Yanıtını bulan bir soru!..

The New York Times’ın en çok okunan ‘Cultured Traveler/Kültürlü Gezgin’ sayfasında yayınlanan bu yazıyı, gazeteye bir milyon Dolar’lık tam sayfa reklam verseydik, Gaziantep’in bu kadar güzel ve anlamlı reklamını yapamazdık.

Ayrıca, okuyunca göreceksiniz, ben baklavanın bu kadar edebi, şiirsel anlatımını hiç okumamıştım.

Bakan Başkanımız Şahin’in epey bir süredir üzerinde düşünüp karar veremediği bir konu var:

‘İnsanların, Gaziantep denince aklına ne gelmeli?’

Arkeoloji mi, gastronomi mi, sanayi mi?

Bu sorunun yanıtı; kentimizin tanıtımı, ekonomisi ve geleceği için son derece önemli.

Sizce hangisi?

Aslında buna biz karar veremeyiz ve vermemeliyiz de!..

Yanıt kendiliğinden sübut bulmalı! Siz istediğiniz kadar, yukarıdaki şıklardan birisini savunun! Mesela, Gaziantep denince akla ilk ‘sanayi’ gelir deyin. Sonra da, örneğin İstanbul’da 100 kişiye sorun.

Bir kişi bile ‘sanayi’ demeyecektir. Mutlaka ‘Arkeoloji’ diyen çok insan çıkacaktır, öyle olmasını da çok isterim,  ama gerçek şu ki, insanların kahir ekseriyeti, ‘Baklava’ diyecektir. Yani, gastronomi şıkkı…

Bugün köşemde tercümesini okuyacağınız, Elizabeth Field’ın muhteşem bir yazısı var. Başlığı, “Baklavanın işaret ettiği şehir: Gaziantep!..”

The New York Times şimdiye kadar Antep’in sanayisinden hiç bahsetmedi. Çünkü dünyada çok daha iyisi birçok yerde var. Zeugma ve Karkamış yazıldı. Ama en çok baklava ve antepfıstığı yazıldı, buraya özel muhabirler gönderdiler, kaç kez uzun uzun yazılar çıktı.

Benim düşüncem, yukarıdaki soru yanıtını bulmuş gibi…

Baklavanın işaret ettiği şehir: Gaziantep

Dünyanın en büyük gazetesi ‘The New York Times’ Gaziantep’e gönderdiği muhabiri Elizabeth Field’ın kaleme aldığı ‘Baklavanın işaret ettiği şehir: Gaziantep’ başlıklı ilginç yazı, gazetenin en çok okunduğu Pazar günü (27 Temmuz 2014) yayınlandı.

Elizabeth Field yazısına kendisi için şaşırtıcı ama bizim için sıradan bir gözlemle başlıyor:

“Gaziantep’teki Oğuzeli Havalanından kalkan uçakta çok bol miktarda, Ortadoğu’nun yufkadan yapılan bol şekerli ve fıstıklı tatlısı olan baklava kutuları vardı.”

İstanbul’un 1000 km.  Güneydoğusu’nda, İpek Yolu üzerindeki yaklaşık bir milyon nüfuslu bu şehir, söylendiğine göre 100 baklava dükkanı ile Türkiye’de tüketilen baklavanın yüzde 90’ını karşılıyor.

Geçen sene Aralık ayında Avrupa Birliği’nden tescili alınan Gaziantep Baklavası taklitçilere karşı korunurken, turistlerin de ilgisini bu kente yönlendirmiş.

Gaziantep’in (çoğu zaman Antep deniyor) adını hayatımda ilk kez geçen sene İstanbul’da Mayıs ayında katıldığım aşçılık festivalinde duydum.

Türk şeflerin çoğu Gaziantep’in yalnız baklavanın başkenti olmayıp, aynı zamanda Türkiye’nin en

zengin yöresel mutfağına sahip olduğunu söyleyerek övdüler.

Bir yemek yazarı da bana, “Oranın ikliminin, antik tarihten gelen Anadolu, Ortadoğu ve Akdeniz’in etkilerini yansıtan yöresel yemek kültürüne sahiptir” dedi.

Suriye sınırında, Halep’in 90 km. kuzeydoğusunda, Amerikan Dışişleri’nin, ABD vatandaşları için herhangi bir seyahat kısıtlaması koymadığı Gaziantep, turistler için emin bir yer.

İstanbul’dan günlük çok sayıda uçuşun olduğu 1.5 saat mesafedeki Gaziantep’e iner inmez buranın kozmopolitan bir yer olmadığı hemen anlaşılıyor. Çünkü kimse İngilizce bilmiyor. Ancak insanlar sizinle sabırla iletişim kurmaya çalışıyorlar.

İstanbul’daki modacıların, yenilikçilerin, trafik dumanının yerini Gaziantep’in tepeden tırnağa örtülü, çarşaflı veya başı bağlı kadınları ile yalnız erkeklerin girebildiği kahvehaneler ve kömür ateşinde pişirilen cızırtılı kebabın aroması aldı!

Atatürk Kültür Parkı’nın içindeki Turizm Ofisi’nden haritalar aldık, bir de bize baklavayı yapılırken görebileceğimiz kentin modern bölgesindeki Koçak baklavayı ziyaret imkanı sağladılar.

Şehirde diğer ünlü baklavacılar, Güllüoğlu, İmam Çağdaş ve Zeki İnal var.

Koçak’a giderken çok etkilendiğimiz, üçüncü ve dördüncü yüzyıldan kalma Roma mozaiklerinin sergilendiği Zeugma Mozaik Müzesi’ni gezdik.

