Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, mangal üzerinde yapılan pişirmelerde, kömürün iyice korlaştırılması, duman ve alev çıkarırken pişirme yapılmaması konusunda uyarıda bulundu. Prof. Dr. Göğüş, “Bu özellikleri taşımayan kömürlerde pişirilen etlerde kansere neden olan bileşikler bulunuyor” dedi.
Bu konuyla ilgili olarak dünyaca ünlü Food Chemistry Dergisi’nde de yayınlanan araştırmayı, Dr. Derya Koçak Yanık ile gerçekleştirdiklerini belirten Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, çalışmalarına İngiltere York Üniversitesi Atmosfer Kimyası Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Alastair Lewis ve Dr. M. Ozel’in de teknik destek verdiğini vurguladı.
Araştırma sonucunda, iyi hazırlanmamış bir mangal kömürünün üzerinde yapılacak kebapta, kansere neden olabilen kimyasalların yüksek seviyede ortaya çıktığının belirlendiğini kaydeden Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, çalışmanın eti pişirirken damlayan yağ damlacıklarının kömürle temasıyla oluşan dumanın da kanserojenik oldukları bilinen ‘Nitrozamin’ denen kimyasal bileşikleri ete bulaştırdığının ortaya çıkardığını vurguladı.
Etin yağ seviyesinin de bu riski etkilediğinin araştırmayla kanıtlandığını dile getiren Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, araştırmayla ilgili açıklamasının devamında şu uyarılarda bulundu:“Eğer mangalda et yapıyorsanız kömürün iyice hazır olması, yani korlaşması, duman ve alevin bittiğinden emin olunması gerekir. Etteki yağın ateşe damlayarak yanması sonucu oluşan kanserojen maddelerin kebaba bulaşmasına zemin hazırlandığı dikkate alınarak daha az yağlı etlerin tercih edilmesine özen gösterilmesi mangal yapacaklar için bilimsel gerçeklerin ortaya çıkardığı bir başka öneri. Bir başka dikkat edilmesi gereken şey de, etin mümkün olan en kısa sürede pişiriminin tamamlanmasıdır. Araştırmanın ortaya çıkardığı bir başka sonuç ise et kadar olmasa da aynı kömürde pişirilen patlıcan, biber, domateste de bu tür kansorejen maddelerin görülmesidir.“
Türkiye’nin hemen tüm bölgelerinde, özellikle de Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mangal alışkanlığının fazla olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Fahrettin Göğüş araştırmada atmosferde var olan kimyasalların ölçümü için geliştirilen teknolojinin mangalda pişirme esnasında yanmayla oluşan ve ete bulaşan 6 kanserojenik nitrozaminin (Kansere neden olan bileşik) konsantrasyonlarının belirlenmesinde kullanıldığını ifade etti. Çok yağlı ve uzun süreli pişirilen etlerde kimyasal miktarın daha fazla bulunduğunu kaydeden Göğüş, “Ancak; ette tespit edilen kimyasal seviyeleri ve gerçek sağlık etkileri arasındaki ilişki üzerine kesin açıklama için yeni çalışmalara da ihtiyaç vardır. Uygun olmayan şartları taşıyan kömürde pişirilen kebabın etki oranı, eti tüketen kişinin yapısı dahil, birçok özelliğiyle de ilgili olabilmektedir” dedi.Özer Karınca
Bu konuyla ilgili olarak dünyaca ünlü Food Chemistry Dergisi’nde de yayınlanan araştırmayı, Dr. Derya Koçak Yanık ile gerçekleştirdiklerini belirten Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, çalışmalarına İngiltere York Üniversitesi Atmosfer Kimyası Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Alastair Lewis ve Dr. M. Ozel’in de teknik destek verdiğini vurguladı.
Araştırma sonucunda, iyi hazırlanmamış bir mangal kömürünün üzerinde yapılacak kebapta, kansere neden olabilen kimyasalların yüksek seviyede ortaya çıktığının belirlendiğini kaydeden Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, çalışmanın eti pişirirken damlayan yağ damlacıklarının kömürle temasıyla oluşan dumanın da kanserojenik oldukları bilinen ‘Nitrozamin’ denen kimyasal bileşikleri ete bulaştırdığının ortaya çıkardığını vurguladı.
Etin yağ seviyesinin de bu riski etkilediğinin araştırmayla kanıtlandığını dile getiren Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, araştırmayla ilgili açıklamasının devamında şu uyarılarda bulundu:“Eğer mangalda et yapıyorsanız kömürün iyice hazır olması, yani korlaşması, duman ve alevin bittiğinden emin olunması gerekir. Etteki yağın ateşe damlayarak yanması sonucu oluşan kanserojen maddelerin kebaba bulaşmasına zemin hazırlandığı dikkate alınarak daha az yağlı etlerin tercih edilmesine özen gösterilmesi mangal yapacaklar için bilimsel gerçeklerin ortaya çıkardığı bir başka öneri. Bir başka dikkat edilmesi gereken şey de, etin mümkün olan en kısa sürede pişiriminin tamamlanmasıdır. Araştırmanın ortaya çıkardığı bir başka sonuç ise et kadar olmasa da aynı kömürde pişirilen patlıcan, biber, domateste de bu tür kansorejen maddelerin görülmesidir.“
Türkiye’nin hemen tüm bölgelerinde, özellikle de Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mangal alışkanlığının fazla olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Fahrettin Göğüş araştırmada atmosferde var olan kimyasalların ölçümü için geliştirilen teknolojinin mangalda pişirme esnasında yanmayla oluşan ve ete bulaşan 6 kanserojenik nitrozaminin (Kansere neden olan bileşik) konsantrasyonlarının belirlenmesinde kullanıldığını ifade etti. Çok yağlı ve uzun süreli pişirilen etlerde kimyasal miktarın daha fazla bulunduğunu kaydeden Göğüş, “Ancak; ette tespit edilen kimyasal seviyeleri ve gerçek sağlık etkileri arasındaki ilişki üzerine kesin açıklama için yeni çalışmalara da ihtiyaç vardır. Uygun olmayan şartları taşıyan kömürde pişirilen kebabın etki oranı, eti tüketen kişinin yapısı dahil, birçok özelliğiyle de ilgili olabilmektedir” dedi.Özer Karınca
RSS