KADİM YEMEK KÜLTÜRÜ SERVETİMİZİ AÇ GÖZLÜLÜĞÜNÜZE KURBAN ETMEYİN

Gaziantep’in, gerçekten dillere destan muhteşem bir mutfağı vardır.
Yeryüzünde bir kent adıyla anılan nadir mutfaklardan olan “Gaziantep mutfağı” çok hak edilmiş bir üne sahiptir.

Yemeklerin lezzeti, çeşitliliğine ek olarak, onların sadece bizim anladığımız bir dili vardır.

Yeryüzünde her bayram gününde ister Şırnak’ta ister Manhattan’da olsun, her Gaziantepli gururla yuvarlamasını pişirir ve ailece mutlulukla, gururla, keyifle yemenin tadına varır. Her Gaziantepli bilir ki Tabakhane’deki teyzesi de Hamburg’daki amcası da bayram sabahı sofrasını bu yemekle taçlandırmıştır. Yuvarlama “milli yemek” tir.  Bu asla bir çorba değildir. Ana yemektir. Yanında üstü karabiberli beyaz pirinç pilavıyla yenir.

Yuvarlama belli kodları barındıran bir “kültürel miras”tır.

Çok özel ve önemli konuklara ikram edilir. “Sizi çok önemsiyoruz, bizim için değerlisiniz” mesajı verir.

Sosyalleşme aracıdır. Komşular, yakın arkadaşları, yuvarlama yapmak için bir araya gelir ve dertleşirler. Birbirlerine yoldaş, sırdaş olurlar, sorunlarına çözümü birlikte ararlar.

Yuvarlama yapmak için gereken pirinci sokuda döverken, elde ettiği sonuca göre genç kızın becerisi değerlendirilir. Mutlu bir yuva kurma ya da evde kalma arasındaki ince çizgidir.

Yoğurdun kremamsı dokusu, nohuttan daha minik yuvarlamaların dağılmaması, etlerin lokum gibi pişmesi bir çeşit yarışın ana kriterleri, kadının hamaratlığının toplumsal teyidi için sınavdır.

Aidiyeti hatırlatma aracıdır. Sofraya geldiğinde yüzlere gülümsemeyi, kalplere mutluluğu da birlikte getirir.

Kız isteme ritüelinden sonra dünürlerle birlikte yenen ilk yemektir ancak dünürler bilmeden ve nezaketen, “Çorba çok güzel olmuş” derlerse bu ayrılmaya kadar işleri tehlikeye sokabilir.

Sadece yuvarlama mı, düğünlerin yemeği kabaklama, acıları paylamak için taziye evine gönderilen lahmacun, baklava, evli çifte ilk sabah gönderilen katmer, bahar sabahı erken saatte özel ekmekle üzerine şeker serpilerek yenen batma kaymak, hepsinin ama hepsinin anlamı vardır.

Gaziantep’te cimriliğiyle nam salmış insanlar bile “Yerseniz şanım artar, yemeseniz malım artar” diye kendilerini avuturlar.

Sofraları dostlarla paylaşmak, Gaziantep’te göründüğünden de derin anlamları barındırır.

Gaziantep’te yemek sosyal statü işaretidir. İşleri bozulan esnaf, parasızlığını belli etmemek için fırından aldığı tırnaklı pideyi ikiye kıvırır, sanki içinde kebap varmış da suyu akacakmış hissini vererek öne doğru eğilerek yer. Ya da dükkanının önüne çıkıp, göbeğini öne çıkarıp, omuzlarını dikleştirerek, az önce yediği yemeğin dişlerinin arasına kaçmasını önlüyormuş gibi dişlerini şöyle bir kürdanla karıştırır.

Gaziantepli çalışkandır. Haftanın altı günü çılgınlar gibi çalışır ama yedinci gün, çoluk, çocuk, akrabalar, komşular toplanıp “sahre” dediğimiz ağaçlı piknik alanlarında yaşamanın tadını çıkarır. Varlıklıysa kuşbaşı kebap, orta halliyse tavuk şiş, yoksulsa yağlı köftesini yoğurur, acur turşusuyla afiyetle yaşamanın keyfine varır.

Savaş zamanındaki yoksulluğun zengin mutfağımıza kattığı törensel lezzetlerimiz vardır: Mıcırık aşı gibi… Başkaları patlıcanın sapını çöpe atarken, Gaziantepli maharetli elleriyle onu şahane bir yemeğe dönüştürür.

Yapılan bir araştırmada kurtuluş savaşı süresinde mutfağımıza girmiş olan bu yemekleri anlatıyordu, hayranlıkla okumuştum.

Her sebze ve meyvenin zamanı vardır. Yoğurtlu sarımsak, soğan kebabı, çağla aşı, erik tavası, yenidünya kebabı bunlara en güzel örneklerdir. Saray mutfaklarında yapılan meyvalı yemekleri Gaziantepli öyle bir soylulukla benimsemiştir ki, örneğin ekşili taraklık tavasında kullanılan ayvaların, kemiğinden dökülecek kadar lokum kıvamında pişmiş pirzolayla buluşması gerçekten de efsanedir.

Bu konuda çok şey yazılır, çizilir, ama ben dikkatinizi şuraya çekmek istiyorum. Bu ucube sistemin sonucu olarak, dibe vuran ekonominin ortaya çıkardığı enflasyonu fırsat bilip, aç gözlülükle fiyatları fahiş seviyelere getirmeyin. Bu kadim kültüre, üç kuruş daha çok kazanacaksınız diye, zarar vermeyin. Buna hiç hakkınız da yok, haddiniz de olmamalı.

Gaziantep bir sevdadır. Bu sevdaya zarar verenlerin affedilmeyeceğini bilin. Okurlardan bu konuda farkındalık yaratmalarını ve en yüksek sesle, bu fırsatı ganimete çevirmeye çalışanları şiddetle ve cesurca uyarmalarını bekliyorum.