Yuvarlama, Ortaçağ’dan mı yuvarlandı?

Viktorya Arkadaş Kumru ile söyleşime devam ediyorum, bugün ki konumuz yemek…

Gaziantep Yahudileri isimli kitapta üç sayfa da yemeklere ayrılmış. Yemek konusundaki bilgileri Viktorya’nın ablası Adel Arkadaş Kohen vermiş. Daha once yazmıştım, Adel Hanım’ın Gaziantep Yahudilerinin yemeklerini anlatan İbranice yemek kitabı bulunuyor.

Yemekleri yazarken bir deneyimimden bahsetmek istiyorum. 2002’de yayınladığım Ayıntab’dan Gaziantep’e isimli yemek kitabını yazarken, o zaman piyasadaki tek Türkçe Yahudi Yemek kitabı olan İzmir Sefaradlarının Mutfağı isimli kitabı dikkatle incelemiştim. Orada okuduğum bir tarif beni ortak yemek bulduğum için pek sevindirmişti. Bilmem bilir misiniz? Bazı Antepli aileler taze fasulyenin içerisinde dolma pişirir yaz mevsiminde. Önce etli taze fasulye yarı yarıya pişirilir. Sonra, fasulyeler kenara itilerek tencerenin içerisine hazırlanan dolmalar muntazam şekilde konulur. Üzerine bir ağırlık konur ve pişirilmeye devam edilir. Dolma pişince yemek hazırdır. Benim de çok severek yaptığım pek güzel bir yemektir. Evet baktım, İzmir Sefaradları bu yemeğin benzerini kuru fasulye ve yaprak sarması ile yapıyorlar. Yemeğin ismi: Avikas Kon Yaprak (Yaprak sarmalı fasulye). Yukardaki tarifim gibi pişiriliyor, malzeme değişimi var: taze fasulye yerine kuru fasulye; dolma yerine yaprak sarması konuluyor.

Önce, Viktorya’nın bana tarif ettiği kıbbe hamda yemeğinden bahsetmek istiyorum.  Kıbbe hamda Cuma geceleri ve bayramlarda pişen pek emekli bir yemek. Bildiğiniz gibi, Yahudilerin kutsal günü Cumartesi, o nedenle Cuma günü akşamı pişen yemekler pek özel ve emek gerektiriyor. İşte kıbbe hamda da böyle bir yemek. Önce, bir bardak pirinç ıslatılıp, kurutulduktan sonra un haline getiriliyor. 500 gr. çiğköftelik etle tuz ve karabiber eklenerek yoğruluyor. Yoğrulma sırasında su konmuyor. İyice yoğrulduktan sonra dikiş yüzüğü kadar bir parça köfte alınıp oyuluyor. Oyulan minicik köftenin içerisine ince doğranmış bol miktarda kereviz yaprağı, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın ile karıştırılmış çiğ kıyma konuyor. Diğer taraftan, kereviz, havuç, pazı sapı, sarımsak, nane, domates salçası, limon suyu ve şekerle güzel bir sos hazırlanıyor. Daha önce yapılan dikiş yüzüğü büyüklüğündeki minicik köfteler bu sosun içerisine konulup, 10 dakika pişirilip, pilavla servis yapılıyor. Kıbbe hamdanın 500 gr. çiğköftelik ete pirinç unu katılarak hazırlanan köftesi size yuvarlamayı hatırlatmadı mı? Nur Sözmen’in yazdığı Birecik Yöresel Yemekleri kitabına baktım, Birecik’te pişirilen Unut Beni yemeğinin köftesi de aynı formülle yapılılıyor, ancak bizim yuvarlama gibi yuvarlanıyor.

Bu arada, Gaziantep’te kurulu dondurulmuş yiyecek üreten firmaya en içten teşekkürlerimi sunuyorum. Büyük bir süpermarket zincirine verdikleri dondurulmuş yuvarlama çok başarılı. Gayet güzel paketlenmiş 500 gr. dondurulmuş yuvarlamayı geçen gün pişirme şansım oldu. İkram ettiğim misafirler ve zor beğenen sevgili kocam, yuvarlamayı severek yediler. Böylece, uzun saatlar  boyunca tek başıma, vücudumdaki her türlü uzuv ağrıyarak yapmak zorunda olduğum yuvarlama sorunu çözülmüş oldu.

İçli köftenin dışını bulgur yerine pirinçle yapmak taa Ortaçağ Bağdadına giden bir gelenek. Daha doğrusu bu tür yemekleri Charles Perry tarafından İngilizceye çevrilen “Medieval Arap Cooking” isimli kitaptan öğreniyoruz. Perry, dışı pirinç ve etle yapılan çok sayıda içli köfte yemeği tarifi veriyor.

Gaziantep Yahudileri isimli kitapta yer alan Gaziantep Yahudilerinin pişirdikleri bazı tencere yemekleri şöyle: Beyet Kuzu Dolması, Siliye, Tava, Hamit, Selve, Zehre ve Lifit Mele var.

Şehrimiz Yahudileri tarafından pişirilen Firik Pilavı, Özbek Pilavı, lolaz ile pişen Lubyeli Pilav bizim de çok aşina olduğumuz pilavlar. Fuliye Bicura dedikleri bakla pilavı, bulgur ve nohutla pişirilen Burgol Bislevat, pirinç veya bulgurla pişirilen müceddere ise mercimekli pilavları.

Mihşi/Dolma olarak isimlendirdikleri yemekleri ise kabakla, acurla veya patlıcanla yapıyorlar. Ayrıca, etli prinçli pazı sarması, bulgurlu yaprak sarması, zeytinyağlı yaprak sarması da yaptıkları diğer yemekler arasında. İsfiha, Mihsim Şekel, Mihsilaben ise özelliği olan dolma çeşitleri.

Kıbbe Namusiye, Kıbbe Arab, Kıbbe Lahme, Kıbbe Ades, Kıbbe Şebne, Kıbbe, Kıbbe Hamda, Ecce (İcce) diğer bulgurla yapılan köfte çeşitlerinin isimleri.

Tatlılar arasında İğreyba (Greybe), Mamul, İknefe, Kake, Nemuniye, Riz Halib, Riz Asel, İsrab-il Loz gibi bayramlarda sunulan badem şurubu da var.