Beyran

Ayol Gaziantep’e gelinir de sabahtan beyran içmeye gidilmez mi? Beyran, büryan’dan türeme bir kelime. Büryan Moğolistan’da pek zengin bir pilav çeşidi… Anadolu’da ise Büryan, Siirt başta olmak üzere bazı Doğu Anadolu illerinde içerisinde ateş yakılmış kuyuya sarkıtılmak suretiyle pişirilen oğlak etidir.

Gelelim Antepli beyrana… kuzunun boyun gibi lif lif olabilecek etlerinin uzun saatler pişirilmesi, haşlanması sonucu elde edilir. Beyrancılar eskiden, mangalın içine yetecek kadar köz koyar, üzerine de kenarları hamur ile kapatılmış beyran tenceresini yerleştirir, akşam, dükkanlarını kapatıp evlerine giderlermiş. Gece vakti, ya, tencere devrilmesinden, ya da dükkanın bir yerine kıvılcım sıçramasından dükkan yanar, kül olurmuş. Sonra, kapalı ekmek fırınını düşünmüşler, kapağı kapanan fırın, bir yerlere köz saçmadan beyran etlerini pişirir olmuş.

Bugün isimlerini tanıdığınız ünlü kebapçılar, baklavacılar yıllar evvel beyrancılardı aslında. Beyran, geceden pişirilip sabaha hazır hale geldiğinden, sabahtan beyranı satar bitirir, öğle vakti ve daha sonra ki saatlerde kebab yaparlardı. Kebabçılar da baklava da olurdu. Baklavacılar bugün ki gibi, tek başına sektör haline gelmemişti ben yetişirken.

Beyranın pişen eti liflerine ayrılmış şekilde tezgahın üzerinde bir tepsi içerisinde durur. Başka bir tepsi de sade pilav durur. Kocaman bir tencerenin içerisinde ise beyranın piştiği et suyu durur. Usta, sizden sipariş alınca, bakır sahanın altına bir miktar yağ sürer, onun üzerine az pilav ve liflerine ayrılmış et yerleştirir. En üste de sarımsaklı ve kırmızı biberli et suyunu döker, sonra o sahanı ateşe koyup, ağzınızı yaksın diye çok ısıtır ve servis yapar. Sarımsak ve acı isteyip, istemediğinizi baştan sorar, böylece herkes zevkine göre beyran yer.

Bugün, çok dikkatli içtim beyranı. Acısı ve sarımsağı o kadar dengeliydi ki, sadece sıcak olduğu için ağzım yandı, acı olduğu için değil. Bu arada limon sıktım ve en sevdiğim yiyecek haline getirdim onu. Bitmesin diye de çok yavaş içtim…

Ben çocukken ve hatta yetiştikten sonra beyran filan içmezdim. Aklıma bile gelmezdi. Bu sabah, yavaş yavaş o muhteşem tadı götürürken, beyransız geçirdiğim onca yılıma kendim adına pek üzüldüm.

Diğeri, ünlü Antep katmeri. Kocacım ısmarladı dört kişi paylaştık.  Yarın yine beyran içmeyi düşünüyorum, ama katmer yemeyeceğim.

PATLICAN KEBABI

Ünlü Berecik balcanı… Bilecik patlıcanı yâni. O da ayrı bir efsane… böyle bir patlıcan olamaz… fakat kebabın porsiyonu büyük… yanına kıyma şiş koyuyorlar, ne gerek var ki? Türker, unutmasın diye onu yolculamadan evvel yedirdik, çocuğum bitiremedi kocaman porsiyonu. Hiç merak etmeyin, artanını eve getirdim….