Adil yağ

YAYINLAMA: 25 Temmuz 2021 / 17.31 | GÜNCELLEME: 25 Temmuz 2021 / 17.31

AYFER TUZCU ÜNSAL

530 YAZI

Geçen yüzyıldaki Tomarza yiyeceklerine devam ediyorum. Bu sefer yazarımız Madagcian Tomarza’da geçen yüzyılda yapılan adil yağdan bahsediyor. Adil yağ terimi pek hoşuma gitti. Ayrıca sade yağ ve tereyağı yapımını da okuyacaksınız.

Ekmek çeşitleri: Unu, yanda kapağı olan bir sandığa koyarlardı. Un, buradan alınır çarmag[1] denilen elekten elenir, su, maya ve tuz eklenir, 30 dakika boyunca yoğrulurdu. Hamur, iyi yoğrulduğu için, yuvarlak şekil kolaylıkla verilebilirdi. Üzerine bir haç şekli yapıp, hamurun etrafını kapatıp, sabaha kadar bekletirlerdi. Sabahtan tandır yakılır, duvarları iyice ısındıktan sonra hazırlanan ekmekler unlanarak tek tek tandıra yapıştırılıp pişirilirdi. Ekmekler pişirildikçe tandırın sıcaklığı azalırdı. Bu seferde hamur için daha az su kullanılırdı. Bu nedenle de ekmek kalınlaşır ve pişme süresi uzardı. Hamur sulu; tandır sıcak veya soğuk olursa tandırın duvarına yapıştırılan ekmekler düşerdi. Külün içerisine düşen ekmeğe küd[2] denirdi. Küdlerin sayısı ne kadar çok olursa, ev hanımının o kadar da deneyimsiz olduğu anlaşılırdı. O nedenle hanımlar, mümkün olduğunca az küd yapmaya çalışırlardı. Yassı ekmeğe “sulu ekmek”; yuvarlak ekmeğe ise “boboş” ismi verilirdi. Hafta içerisinde iki kez ekmek pişirilirdi.

Kata ve katmer: Kata hamuru, ekmek hamuru gibi bir gün önce yoğrulurdu. Sabahtan eritilmiş yağ, yumurta ve süt ilave edilip tekrar yoğrulurdu. Tandır yakılırdı. Başka bir odada yuvarlak bir masa kullanılarak oklavayla ince yufka açılırdı. Tek tek açılan yufkalara yağ konulur ve 20 santim çapında bir ekmek haline getirilip üzeri kapatılırdı. Tandır hazır olunca, üzerine yumurta sürülür, o şekilde tandıra yapıştırılıp kızartılırdı. Bunun ismi “katmer kata” idi. Normal kata da aynı hamurdan yapılırdı. Kata, dilimlenmezdi. Ortasına yağ ve horis[3] konulurdu. Yuvarlak bir şekil verilir ve yumurta sürülürdü.

Harisa-Keşkek: Et, kemiklerinden sıyrıldığı zaman, gorgudla karıştırılıp, çömlek bir kap içerisinde ateşe gömülürdü. Arada bir karıştırılır ve su eklenirdi. Çömleğin içerisinde gorgudla et tamamen karışırdı. Karıştırmak için “şerep” denilen bir kepçe kullanılırdı. Sabahtan akşama kadar pişen yemek, kazanın içerisinde şerep ile dövülürdü. Servis yapılırken üzerine içerisinde soğan kızartılmış sade yağ veya tereyağı konulurdu. Bu yemek, düğünlerde, ziyafetlerde mutlaka yapılırdı. Tomarza manastırının aşçıları bunun ustasıydılar. Haftada en az bir kez pişirirlerdi. Bu yemeği çok sık yedikleri için manastırın öğrencilerine “keşkekçi” denilirdi. Öğrenim sırasında manastır öğretmenleri, öğrencilere sordukları sorulara cevap alamazlarsa “keşkekler boşa gitti” derlerdi. Perhiz döneminde bu yemek, etsiz pişirilir, üzerine yağ konulmazdı.

