YUFKA EKMEK VE KÖMME

Güneydoğu Anadolu ve Güney Anadolu’nun bir kısmı, mayasız hamur yoğurup ince yufkalar açarak, onu demir sac üzerinde gevrek olacak şekilde pişirip saklarlar. Arsuz nemli bir yer olmasına rağmen, tarif ettiğim şekilde pişen ekmek altı ay kalabiliyormuş. Bu tür ekmeği sofraya getirmeden önce her tarafı eşit olacak şekilde ıslatıp, yirmi dakika bezin içerisinde bekletip, yumuşatır, o şekilde tüketirsiniz.

Ben çocukken en çok sevdiğim yiyeceklerden birisi, Antep’te ev ekmeği denen bu mayasız ince ekmekti. Annem, -belki yapacak yeri yoktu- bu tür ekmeği yapmazdı. Biz hep ahbaplarımızın evinde yerdik ev ekmeğini. Şimdi ise Gaziantep’te yufkacıların hemen hepsinde ev ekmeği bulunuyor.

Arsuz’da bu tür ekmeğe yufka ekmek diyorlar ve hemen her köylü, bittikçe evine zahire temin eder gibi yufka ekmek yapıyor. İşte bu kişilerden birisi de Cahide Hanım, Fatma Gezmen’in annesi. Cahide Hanım’la yıllardan beridir ahbaplık ederim. Yaşam stilini, yiyecek konusundaki düşüncelerini bilirim. Cahide Hanım, evinde yufka ekmek bitince müthiş rahatsız olur, “Evde ekmek kalmadı, ekmek yapalım” diye kızlarına sürekli hatırlatıp, adeta baskı yapar. Ben Cahide Hanım’ı çok iyi anlarım. Evde yufka ekmek bitince, yiyecek kalmadı gibi hisseder Cahide Hanım. Bir yerde de haklıdır! Sabah kahvaltısından, ara öğününe, öğle yemeğine, akşama yemeğine ve hatta dürüm olarak yanınızda götürmeye kadar günün her dakikasında yufka ekmeği sulayıp yiyebilirsiniz. Adı üzerinde yufka, ince yani. Ekmeği sulayıp, yumuşattıktan sonra şöyle 20-30 santimlik bir kare alan yaratın, içerisine haşlanmış yumurta, taze soğan, maydanoz, kırmızı pul biber, az karabiber koysanız ne güzel dürüm olur. Tuzu özellikle yazmadım. Ekmeğin içerisinde sizin günlük tuz ihtiyacınızın yüzde 45’i var zaten, lütfen tuz koymayın! Peynir, çökelek, haşlanmış nohut, haşlanmış patates, Arsuz’da her mevsim bulunan taze otlar, kızartılmış patlıcan, biber dilimleri ne güzel dürüm malzemeleridir. Ben aklıma gelenleri yazdım, mutlaka benim yazdıklarımla sınırlı değildir, yörelere göre değişen başka malzemeler de vardır.

Ben Cahide Hanım’ı yufka ekmek yaparken çok seyrettim. Buğdayını yazın alır Cahide Hanım. Ayıklar, yıkar ve kurutur. Sonra onu serince bir yerde yıl boyu kullanacağı şekilde depolar. Yufka ekmek yapacağı zaman -bu sefer 30 kilodan yapmıştı- en yakın değirmene götürüp öğütür. Cahide Hanım, unun kepeğini asla eletmez. Yeni deyimle ekmeklik unu “tam buğday” olarak kullanır. Gaziantep’te ise genellikle kepeğini elerler ve yaptıkları ekmek beyaz olur. Aynur Hanım bana, Antepli annesinin ekmek yapacağı zaman buğdayın içerisine yüzde yirmi oranında arpa kattığını söylemişti. Yine Aynur Hanım’ın dediğine göre Arsuz’un bazı köylerinde de yufka ekmek yapılacağı zaman buğdayın içerisine belli bir oranda arpa katıyorlarmış. Cahide Hanım, arpa katmıyor, yazdığım gibi tam buğdaydan yapıyor ekmeğini.

Arsuz, kırsal yer olduğu için neredeyse 24 saat değirmen hizmeti var. Unu değirmende çektirdikten sonra tanıdığınız bir fırındaki hamur makinasında yoğurtabiliyorsunuz. O zaman büyük kolaylık oluyor. Yoğurulmuş hamuru eve getirdikten sonra yumaklar yapıyorsunuz. O yumakların ıslak bir bez altında kalması gerekiyor ki kurumasın. Daha sonra o yumakları yufka halinde tahta üzerinde un yardımıyla açıyorsunuz. Cahide Hanım’ın hamuru çok olduğu için dört kişi açtılar, beşinci kişi Fatma da pişirdi. Açılan yufkalar fotoğrafta gördüğünüz gibi kamıştan yapılan oklavalar üzerinde pişirenin yanında bekletiliyor. Pişiren, en eski açılan yufkadan başlayarak yeniye doğru pişiriyor.