Koçak’ın baklavacı dükkanı, New York’un Madison Caddesi’ndeki elit dükkanlar ile boy ölçüşecek düzeyde.

Sarı ahşap, açık kahve mermer ve köstebek deri mobilyalarla dekore edilmiş dükkanda günde 450 kilo baklava ve 13 çeşit türevi tatlı üretiliyor.

İçeriye girdiğimizde iki işadamı ile genç ve bakımlı bir çift önlerindeki baklavayı zevkle yiyorlardı.

Ben 6 çeşit seçtim. Havuç dilimi, kare baklava, burma, dolama, şöbiyet ve üzeri sanki zümrüt yeşili halı ile kaplanmış gibi duran ezilmiş fıstıkla bezenmiş ekzotik görünümlü bülbül yuvası…

Baklavayı ısırır ısırmaz önce fıstığın, sonra yağın, daha sonra gevrekliğin ve nihayet rahatsızlık vermeyen ama çok tatlı kıvamdaki lezzeti ve kokuyu hissettim.

İnce kat kat yufkanın arasındaki şurup adeta beynimde infilak etti!..

Türk baklavası kendi alanında tektir; tarçın, gülsuyu ve limon suyu gibi tadlandırıcılar kullanılmaz.

Manhattan’daki bir yemek okulu, Aşçılık Eğitim Enstitüsü’nün pişirme bölümü direktörü Nick Malgieri, “Türk Baklavası, hamur işinin en zarif aşamasıdır” demişti.

Fıstık o kadar aromatik ki, lezzet artırıcı herhangi bir katkıya gereksinim duyulmaz.

Yunan baklavası, örneğin, cevizi, bal ve tarçın ile birleştirirken Lübnan baklavası limon suyu ve gülsuyu içerir.

Nitekim, Gaziantep’in fıstığı o kadar değerlidir ki, bazen argoda, ‘fıstık gibi kız’ anlamında kullanılır.

Gaziantep’te boz fıstık denilen yoğun aromalı, proteinli ve yağ içeriği daha zengin, berrak yeşil renkli ham fıstık, Ağustos ayında, içi sarı-yeşil olan ‘ben fıstık’tan bir ay önce toplanır.

Yediğimiz şekerden aldığımız enerji ile otelimize akşamın erken pembemsi ışığında yürüyerek dönerken, baklavacıların, tezgahlarında buharı tüten ekmekçilerin, üzerinde maydanoz demetlerinin ve yakacak odun bulunan el arabacılarının, tepsilerinin üzeri silme çay dolu sokak satıcılarının, kadınların ışıklı tezgahlarının üzerinde parıldayan deste deste sebzelerin önünden geçtik.

Akşam yemeğini otelimizin yanındaki ünlü baklava ve kebapçı İmam Çağdaş’ın lokantasında yerken omuzumu tapışlayan bir el hissettim. “Beni hatırladınız mı?” dedi. Bu Özgür Cinkay’dı, bugün sabah saatlerinde turizm ofisinde tanıştığım genç adam. O da tesadüfen orada arkadaşlarıyla birlikte bulunuyormuş. Bana, yarın bu lokantada baklava yapımını izleyebileceğimi söyledi.

Ertesi sabah saat 10.00’da imalathaneye girince ilk gördüğüm manzara herkesin yüzünün kipriklerine varıncaya kadar un içinde olmasıydı! Belki 20 usta oklavaya sarılmış hamur yufkalarını (un, tuz ve yumurta) uzun mermer tezgah üzerinde daha da inceltip, tabakalara ayırıp arasına yapışmasın diye  buğday nişastası serpip tekrar oklavaya sarıyorlardı.

Efsane oydu ki, incecik hamurun diğer tarafından bir gazete okunabilmeliydi!

Baklavacılık 17’inci yüzyılda Topkapı Sarayı’nda Osmanlı Sultanlarının mutfağında mükemmelleştirildi.

Ramazan’ın 15’inci gününde, kutlama amacıyla  ‘Baklava Alayı’ düzenlenirdi.

Elizabeth Field, baklavayı çay eşliğinde sıcak sıcak yerken Talat Usta’yla da sohbet etmiş. Yazısında Talat Usta’yı lokantanın ortaklarından birisi olarak tanıtıyor. Belli ki Talat Usta’nın kim olduğunu tam olarak anlatamamışlar. (Burhan’dan bahsetmediğine göre, herhalde orada veya Antep’te değildi!)

Elizabeth Field, “Gaziantep’in her şeyi tatlı da değildi!” diyerek sözü beyrana getiriyor, ama burada bir hata yaparak, beyranın kuzu eti, pirinç ve yoğurttan yapıldığını yazıyor. (Herhalde anlatılanı anlamamış olsa gerek.)

Antep’in lahmacununu, kuşbaşı ve patlıcan kebabını, alinaziği anlatıyor, herhalde ilk kez karşılaştığı için ilginç bulduğu cacıktan bahsediyor.

Gaziantep’e gelenlerin mutlaka Bakırcılar Çarşısı’na gitmelerini salık veriyor. Kutnu kumaşımızı, kuruluklarımızı, bakır işlemelerini, antepfıstığını, baharatları, yemeniyi okurlarına tanıtıyor.

Son paragrafta da, Gaziantep’ten ayrılmaktan adeta nefret ettiğini, daha bu şehirde görülecek ve yiyecek epey şey olduğunu düşünüyor ve yazısını enfes bir cümle ile bitiriyor: “Uçakta, elimdeki baklava kutusunu el bagajlarının konulduğu yere yerleştirirken kendimden gayet emin olarak şöyle düşündüm: Tatlı bir başlangıç oldu…”