YUNAN MUTFAĞI ÜZERİNE BİR VİDEO

The Culinary Institute of America, Yunan mutfağının bazı özelliklerini anlatan, video serisi hazırlamış. Daha doğrusu, birçok ülkenin mutfağını anlatan bir seri hazırlamış da ben 9 videodan oluşan Yunanistan’ı seyretme fırsatı buldum. Çok hızlı anlatmadan, insanı sıkmadan, Yunan mutfağının ilginç olan yönlerinin anlatıldığı video serisi pek hoşuma gitti. Çekim, Atina’da, Giritte ve Santorini de yapılmış. Görüşülen iki yemek yazarından birisi Agalaia Kremezi diğeri ise Diane Kochilas.
Video’nun başlangıç yeri, Atina’da Pazar turu... İlk durak 75 senelik baharatçı dükkanı... Baharatçı dükkanından bazı bitkiler yiyecek olarak alınırken, bazıları da tıbbi olarak kullanılmak üzere alınıyor. Tıbbi bitkiler, genel olarak Avrupa ve Asya’dan getiriliyor. Çok meşhur olan Peleponisis adası kekiği, adanın yüksek dağlarında yetişiyor. Kekik, nane ile kullanılarak güzel peynirli pideler yapılıyor. Ayrıca kekik, salata ve beyaz peynirle çok yakışıyor. Kekiğin bir akarabası olan biberiye ise et çeşitlerine pek yakışıyor.
Atina çarşısındaki diğer bir durak, sucuk, pastırma gibi terbiyeden geçirilmiş etlerin satıldığı Pazar bölümü. Özellikle rakı mezesi olarak Yunanlılar arasında pek popüler olan, sucuk salam ve pastırmanın yapımı; kullanılan baharat ve terbiyeleme şekilleri bölgeden bölgelere göre farklılık gösteriyor. Örneğin, Makedonya ve Trakya kökenli olan sucuklar daha ziyade acı oluyor. Pastırma terbiye edilirken , kurutulmuş etin üzerine arpa unu, çemen, kırmızıbiber, sarımsak, kimyon karışımı sürülüyor. Adalardan gelen ve domuz kuşgönünden yapılan sucuk da tatmaya değermiş. Bu arada, konunun merkezindeki sucuk uzmanı olan adam, ürünlerini tadanlara mutlaka bir yudum da olsa uzo içmelerini, o şekilde sucuğun tadını daha iyi alacaklarını söylüyor. Tadanlar itiraz etseler de sucukları uzo ile de tadıyorlar. Gerçekten de uzoya çok yakıştığını söyledikten sonra, “dostluğun” ve “cömertliğin” de iyi bi rakı mezesi olması konusunda anlaşıyorlar.
Pideler, belki 70 çeşidi bulan otla yapılan börek türü yiyecekler ve baklavalık yufka ile hazırlanan ve dolgu malzemesi olarak ot kullanılan börekler... Hiçbir şey dondurularak yapılmıyor, her türlü malzeme tazesinden kullanılıyor. Bunu diyen 70 çeşidi bulan hamur işleriyle iştigal eden güzel bir hanım. Çok yorulduğunu, çok iş yaptığını ama aynı zamanda lezzetli yiyecekler yaparak insanlara hizmet edip, gelenekleri de koruduğunu söylüyor mikrofona.
Diane Kochilas, önce bize lezzetli ahtapotun nasıl seçileceğini anlatıyor. Yunanlılar ahpatonun küçük yani bebek olanını değil, büyük ve üzerinde çifte vantuz çizgisi olanlarını tercih ederlermiş. Çifte vantuz olanlar daha lezzetli olurmuş. Eskiden ahtapot yenmezden önce 40 kere dövülürmüş, bugün derin dondurucu da veya kuru olarak çamaşır makinasında çevrilerek yumuşatılıyormuş! Diane’nın ahtapot pişiren Yunanlı kadınlardan edindiği bilgiye göre, kadınlar çömlek bir tencereye koydukları ahtapotu, hiç su koymadan kısık ateşte bir buçuk saat pişiriyorlarmış. Çömlek tencereye konan ahtapot, hafif alevi, daha doğrusu sıcaklığı görünce, önce bünyesindeki deniz suyunu bırakıyormuş. Deniz suyu ile pişirilen ahtapotun lezzeti tatmaya değermiş. Ahtapot pişirirken ocağa koyduktan 55 dakika sonra sarımsak, soğan, portakal, domates gibi istediklerinizi ekleyebilirmişsiniz. Diane bu arada Amerika’da ahtapotların çok pişirildiğini ve ağza alınınca dağıldığını söylüyor. Orijinal pişirme yönteminde ise, ağızda dağılma olayı yokmuş. Biraz pişirilen ahtapotun, çiğneme sırasında tadının alındığını anlattı. Videoda Yunanlıların bazılarının ahtapotu güneşe çamaşır asar gibi asıp, hafif kuruttuktan sonra ızgara yaptıkları da söylendi.
