Beypazarı'nın özel tatları

Yazarımız Ayfer T. Ünsal, sizleri bu ay Beypazarı’na götürüyor… Birbirinden özel tatları, pansiyon-restoranları, yaygın sebze yetiştiriciliği, gümüş telkari işletmeciliği ile bu şirin ilçeyi siz de çok seveceksiniz…

Beypazarı’nı ilk olarak Dr. Bülent Tandoğan'ın “Kaybolan Tatlar” sitesinde verdiği internet adresinden tanıdım. Sonraki günlerde Beypazarı Belediye Başkanı Mansur Yavaş, ülkemizde ilk kez yemeklere patent alarak, reçeteleri resmi gazetede yayınlatmasıyla gündeme geldi. Daha sonra yine “Kaybolan Tatlar” sitesinde, Beypazarı'nda yapılacak “Havuç ve Güveç Festivali” duyuruldu… Kısaca benim için Ankara'nın kazası Beypazarı'na gitmek farz oldu!..

Selçuklu ve Osmanlı mimarisi tarzında yapılmış şahane evleri kapsayan, belki de ülkemizin yaşayan en eski sebze haline sahip bu kente girince büyülendiğimi itiraf etmeliyim. 700 küsur evden, 500 tanesinin restore edildiği bu egzotik kentte bakınca, bu güzelliğe bir kadın elinin değdiğini hemen anlıyorsunuz… Nitekim ikinci gün Mimar Aynur Göktaş’la tanışınca, yanılmadığımı anlıyorum. Aynur, evleri o kadar çok seviyor ki, sık sık “Şu eve bakar mısınız, ne kadar güzel değil mi?” diye sorduğu için hangi evi daha fazla sevdiğini anlayamıyorum. Beypazarı'ndaki evlerin dışı, Tekke Köyü’nden getirilen “tatlı kireç”le sıvanıyor. Dibekte dövülerek kullanılan tatlı kireç, alçı gibi hemen donan bir malzeme. Kir, is tutmuyor ve üzerine sürüldüğü ahşap malzemeyi de koruyor. Galiba bu yüzden onca ev, bugünlere kadar sağlam gelebilmiş… Evlerin yüzü, Belediye tarafından temin edilen finansmanla onarılırken, içleri, bacaları ve çatıların onarımı ev sahipleri tarafından finanse ediliyor. Konak şeklinde büyük olanlar pansiyon-restoran olurken küçüklerinde Beypazarlılar geleneksel olarak yaşamlarını sürdürüyorlar…

Kente bir öğleden sonra ulaşıyoruz… İlk yaptığım şey, orada bulunan yegane otele yerleşip, fotoğraf makinamı kapıp sokağa fırlamak! Öncelikle tanıştığım şeyler ne dersiniz? Hayatımda görmediğim türde güveçler… Birisinin ismi, kırda kullanmak üzere yapılmış “sobalı güveç”. Bir diğeri, özellikle Beypazarı yemeklerinin pişirildiği, derin olmayan, yayvan “toprak güveç”… Efendim, gözleme pişirmek için dizayn edilmiş, üzerinde topraktan yapılmış Karadenizlilerin “pileki” dediği toprak sac olan çeşitli fırınlar… Gözyaşı şişeleri, aklımıza gelebilecek, pişirilmiş topraktan yapılmış çeşit çeşit kaplar…

Pansiyon-restoranlardan birisi Taş Mektep. Daha önce okul olarak kullanılan bina, yeni düzenlemeyle konaklama yeri olmuş. Adil Değirmencioğlu ve kardeşleri tarafından işletiliyor. Yemekler bizzat Adil Bey'in eşi tarafından pişiriliyor. Adil Bey’i tam 6 saat esir aldım! Neler anlatmadı ki, sayfalar dolusu…

