ACI BİBER ÜZERİNE

Birkaç gün önce gözüm yine bir biber yazısına takıldı. Yazı, The Wall Street Journal’da Spencer Jakab imzasıyla yayınlandı. Yazının başlığı “eller dünyanın en acı biberini yetiştirmek için yarışıyor”. Kollar anlamına gelen arms aynı zamanda silahlar da demek... Böylece dünyanın en acı biberini yetiştirince nükleer biber savaşına gidebilir dünya...
Yazıyı yazarken haliyle bilmediğim deyim, ölçüm şekilleri, biber çeşitleriyle karşılaştım ve anladım ki, acı biber konusunda biz çok geriyiz. İlk takıldığım kelime Scoville idi. Cümlenin kuruluşundan bu kelimenin biberin acılığını ölçmek için kullanıldığını anladım. Detay öğrenmek için tanıdığım başarılı iki gıda mühendisine telefon ettim. İkisi de bu kelimeyi ilk kez duyduklarını söylediler. Moralimi bozmadım, araştırmaya evam ettim. Scoville, bir adamın soyismi. O adam, kuru biberin acılığını ölçmek için su ile seyreltiyor. Kuru biberdeki capsaicin yağındaki acıyı bu şekilde tesbit ediyor.
Hikaye şöyle: 2010 yılının Ekim ayında İngiliz acı pul biber fanatikleri Leo Scott ve arkadaşı Lok Chi kendilerini videoya çekip, internete yüklemişler. Videoda, bu ikili yeni geliştirilen Naga Viper diye Gerald Fowler tarafından yetiştirilen bir biber çeşidini yemeye çalışıyorlar. Bu arada yazalım: Leo Scott ve Lok Chi “acı biber yemek” konusunda kendilerini uzman ilan etmişler. Biberi çiğneyip yutmaya çalışırken aşırı terledikleri, acı içinde kıvrandıkları ve işin kötüsü kısa süreliğine konuşma yetilerini kaybettikleri gözlenmiş.
Bir ay sonra konu Guinness Rekorlar kitabına girmiş. Bay Scott’un denediği, Naga Viper isimli biber çeşidinin dünyanın en acı biberi olduğunu 1.382 milyon Scoville acılık kapsadığını ve bu miktarın standart biber acılığı gözönüne alındığında 225 kere daha acı olduğu yazılmış rekora.
Ancak, Mr. Folwler’ın yetiştirdiği Naga Viper isimli biberin acılık rekoru dört ay sonra Trinidadlı birisi tarafından 1.464 milyon Scoville acılığında biber yetiştirilerek kırıldı. Bu olay karşısında acılık uzmanı Bay Scott, “bu sonuç karşısında şoke oldum!Dünyadaki biber yetiştiricilerinin arasında nasıl insafsız, acımasız bir rekabet varmış meğer!”
Aslında Trinidadlı yetiştiricinin ardında Alex de Wit ve kardeşi Marcel varmış. Bu kardeşlerin Morisset Avustrualya’da hem bir tohum, hem de acı biber fabrikaları bulunuyormuş. Bir süre daha Guinness Rekorunu elinde bulundurmaya kararlı olan Wit kardeşler, biberin müthiş acı olmasının nedeninin solucan gübresi olduğunu da açıklamaktan çekinmemişler. Bay de Wit ayrıca, “aman dikkat edin 800,000 Scoville acılıktan sonrası tehlikeli olabilir, sonuçlarına katlanmalısınız. Acı biberi yedikten sonra yere serilip, saatlarca orada yatabilirsiniz. Biz, acı biber yiyip, hastanelik olan insanları da gördük” demiş.
Biberin anavatanı sayılan Meksika’da Las Cruces’de bulunan New Mexico Devlet Üniversitesinde Acı Biber Enstitüsü varmış. Burada önemli bir biber uzmanı Bay Bosland çeşitli araştırmalar yapıyormuş. 1990 larda 350,000 scoville acılıkta olan biberler 1994’te 570,000 seviyesine ulaşıp Guiness Rekorlar kitabına girmiş. Uzman Paul Bosland’ın tesbitlerine göre şimdiye kadar biber yemekten kimse ölmemiş! Ancak, son 20 yıl içerisinde acı biber yetiştirme çılgınlığı artmış. Bay Bosland, polisin kullandığı biber gazına eşit, 2 milyon Scoville acılığında biber yetiştirmiş, ancak henüz resmi kayıtlara döküp Guiness Rekorlar kitabına müracaat etmemiş. Avusturalyalı ve Meksikalıların biberlerinin her ikisini birden tadan Bay Scott ise, Avusturalyalıların yetiştirdikleri biberin daha acı olduğunu belirtmiş.
Bütün bu rekabetin, araştırmaların ve çalışmaların bizim ülkemize yansıması çok zayıf. Zira, ucuz olsun diye markette satılan hemen herşeyin içerisine aroma konuluyor. Acı keçabın içerisinde acılık veren aroma var. Tereyağın içerisinde bol miktarda tereyağ aroması bulunuyor. Ne bileyim peynir öylesine, nar ekşisi sosu, limontuzu ve yakılmış şekerden imal edilip çok ucuz bir fiyata satılıyor. Aklınıza ne gelirse onun aroması var ve yiyecek sanayisinde de bol miktarda kullanılıyor.
Bu yazıyı yazarken bir taraftan da garipsiyorum. İnsanoğlu nasıl, biber gazına eşit acılıkta iki çeşit biberi tadar ve de hangisinin daha acı olduğuna karar verir? Acı yediğinizde burnunuz akıyor, hatta bazan gözleriniz sulanıyor. Ve bence dilin üzerinde bulunan tad alma duyularını bir süre kaybediyorsunuz. Bu refleks, tamamen sizin isteminiz dışında gelişiyor. Ayrıca her acının da ayrı bir özelliği var: Salatalık, patlıcan, acur acısı ayrı bir kategori; baharatların fazlasının acısı ayrı; kuru kırmızıbiberin acısı ayrı; taze biberin acı olanı ayrı. Ne bileyim, turpun, bademin acıları da yine ayrı...

YAZININ FOTOĞRAFLI HALİ İÇİN LÜTFEN TIKLAYINIZ

http://www.gaziantepsabah.com/egazete.php?tarih=2013-04-03&sayfa=4025