COLMAN ANDREWS’LA İTALYAN MUTFAĞI

Colman Andrews Amerikalı bir yemek yazarı. Amerika’da yayınlanan Saveur dergisinin editörü iken, şimdi Gourmet dergisinde restoran kritikleri yazıyor. Amerika’da yazılmış 2011 yılının en iyi on yemek kitabı arasında Paula Wolfert’ın Fas yemekleri kitabı bulunurken, Andrews’ın da İtalyan taşra yemekleri isimli kitabı da yer alıyor. Colman Andrews’ın kitabını okudum ve pek beğendim. Zira kitap, senelerin birikimi... Defalarca İtalya’ya gitmiş; kitabı yazıp bitirebilmek için de orada kalıp, yaşamış. İtalyan mutfağı konusunda bildiklerim çok sınırlı. İstanbul’daki İtalyan lokantaları ise başarılı değil. Ancak, yeni açılanın hakkında iyi duyumlar alıyorum, henüz denemek şansım olmadı. Evimde tavsiye üzerine aldığım İngilizce ve Türkçe yazılmış İtalyan yemek kitapları var. Geçen gün, porçini mantarı denilen ve bizde ayı mantarı olarak bilinen mantarın kurutulmuşunu aldım. Üstelik de Türkiye’de toplanmış ve kurutulmuştu, çok memnun oldum. Mis gibi de kokuyordu. Yalnız nasıl kullanılacağı hakkında hiç bilgim yoktu. İtalyan yemek kitaplarını açtım ve hiç birisinde kurutulmuş mantarın nasıl kullanılacağı hakkında bilgiye rastlamadım. İnternetten ingilizce bir tarif bulup yaptım, gayet başarılı oldu. Andrews’un kitabı gelince hemen ayı mantarının nasıl kullanıldığına baktım ve tarifleri çok beğendim. Yazar, uzun uzadıya mantarı nasıl kullanmamız gerektiğini anlatmıştı. Kitabın orijinal adı: The country cooking of Italy. Country, kırsal demek... Ben o kelimeyi taşra olarak yazdım, daha kolay anlaşılsın diye. Kitabın giriş kısmında Andrews diyor ki: Fransayı ilk ziyaretimde, Fransız yemeğinin çok rafine ve karışık olduğunu gördüm. Halbuki bizim Amerika’da bildiğimiz Fransız mutfağı oldukça basitleştirilmiştir. Ancak, aynı şeyleri İtalyan mutfağı için söylemek mümkün değil. İtalyan yemekleri ise Amerika’da bize aşırı süslenerek sunuluyor. Örneğin, İtalya’da sadece biberiye ve sarımsakla yapılan tavuk yemeği; Amerika’da şarap soslu, enginarlı, soğanlı ve mantarlı gayet ağır bir yemeğe dönüştürülmüş olabiliyor. Bir başka örnek olarak da Alfredo isimli makarna yemeği verilebilir. İtalya’da tereyağ ve permesan peyniri ile yapılan yemek; Amerika’da kremalı, domuz etli ve bezelyeli ağır bir yemeğe dönüştürülmüştü. Anlaşılan basit yemeklere Amerikalılar para ödemek istemiyorlardı. Bruschetta denilen ve aslı kömür ateşinde kızartıldıktan sonra üzerine sarımsak ve zeytinyağı sürülen ekmeğe kimse para vermiyordu. İşte o nedenle de Amerika’da bruschetta, üzerinde haşlanmış fasulye, salam ve beyaz trüf yağı sürülmüş gayet zengin ve pahalı bir yiyecek haline gelmişti. İtalya’ya ve İtalyan yemeğine aşık olan Amerikalı aşçılar, o yemeklerin basitliğini, sadeliğini koruyanadılar. Ülkelerine döndüklerinde buraya yazdığım gibi yiyecekleri gereksiz yere zenginleştirip, kalorilerini ve fiyatlarını artırdılar. Basit domates soslu bir makarnaya çok para yazamazsınız, ama o makarnanın içine yengeç ve balsamik sirkede hazırlanmış rezene koyarsanız dünyanın parasını yazabilirsiniz