Kanser ve beslenme ilişkisi (6)

Özellikle kızartılmış et, ekmek, yanmış, közlenmiş sebzelerde, tütsülenmiş, kömür odun ateşinde pişirilmiş et ve et ürünleri ile balıklarda heterosiklik aminler oluşur. Heterosiklik aminler önemli kanserojenlerdir . Tütsülenmiş (füme) et ve balık ürünlerinde tütsüleme işlemi sırasında polisklik aromatik hidrokarbonların oluşmaktadır

Çalışmalarda tütsülenmiş yiyeceklerin kolon ve mide kanseri riskini artırdığını gösterilmiştir.) Tuzlu ve özellikle tuz içeriği yüksek salamura yiyecekler (turşu, asma yaprağı, beyaz peynir vb.) kanser (mide kanseri) açısından risk taşımaktadır.

Tuzlu ve salamura yiyeceklerin tüketilmeden önce tuzdan arındırılmasında yarar vardır.

Toksinler: Kötü koşullarda saklanan besinlerde oluşan toksinler de kanser başlamasına neden olabilmektedir. Özellikle uygun koşullarda saklanmayan gıda ürünlerinde oluşan mantarların ürettiği afla toksin karaciğer kanseri açısından risk taşımaktadır. Daha çok tropikal ve nemli bölgelerde önemli bir sorun olmakla birlikte ülkemizde de uygun koşullarda saklanmadığı takdirde başta tahıl ürünleri olmak üzere birçok gıdada afla toksin üreten mantarların çoğalması söz konusu olabilmektedir.

 Gıda maddeleri arasında yer alan alkolün kanser başlattığına ilişkin bir hayli veri bulunmaktadır. Özellikle ağız boşluğu ve yemek borusu kanserleri riskini artırdığı öteden beri bilinen alkolün düzenli tüketilmesi durumunda kadınlarda meme kanseri riskini de belirgin olarak artırdığı gösterilmiştir. Sigara ile birlikte olduğunda alkolün ağız boşluğu ve yemek borusu kanserine yol açma riski çok daha fazla olmaktadır. Alkol ayrıca karaciğer parankim hasarı yoluyla dolaylı olarak karaciğer kanser riskinin artmasına da neden olur.

Diyette bulunan bazı faktörlerin kansere neden olmamakla birlikte kanser gelişmesini kolaylaştırmaktadır.  Bu faktörler içinde özellikle diyetteki yağ miktarı en fazla çalışılan konulardan biridir. Yağın kanser gelişmesinin nasıl kolaylaştırdığına ilişkin net bir veri bulunmamaktadır. Diyetteki yağ miktarının fazla olmasının obezite riskini artırması ve hemen hemen tüm araştırmalarda obezitenin de bazı kanser türleri için önemli bir risk faktörü olması nedeniyle bir ilişki olabileceği öne sürülmektedir.

Sindirim sistemi kanserleri için risk faktörleri arasında sayılan safra asitlerinin yapımının yağdan zengin diyette fazla olması ve yine östrojen miktarının bu diyetle artış gösterdiğine ilişkin veriler diyetteki yağ - kanser ilişkisi konusundaki diğer bilgilerdir . Yağ miktarı ile kolon, meme ve endometriyum kanserleri arasında güçlü bir ilişki vardır. Sürecek