Bizim otelin resepsiyonunda Erzurumlu, hoş, genç bir hanım çalışıyor… Bana bir sabah, “Beypazarı Maden Suyu’nun sahibi beyefendi otele uğradı. 27 plakalı arabanızı görmüş, sizi öğle yemeğine bekliyor” dedi. Yani anlayacağınız biz ve arabamız Antepli olduğumuz için, bir öğle yemeği daveti alıyoruz! Beypazarı Maden Suyu tesisleri, İnözü Vadisi’nde kurulu… Beypazarı'na 6-7 kilometre mesafede. Sahibi ve işletmecisi Cemil Ercan, tipik bir Antepli! Neden “tipik” dedim biliyor musunuz? Özelliklerini hiç kaybetmemiş… Son derece çalışkan, işini seviyor, yaşama tutkun, muhteşem bir zekası var ve bütün bunların neticesi başarılı ve sürekli büyüyen bir işi var tabii.

800 metreden 25 derece çıkan maden suyu, soğutulduktan sonra şişelere doldurulup Türkiye'nin her yerine gönderiliyor. Tadını çok beğendim. İhtiva ettiği madenler de bana uydu ve böylece bir maden suyu fanatiği haline geldim. Üstelik, o mükemmel işletmeyi gördükten sonra başka maden suyu arayışlarına girmeme de gerek yok…

Beypazarı'nın o yaşayan sevimli Bostancılar Çarşısı’na (sebze hali) yer verip de, sebzeden bahsetmemek olur mu? Burası ülkemizin potansiyeli en yüksek sebze yetiştiricilerinin olduğu yer… Türkiye'de tüketilen havucun yüzde 75’i Beypazarı'nda yetiştiriliyor. Ispanakta da çok iddialılar… Aklınıza gelen her türlü sebzeyi yetiştirip, tüm ülkeye dağıtıyorlar. Taa Osmanlı'dan beri böyle… Nitekim pansiyon-restoran konaklardan birinin adı, Hacı Bostan Konağı… Konağı, Ruhiye Şenol Gökmen ile Emine-Mesut Dağlıoğlu çalıştırıyor. Ruhiye Hanım, benimle çok ilgilendi. Hatta beni özel bir fırını olan ablasının evine götürdü.

Güveç yemekleri cenneti
“Beypazarı'na güveç yemekleri cenneti” diyebiliriz. Güveç yemekleri sanki bir yaşam biçimi bu Osmanlı kentinde. Yerim olsaydı size, güvecin arkasında yatan felsefeyi de anlatmak isterdim. Her şey ona göre hazırlanmış… Taş fırınlar, 40 50 cm çapında ve 10-12 cm derinliğinde özel güveç kapları… Beypazarı'nda kullanılan güveçler Sorkun'da üretiliyor. İçi ve dışı sırsız ilk kullanımdan önce içine bol miktarda margarin sürülüp, düşük ısılı fırında en az 1 saat süreyle bekletiliyor. Böylece güveç kabının ömrü daha uzun oluyormuş.

 
Yaprakları ve bu yapraklarla yapıkları
sarmayı güveçte fırında pişirirler

Eskiden profesyonel güveç fırınları da varmış. Fırıncıdan 1-2 gün önce randevu alınırmış. Randevu günü fırına, et haricindeki domates, biber, pirinç gibi diğer malzemeler verilirmiş. Fırıncı “fasla”  denilen büyük parçalar halindeki kuzu etini güvercin altına koyar, üzerine domates ve biberleri dizer, 2-2.5 saatte o etleri pişirirmiş. Etin suyunu öyle ayarlı koyarmış ki, et piştikten sonra onu alır, güveç kabına pirinç koyar, tekrar fırına sürüp pilav pişirmiş. Daha sonra etle pilavı güveç kabının içerisinde karıştırırmış. En sonunda ise, başında bir yastık olan fırının çırağı güveci sıcak sıcak, ısmarlayan eve götürürmüş.

Beypazarı’nda tam 8 değişik türde kuru fasulye yetiştiriliyor

Sürecek