hesaba. Aynı şekilde tabağa koyacağınız ızgara edilmiş taze jumbo karidesler pek çıplak durabilir; halbuki onun yanına risotto, yeşil fasulye ve bir çeşit jambon koyarsanız müşteriden dünyanın parasını alabilirsiniz. İşte bütün bunların farkına varan arladaşım Bill Stern, 1970lerde şöyle bir başlıkla yazı yazmıştı: Amerika’da İtalyan restoranı yoktur! Kimbilir belki bu yorum abartıydı, ama ben onun ne demek istediğini anlamıştım. Toskana, Umbria, Emilia-Romagna, Sardunya, Friuli, Alto Adige,Molise, Puglia, Basilicata, Sicilya ve beyaz kemenin bölgesi Piedmont Andrews kitabını yazmak için gidip yaşadığı bölgeler... Colman Andrews çok da beğendiğim tesbitleri var: İtalyanlar yeme içmeyi ve yedikleri hakkında konuşmaktan çok hoşlanıyorlar. İtalya deyince aklınıza makarna gelir değil mi? Yazar diyor ki: makarna İtalya’da son yüz sene içerisinde, yani yirminci yüzyılda çok popüler oldu, yaygınlaştı. Yüzyıl öncesine kadar İtalyanlar mısır lapası ve ekmek türü yiyecekler yerlerdi. Sebze olarak soğan, sarımsak, havuç, kereviz, fasulye ve bakla tüketirlerdi. Daha sonraları domates, kabuklu fasulye ve patates yemeğe başladılar. Proteini hamsi ve sardalye balığından; bazan tuzlanmış diğer balıklardan, arasıra da domuz etinden ve sosis, sucuk gibi ürünlerden alırlardı. Yemeklerini kuyruk yağı gibi hayvani yağlarla pişirirlerdi. Tereyağı ve zeytinyağı yemek pişirmek için çok pahalıydı. Kendisine ait zeytinlikleri olanlar bile, para kazanmak için çıkardıkları zeytinyağını satar, kendileri hayvani yağ yerlerdi. Birkaç nesil öncesine kadar, balığı taze olarak yeme lüksü sadece deniz kıyısında yaşayanlara ait bir gelenekti. Taze et, çok nadir bulunurdu. Tavuk eti ise sadece ziyafet hazırlanırken, yani bayram ve dini günlerde tüketilirdi. Andrews, İtalya’nın Kuzey batısındaki Linguria bölgesinde araştırma yaparken çocukluğunu kurutulmuş balık, kestane ve yabani ot yiyerek geçiren insanlarla konuşmuş. Aslında fakir insanların mönüsünü oluşturan bu yiyeceklerin gerçek Akdeniz yemeklerini olduğunun farkına varmış. Andrews İtalyan mutfağını pek beğeniyor ve “bu mutfak fakirlikten yaratıldı” diyor. Sonra da ekliyor: “İtalyanların topraklarına aşırı bağlı olmaları ve toprağın yetiştirdiklerine duydukları saygı, mutfaklarını bu güne getirdi.” Okuduklarıma göre, İtalyan mutfağı da diğerleri gibi... Çok mütevazi, sebzeler mevsimlere göre seçiliyor, hiçbir yiyecek heba edilmiyor. Toprak üzerinde ne yetişirse değerlendiriliyor ve bu değer sade bir şekilde yiyeceğe dönüştürülüyor. İtalyanlarda bizim gibi sürekli yiyecek ve yemek konuşuyorlarmış. Sıradan bir İtalyan size, oturduğu yere yakın bir mandrada şahane peynir yapıldığını; hemen yakındaki zeytinlikten elde edilen zeytinyağının olağanüstü olduğunu; amcası ve dayısının pek lezzetli sucuk veya salam yaptığını ballandıra ballandıra anlatırlarmış. Ayrıca, yaptıkları taze makarnaların şeklinin çok değişik olduğunu ve sadece kendi bölgelerinde bulunduğunu iddia ederlermiş. Bu arada annelerinin nefis yemekler pişirdiğini de mutlaka anlatırlarmış. ,