Tereyağ ve adil yağ: Süt ısıtılır, yoğurt mayası konulur ve yoğurt yapılır. Yağ, ayran haline getirilmiş yoğurttan yapılırdı. Ayran, “hınots” denilen çömlek yayıkta yapılırdı. Hınots, çapı 15-20 santim, boyu 60 santim olan yatay bir küptür. Yanlarından asılır. Tam ortasına isabet eden yerde küçük bir delik vardır. Bu delikten yağın olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Yayığın içerisine konulduktan sonra agzı “serek” denilen koyun derisi ile sıkıca bağlanırdı. Yayılmak üzere asıldıktan sonra aşağı yukarı çalkalanırdı. Yağ, ayrandan ayrılınca o minik delikten bir çubukla kontrol ederlerdi. Yayığı olduğu gibi bir kazana döker ve yağı ayırırlardı. Yağdan geriye kalan ayranla gorgud pişirip ekmekle yerlerdi. Bazen de su yerine yayıktan döktükleri ayranı içerlerdi. Eğer çok miktarda ayran kalırsa, kaynatır çökelek yaparlardı. Eğer çok yağ çıkarsa, tenekelerin içerisine koyar, ağzını lehimler, kışa saklarlardı. Yayıktan elde edilen yağa “adil yağ” denilir ve çok kıymet verilirdi.

Sade yağ yapılması: Sütten sadeyağ iki türlü yapılırdı. Birinci yöntem, peynir hazırlanırken, süte maya konulduktan sonra topaklaşır ve ortaya sarı bir su çıkardı. Bu sarı suyun içerisinde yağ vardı ve buna tuz ilave edilip, yatay çömlek bir yayığa konup sallanırdı. Bu şekilde çok yağ çıkardı. Bu yağı eritip sade yağ yaparlardı. Yağın üzerine bir tülbent açıp, üzerine de bulgur atarlardı, bulgur yağın acı tadını emerdi. Keyveniler evin yıllık yağını şergit denilen topraktan yapılmış çömlek kaplara koyarlardı. Satılacak sade yağ ise, tenekelere konurdu. Yağı, suyunu almak için erittiklerinde susuz olan nispeten sert kısmına “hekir” denirdi. Keyveniler bununla hamur yoğurur ve kata yaparlardı.

Löngür, tek parça taştan yapılmış, bir süzek taşıdır. Keyveniler içerisine tuz attıkları sütü löngüre boşaltıp süzerlerdi. Suyu süzülen süt bu şekilde biriktirilirdi. Artık koyu hale gelen süt, çömlek yatay yayıklara konup sallanmak suretiyle tereyağ elde edilirdi. Süt, çok koyu olduğu için fazla yağ çıkardı. Ayrıca yoğurttan yapılan tereyağından geriye kalan ayran da löngürde süzülür ve süzülmüş yoğurtla pişmiş gendime yoğurulup tarhana yapılırdı.

Tomarza sade yağı ve peyniri: Tomarza yağı ve peyniri lezzetli ve temiz olduğu için Kayseri’de meşhurdu. Kayseri ve Everek’deki Ermeni ve Türk aileler alırdı. Ayrıca, özel tüccarlar büyük miktarda alır ve toptan ticaretini yaparlardı. Talas Amerikan Koleji’ne, hastanesine ve Zinciderede ki Rum manastırı ile Gesi’deki Surp Garabet Manastıra’da satılırdı. Müşteriler özellikle sadeyağı ve Tomarza peynirini ararlardı.

Çökelek hazırlamak: Daha önce gördüğümüz gibi baş peynir çökelekle karıştırılarak tulum peyniri yapılıyordu. Bu arada yoğurt ve ayran yapılıp tereyağ çıkarılıyordu. Yağı alındıktan sonra geriye kalan ayran kaynatılır ve süzülürdü. İşte bez torbada geriye kalan bu artığa çökelek denir.