Kabak tadı

Aylin Öney Tan yazmış. Sosyal medyada okuyunca, paylaşılması gerek diye düşündüm. Biraz eski bir yazı ama, ben yeni gördüm. İçerisinde bolcana Antep geçince de köşeme almaya karar verdim.

Yazı Edirne Belediyesi tarafından yeni yayımlanan “Edirne Yahudi Yemekleri” kitabındaki kabak tarifleri üzerine.

Bizim evde kabak pek canım canım üzerine atlanan bir yemek değildir. Ama hakkında yazılanları okuyunca imreniyor insan. Yazı şöyle, bir de kabak yemeği tarifi var:

“Kırk gün üst üste aynı sebzeyi pişirir misiniz? Hemen hayır demeyin, konumuz kabaksa cevabınız kocaman bir evet olmalı. Bayram sonrası hafif gitmek için kabak yemekleri ideal seçim.

Bir zamanlar Fatih İmarethanesi’nde kabak mevsimi üst üste kırk gün kabak yemeği çıkarmış. Kabak mevsimi deyince, şimdi mevsimler de karıştı; seralar yüzünden sebzelerin mevsimi de yok oldu, ama kabak aslen tam bir yaz sebzesidir. Kabak, kuşkusuz yaz sebzelerinin sessiz sakin kraliçesidir. Patlıcanın cazgırlığından hep geri planda kalmış vaziyette vakur ve sabırlı bir şekilde mutfaklardaki hükmünü sürdürür. Evet, belki sofraya kabaklı bir yemek geldiğinde yaşasın diye el çırpacağımız yemek yazdır, belki çıtır kızartması veya mücveri bir heyecan dalgası yaratır o kadar. Onlar da tabak sofraya değdiği andan itibaren o kadar hızlı kapışılır ki, o heyecan dalgaları, özlemişim nidalarıyla yok olur gider.

Oysa kabağın o kadar çok sofraya geliş biçimi var ki saymakla bitmez. Dolmasından böreğine, kalyesinden bastısına, mezesine ve elbette kızartmaları ve mücveriyle etli etsiz her tür pişirmeye uyum gösterir. Kadim dostları yoğurt ve dereotudur. Birlikte harikalar yaratırlar, hele bir de sarımsaktan destek alırlarsa. Kabak hem tereyağı ile geçinir, hem zeytinyağıyla aşk yaşar. Osmanlı döneminde etsiz sıcak yemek olarak yapılan kabak bastısı hafif ve latif bir lezzetti, etsiz olmasına rağmen tereyağının mis gibi kokusuyla kabağın ferahlatıcı lezzeti birleşir, sevilen hafif bir yaz yemeği olurdu. Her birinde yiyeni yormayan, alçak gönüllü sükûnetini korur. Patlıcan her ne kadar biraz baskın çıksa da kabak yaz aylarının sessiz sakin güzelidir.

“Edirne Yahudi Yemekleri”

Kabak farklı kültürlere uyumludur, bir bakarsınız Yahudi mutfağının sevgilisi olmuş, bir bakarsınız Antep mutfağında ışıldamış. Kabağın kabuklarını derince keserek kabuk kısmıyla yapılan Sefarad yemeği “Kaşkarikas”, soğuk yenen bir yemektir. Kabağın iç kısımlarından ise bir tür kabak böreği olan “Almodrote de Kalavasa” yapılır. Tıpkı kabak dolması yapıldığında, içinden mücver yapıldığı gibi. Antep mutfağında kabak dolmaları çeşit çeşittir, ama en gösterişlisi damat dolmasıdır. İçi badem ve fıstıkla dolu bu lezzete kıyma harcı çiğden değil, önceden kavrularak konur ve gerçekten kaynanaların sevgilisi damatlara layık bir dolma ortaya çıkar.

Antepliler bir başka kabak dolmasına da şıhılmahşi diyor, yani Arapça Şeyhü’l muhşi, şeyhe layık anlamında. Belli ki kabak dolması Antep’te ciddi bir mesele ama bizin tariflerimiz beklenmedik bir yerden, Edirne Belediyesi tarafından yeni yayımlanan “Edirne Yahudi Yemekleri” kitabından. “Edirne Yahudi Yemekleri” kitabı, Belediye Başkanı Recep Gürkan’ın desteğiyle Edirne Belediyesi Turizm Danışmanı Aydemir Ay ve Dr. Yılmaz Seçim tarafından Edirne kökenli cemaat üyeleriyle yapılan sayısız görüşmeler, toplantılar ve sözlü tarih çalışmaları sayesinde derlenmiş. İçinde pek çok kabak tarifi var.

Kaşkarikas de Kalavasa (Encinaras)

Edirne’de bu tarifin bir adı andjenarika imiş; ismin kökeninde andjinaras/endjinaras/encinaras var, tıpkı enginar yemeği demek gibi. Yemek ismini enginardan almış ama aslında genelde kaşkarikas olarak bilinen yemeğin ta kendisi; kabak, yani kalavasa ile yapılıyor. Edirne’de eskiden enginar olmazmış, muhtemelen İstanbul Yahudilerinin gözde sebzesi enginara öykünerek öyle denmiş.

MALZEMESİ:

4-5 adet kabak
6-7 adet ekşi yeşil erik (yoksa yarım limonun suyu)
4-5 adet sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
Kararınca tuz, 1 kesme şeker

YAPILIŞI: Kabakların kabuklarını etli kalacak şekilde kalın kesin. İçlerini börek, mücver veya almodrote yapmak için ayırın. Kabak kabuklarını 3-4 santimetrelik parçalar halinde kesin ve diğer malzemelerle tencereye koyun. Çok az su ilave edin. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Eğer erik kullanıyorsanız bütün bırakabilirsiniz veya etini dilimleyerek koyabilirsiniz. Tarifi anlatanlardan Sara Hanım, annesinin erikleri haşladığını ve süzgeçten geçirerek yemeğe koyduğunu not etmiş. Soğuk olarak servis edin.

Edirne Yahudi Yemekleri kitabı aynı zamanda İngilizce ve Sefarad Yahudilerinin dili olan Ladino dilinde basıldı.