Kuru dolma

Bir önceki paylaşımda koruktan bahsedince, bu paylaşımda da bu mevsimde koruğun ekşi olarak kullanıldığı dolmadan bahsetmek istedim.
Dolma, Anadolu’nun zengin sebze çeşitliliği içinde kocaman kabakla da, pek küçük kiraz yaprağı İle de yapılan, besleyici, sağlıklı güzel bir yemek. Dolgu malzemesi olarak yörelere göre değişen bulgur ve türevleri veya pirinç kullanılır. Ben Antepli olduğum için dolma malzemesi olara bol soğan, sarımsak, domates ve biber salçaları, domates püresinin yanısıra zeytinyağı da kullanırım. Zaman zaman az miktarda kıyma da kullandığım da olur. Kuru nane, kırmızı pul biber koymayı da hiç ihmal etmem.
Dolmalık küçük patlıcan sadece Güney ve Günedoğu’da güzel yetişiyor. Meraklı olduğum için çoğunu denedim, Gaziantep ve bölgesinin dolmalık patlıcanı en iyilerinden. İşte o nedenle kuruluk patlıcanın en beğenileni Gaziantep’te imal edileni... Farklı meyve ve sebzelerden yapılan dolmalar yörelere göre değişiyor. Benim çok beğendiğim elma dolması Ürgüp’te yapılıyor. Vaktinde özel bir elma türü İle yapılırmış, bugün o elma yok. O nedenle yaparken Amasya elması kullanıyorum.
Fotoğraf da gördüğünüz taze sebze, koruk ve asma yaprağı ile yaptığım dolmanın üzerine mutlaka bir ağırlık koyarım. Eğer tencere büyükse porselen dolma taşını, küçükse porselen bir tabak ve üzerine taş koyarım. Şimdiye kadar dolmam hiç dağılmadı. Bu mevsimde Antep’te dolmalar doldurulduktan sonra ağızlarına asma yaprağı sıkıştırılır hem dolmanın içi çıkmaz, hem de yaprağın ekşisi dolma suyuna çıkar.
Dolmaları hep uygun tencereye koyarım. Yani, dolmalarım genellikle tencereyi doldururlar, boşluk kalmaz. En üste de dolma taşı ve mevsiminde koruk yerleştiririm. Dolmaya, ölçtüğüm pirinç kadar su koyarım. Genellikle sıcak su kullanırım, böylece kısa zamanda kaynar. Kaynaması durdurmadan altını kısarım ve 20 dakika sonra, ağırlığı alıp, dolmanın ne kadar piştiğini kontrol ederim. Duruma göre, 5-10 dakika daha pişirir altını kapatırım. Pişirmeyi durdurmak için mutlaka dolmanın suyunu süzerim ve en az 10 dakika dinlendiririm.