Daha sonra beyaz peynir bölümüne geçildi. Diane, “iyi” ile “müthiş” peynir farkının ne olduğunu anlatmaya çalıştı. Beyaz peynir, Yunanistan’ın milli peyniri. Bir kere, beyaz peynir Yunanistan’da asla inek sütünden yapılmazmış. Koyun sütünden veya koyun keçi karışık yapılırmış. Tahta varilde tuzlu suyun içerisinde yaşlandırılan beyaz peynir, en iyi beyaz peynirmiş. Tenekede yaşlandırılan beyaz peynir, imalatçıların 1960 lardan sonra icad ettikleri bir yöntemmiş. Zira, teneke ambalaja daha fazla miktarda beyaz peynir sığıyormuş. Beyaz peynirin keskin veya yumuşak, değişik tadda olanları varmış. Beyaz peyniri yapanın becerisi, nerede ve ne zaman yaptığı da kaliteyi etkileyen önemli kritermiş. “Beyaz peynir, dilinizde bıraktığı tadla ölçülür” diyor Kochilas; “dilinizde kaymak gibi tad bırakan iyi peynirdir; yok eğer krem değilde parça bir tad bırakıyorsa o peynirin yapımında süt tozu kullanılmıştır. Biz beyaz peyniri her şekilde her öğünde yeriz. Örneğin salatada, zeytinyağı beyaz peynire pek güzel tad verir. Beyaz peynir, fırında pişirilen pide ve hamur işlerine dolgu malzemesi olarak da çok kullanılır. Beyaz peynir balla da çok yakışır. Ayrıca bibere doldurup turşu türü birşey de yaparız.” Diane burada sarı peynir diye, koyun sütünden yapılmış, zeytinyağı ile salamurası gerçekleşmiş bir peynirden bahsetti. Peynirin zeytinyağı ile salamura yapıldığını ilk kez duydum, ilginç geldi.
Yunanlıların özellikle gevrek olmasını istedikleri baklava için kullandıkları yağın ismi: fermente edilmiş tereyağ. İnternete baktım bu ne demek diye... Avrupa’da tereyağlar, içerisinde bakteriler olan sütten yapılırken, Amerika’da tamamen tatlı kaymaktan yapılıyormuş. Böylece arada büyük lezzet farkı varmış. Özellikle Güney Fransa’da imal edilen tereyağlar pek nefismiş. Aklıma hemen Arsuz ve ayrandan yapılan fevkalade lezzetli tereyağ geldi... Demek ki bir türlü fermentasyona uğrayan tereyağlar daha lezzetli oluyor.
Yunan mutfağını bize İngilizce olarak anlatan sunucu, “Giritlilerin masasına oturmadan Yunan mutfağı anlaşılmaz” diyor. Bugün, bütün dünyada “Akdeniz diyeti” olarak bilinen diyet şekli Girit’ten çıkmıştır. II. Dünya savaşını takip eden yıllarda adayı ziyaret eden Rock Feller Vakfı’na bağlı doktorlar Giritlilerin Amerikalılardan daha sağlıklı olduklarını görünce şaşırdılar. Yakından bakınca, Girit mutfağında çok az et varken süt ve şeker kullanımı pek yok. Ama buna karşılık çok miktarda tahıl, lif içeren sebze, yeşillikler, fındık, fıstık, zeytinyağı, bal ve orta miktarda şarap ve rakı var.
Girit’te diğer bölgelerden ok daha fazla miktarda zeytinyağı üretiliyor. Girit dağlarında hiçbir Avrupa ülkesinde olmadığı kadar yenilebilir ot vardır. Kendilerine göre, taa antik çağdan beri getirdikleri bir peynir yapma gelenekleri de vardır. Girit’te yiyecekler basit, ama bir o kadar da tazedir. Özet olarak Girit mutfağı, zeytinyağı, misafirperverlik, cömertlik, taze ve kuru yenilebilen otlardan oluşur. Girit’in kentlerinden birisi olan Hanya’da Cumartesi günü kurulan pazara gittik. Hanya’nın yerel yiyeceklerinin yanısıra, adanın diğer yörelerinden gelen meyve ve sebzeler de vardı. Hatta, Makedonya’dan gelen yiyecekler de pazarı süslüyordu. Bu pazarın en büyük özelliklerinden birisi, doğadan toplanan otların geniş bir portföyde sergilenmesi. Örneğin yerel dilde “Askalibri” denen kengerin bir çeşidi... –Askalibri, bizdeki şevketi bostan’a benziyor-. Sergilenen otlar arasında çiğ veya pişirilerek yenilen onlarca ot çeşidi de bulunuyor. Kameranın gösterdikleri arasında çeşit çeşit kabaklar, kabak çiçekleri, kereviz yaprakları, asma yaprağı, yabani otlar, küçük yapraklı fesleğen gibi nice çeşitler var.
Bir başka yazıda, peksimetten, tarhanadan ve diğer yiyeceklerden bahsediyim.