Koruk ve asma yaprakları

Koruğu sevmeyen var mıdır?
Benim en sevdiğim yiyeceklerden birisi... Antep’te çocuklar, korukla terleme yaparken tanışırlar! Terleme, tanelenen koruğun üzerine tuz, nane ve kırmızı pul biber eklenmesiyle yapılır. Malzemeyi, derince bakır bir sahana koyarsınız, üzerine kapak olarak başka bir sahan kapatırsınız ve sallarsınız. Önce tık tık gelen koruk tanelerinin sesi, birkaç dakika sonra yerini daha yumuşak bir sese bırakır, terleme olmuştur. Koruk taneleri sert, gevrek hallerinden vazgeçmiş, çarpmanın etkisiyle yumuşayıp sularını salmışlardır. Tuz, biber ve nanenin koruk suyu ile muhteşem uyumu unutulmayacak bir lezzet bırakır ağızda.
Geçen sene koruk pekmezi yapmasını da öğrendim. Koruk suyunu kızgın güneşin altında gidip gelip karıştırarak domates salçası kıvamında pekmez elde ettim. Buzdolabında sakladığına bir şey olmadı, ancak açıkta sakladığım bozuldu. Bütün kış ekşi olarak kullandım.
Kuzenim Salim Erdem, korukla turşu yapmamı önermiş. Kendi yaptığım sirke var, onunla biraz turşu denemek istiyorum.
Koruk tanelerini kurutarak, daha sonra çekerek de kışa saklanacak ekşi yapmıştı Şükriye Hanım.
Koruk, Antep usulü dolmaya pek yakışır. O dolmanın suyunu içmeye doyamazsınız. Bamya da pek güzel olur korukla. Koruk suyu, salatalara hatta kısıra da ayrı bir lezzet verir. Körüğün ekşi özelliği kullanılarak çok lezzetli yemek ve salatalar yapılabilir. Mevsime girdik, hatırlatayım dedim

Asma yaprakları

Tam mevsimi, asma yaprakları İle değişik yemek ve salatalar yapabilirsiniz. Bu fotoğrafta gördüğünüz salatayı Ümit Hanımla Bozcaada’da yaptık. İkimizin ortak düşüncesiyle meydana geldi. Ümit Hanım, asmanın ucundan topladığı çok taze yaprakları, yıkadı, iri iri doğradı. Sonra onları tencereye koyup, herhangi bir şey ilave etmeden soldurdu. Tüm yapraklar adeta buharda hafif piştiler. Yapraklar soğurken Ümit Hanım kuru domatesleri ılık suda bekletip yumuşayınca irice doğradı. Ben bu salataya yağda hafif kızartılmış soğanın çok yakışacağını düşünüp, soğan soldurdum. Soğuyunca asma yaprağı, soğan ve domatesi güzelce karıştırdık. Servis tabağına koyduktan sonra üzerine Antakya işi sürk peyniri rendeledik, daha doğrusu ufak parçaladık. Sürk peynirini Şenköylüler sitesinden temin edebilirsiniz. Ben pek sevdim bu salatayı.
Asma yaprakları, kavrulmuş soğan ve bulgurla pek güzel bir pilav da yapabilirsiniz. Asma yaprağını kullanırken ne kadar ekşi ve sert olduğuna dikkat etmenizi rica ederim. Eğer asma yaprağı çok sert ve ekşi ise, yapacağınız pilav çok lezzetli olmayabilir. Tarifin içine az domates ve biber salçaları koyarsanız yemeğiniz daha da lezzetlenir. Asma yapraklarını mümkünse asmanın üzerinden ve uçlardaki taze yaprakları toplayarak kullanın.
Yazıyı fazla uzatmadan, bir tarif daha vereyim. Gaziantep’te çeşitli köfteler yaprak ekşilemesi İle yenilir. Yaprağı ekşilemek için iki yöntem var. Birincisi, yaprağı toplayıp bütün olarak tencereye koymak, üzerine tuz, kırmızı pul biber, kuru nane, limon suyu ve sarımsak koyup kısa süre, yaprak soluncaya kadar pişirmektir. Diğer yöntem ise tamamen aynı malzemeyi koyup yaprağı çiğ olarak kullanmaktır. Adettir, köfte, bu lezzetli yaprağa sarılarak yenilir.