Cahide Hanım’ın ekmek pişirecek çok güzel bir yeri var. Üç tarafı kapalı, yufka pişirilmek için uygun bir ocak ve bacası bulunuyor. Yerde iki kat örtü açılı. Yufka açanların altında minder var. Yufka pişirilen demir sacın genişliği 80 santim. Açılan yufkalar da seksen santim genişliğinde... Fatma, bir taraftan pişirirken, bir taraftan ocağın altını sürekli besliyor, ekmeğin iyi pişmesi için alev gerek... Ekmek pişirmek de büyük yetenek gerektiriyor, evet yetenek dedim... Ekmeği sacın üzerinde pişirirseniz minik kabarcıklar oluyor, onlar da zamanla küflenmeye neden olabiliyormuş. İşte o nedenle Fatma, yufkayı sıcak sacın üzerine yaymasından bir dakika sonra, arka tarafı saca gelecek şekilde döndürüyor. Sonra da fotoğrafta gördüğünüz gibi, sarkıtıyor alevin önüne. Yani yufka ekmeği aslında alevde pişiriyor. Bu şekilde yapınca çok daha uzun süre dayanıyormuş.

Ekmek yapılırken adettir, bizim Antep’te bazlama dediğimiz, çapı 40-50 santimi geçmeyen, biraz daha kalın yufka açılır. Bazlama pişirilirken yufka ekmek gibi kıtır kıtır olmaz, yumuşak olur. Bazlama, ekmek yapıldığı sırada sıcak sıcak dürüm yemek için icat edilmiş bir ekmek türüdür. -Ülkemizin farklı yörelerinde bazlam ismi verilen değişik ekmekler bulunduğunu da hemen buraya not edeyim.- Evet, ekmek yapılırken bazlama yeneceği için dürüm malzemesi de önceden hamur yoğrulurken hazırlanır. Fatmalar, pek lezzetli bir iç hazırlamışlardı, dürümü de şahane oldu doğrusu...

Cahide Hanım’ın hazırladığı bir yan ürün daha vardı ekmek seramonisi için. O da kömme dedikleri, bir tür kıymalı börek. Kıymayı bol soğanla kavurup, bir tarafa koyuyorlar ekmek yapmadan önce. Ekmek yapımı sona erince, son 12 yufkayı kömme yapmak için ayırıyorlar. Ekmek yapımı bitince, Fatma, seksen santim ebadında kocaman bir leğen aldı içini yağladı. Ekmeklik yufkayı dibine yaydı. Yufkanın üzerine biraz kıyma soğan karışımı serpti. Sonra yufkaları kat kat açmaya ve aralarına kıyma soğan serpmeye devam etti. Son yufkayı açtıktan sonra, onun da üzerini yağladı. Ve pek muntazam keserek kare dilimlere böldü. Leğeni ocağın üzerine oturttu. Leğenin üzerine ekmek pişirmek için kullandığı sıcak sacı ters olarak, çukur yeri leğenin içerisine gelecek şekilde yerleştirdi. Onun da üzerine ocağın altında biriken köz parçalarını tek tek taşıdı. Bana saat tutturdu, 20 dakika sonra, leğenin üzerindeki o sıcak sacı araladı baktı, kömmenin üzeri henüz yeteri kadar kızarmamıştı. Bir on dakika daha bekledik. Kömmenin üzeri kızarmıştı. O sıcak sacı, leğenin üzerinden alıp yere koydu. Bu sefer, kömmenin altını kontrol etti, tam kızarmamıştı. Bir tarafta duran sacın üzerindeki közlerin hepsini kömmenin altına yerleştirdi. On dakika sonra kömmenin altı da üstü de nar gibi kızarmış, “beni yiyebilirsiniz” diye göz kırpıyorlardı.

Seyretmek muhteşem keyifliydi. Çok uzun saatler yanlarında kaldım. Maşallah yufka açanlar uzun oturarak, saatlerce o pozisyonda yufka açtılar. Yufka ekmek yapmak fevkalade meşakkatli bir iş. İşte o nedenle giderek ticarileşiyor ve makineleşiyor.

Buğday

Yufka Ekmek Yapımı

Kömme yapımı birinci etap.

Kıymayı seriyor.

Tüm kıyma serildi, bitti.

Kömme, muntazam dilimlere ayrıldı.

Kömme bu şekilde pişti.

Leğenin üzerine ekmek pişirmek için kullandığı sıcak sac ters olarak, çukur yeri leğenin içerisine gelecek şekilde yerleştirildi.

Sacın üzerine ocağın altında biriken köz parçalarını tek tek taşındı.