sıcakken 1/2 bardak süt ve 5 kaşık zeytinyağı ile buluşturup, karıştırdım. Karıştırdığım kabı, suya oturtup karıştırarak çabuk soğumasını sağladım. Soğuduğundan emin olduktan sonra, çırpılmış iki yumurta kattım. Bu arada, makarna sıcakken sütü ve yağı kattığım için 15 dakikalık sürede her ikisini de emmişti. Sonra, 24 santimlik tavayı hafif yağladım. Bugün aşka geldim, az miktar tereyağı da koydum. Hazırladığım makarnanın yarısını yağlamış tavaya dizdim. Üzerine az miktarda peynir ve maydanoz koydum. Azıcık pul biber serptim. Makarnanın diğer yarısını peynir maydanoz karışımın üzerine serdim. Makarna karıştırdığım kapta artan süt+yağ+yumurta karışımını spatula ile sıyırarak makarnanın üzerine boşalttım ve düzelttim. En geniş ocağımın üzerine koydum, tavanın kapağını kapamayı unutmadım. 10 dakika pişirdim, bu arada börekten çıtır çıtır ses geliyordu. 10 dakikanın sonunda, uygun bir tabağa böreği kaydırdım. Tavaya az miktarda yağ damlattım, böreği ters yüz ettim. Yeniden ocağa oturturken yanlarından çok az tereyağı sızdırdım. 10 dakika sonra altını kapatıp, tabağa aldım. 20 dakika dinlendirdikten sonra servis yaptım.

Bu sefer başardım, tam börek gibi oldu, o nedenle çevirmem de sorun olmadı. Böreğin yanmış gibi kızarması kullandığım tereyağının içerisinde ayran olması nedeniyledir.