Heykeller, demir tavalar ve Rus salatası

Rus salatası benim kuşağımın dünyaya gözünü açtığında tanıdığı mayonezli bir salata çeşidir. Ülkemizde, Rus salatası haşlanmış ve tavla zarı büyüklüğünde doğranmış patates, havuç, bezelye, salatalık turşusu, yine tavla zarı büyüklüğünde doğranmış salam veya sosis ile mayonezin karıştırılması ile yapılır. Tabii ki saltanın içerisine konan malzemeler aşçıya göre değişiklik gösterir.
Salata, gerçekten de Rus... Rusya’nın her tarafında lokantalarda servis edilen, yeni yıla girerken her evin mönüsünde mutlaka bulunan çok popüler bir salata çeşidi. Hoş, gerçek bir de hikayesi var. Rus salatasının ismi Rusya’da “Olivier Salad”, “Alivye” olarak okunuyor. Bu salatayı 1860’larda, o zamanın ünlü lokantası Hermitage’ın aşçısı Lucien Olivie yapmış. Pek de lüks malzemeler koymuş içerisine... Sülün eti, haşlanmış dil, havyar, yengeç, kapari, isli ördek bilinen malzemeleri. Bunları mayonezle karıştırmış. Derken, Aşçı Olivie, bir gün acil bir durum olduğu için mutfağın dışına çıkmış. O sırada yardımcısı İvan İvanov hemen tezgahın başına geçmiş ve tarifi çalmış. Gerçi, yardımcı İvanov’un yaptığı Rus salatası hiç bir zaman Olivie’ninkini tutmamış, yiyenler hep “bunda birşey eksik” demişler. Ama tarifi çeşitli yerlere satıp, para da kazanmış. O tarihten beri salatanın ismi “Olivier” olarak anılmış...
Bu salata Yunanistan, Bulgaristan, Sırbistan ve Makedonya’da da çok popüler, ismi ise aynı bizdeki gibi: “Rus salatası.” Her ülke, kendine göre bir formül yaratmış o malzemeleri koyuyorlar içerisine. Bugün Rusya’da yapılan Rus salatasının içerisine bizimle benzer malzemeler konuyor.
Yeri gelmişken size biraz da Rus mutfağından söz edeyim. Bu yazıyı yazmak için kütüphanemi karıştırdığımda karşıma Bagration isimli çorba çıktı. İçerisine arpa ve yoğurt giriyor. Çoğu kimse bilmez, ama bizim ülkemizde de arpa çorbası özellikle kırsal kesimde daha önceki yıllarda pişirilirdi. Zakuski, meze çeşitlerine verilen isim. Zakuski kelimesi “cacık” ile akraba! Zira Yunanistan’da da cacık kelimesini benzer şekilde yazıyorlar. Bu arada bizim yaptığımız cacığın Rusya’daki ismi “molossol”.
Rus mutfağı anlatılırken, Rus coğrafyasında yer alan halkların gelenek ve görenekleriyle anlatılıyor. Konu çok uzun olduğu için ben detaya girmeden ilginç bulduğum birkaç noktayı sizinle paylaşmak istiyorum. Ruşça’da erişte için kullanılan kelime “lapşa” Türkçe’den gelmeymiş. –Bütün sözlüklere baktım, lapşa kelimesini bulamadım! Diğer taraftan “Lakşa” yemeğinin mercimek ve erişte ile yapıldığını biliyorum. Pel’meni ise Orta Asya’dan taa Anadolu’ya yayılan mantı kelimesinden türemeymiş.Ve yufkanın içerisine kıyma konulması işe yapılıyormuş.
Sayfada fotoğraflarını gördüğünüz Novaçarkos Kilisesi, Rusya’nın üçüncü büyük kilisesi imiş. Yanlış anlamadıysam, Komünist dönemde Rusya’daki kiliseler önemsenmemiş. O nedenle etrafta fazla kilise göremiyorsunuz. Az sayıda olanlar ise pek yeni gibi duruyor!
Novaçarkos kelimesini dikkatle okursanız, “nova” yani “nev” yeni olduğunu fark edeceksiniz. Mevcut kent, sellerden yıkıldığı için yeni bir kent kurup, adına da “Novaçarkos” demişler. Şahane bir müzesi var. Müzedeki heykeller Hakkari bölgesinde yakın zaman önce bulunan heykellere çok benziyor. Nitekim bu yaz, Prof. Dr. İlber Ortaylı’yı dinlerken tesadüfen aynı konudan bahsetti. Ve Urartular’ın konuştukları dillerinin Kafkaslar’da konuşulanlara benzediğini söyledi. Mutlaka, Van-Hakkari bölgesinin Kafkaslar’la yakın kültür benzeşimi olmalı.
Geniş parklarda yürüdük, bir dolu heykel gördük. İsimsiz asker anıtına konulan plastik çiçeklere baktık. Artık sonbaharın yaklaşmakta olduğunu haber veren kuru yapraklara basarken, bir kentte “parkların ve heykellerin” ne kadar önemli olduğunu düşündüm. Parklar, ören yerleri, heykeller bir kentin yabancıya verebileceği en güzel mesaj bence. Rusya’nın tarihini yeteri kadar bilmiyorum... Belli ki kendi tarihlerinde öne çıkmış insanların heykellerini koymuşlar. Bazı heykeller de çok orantısız... Gerçekten ait olduğu şahıs öyle miydi onu da bilmiyorum. Orantısız olduğunu hissettiğim kısa bacaklı, uzun paltolu bir adamın heykelinin önünde epey düşündüm. Rus harfleri olduğu için ismini de okuyamadım. Ne olursa olsun... Heykel hafızamda kaldı... Fotoğrafı da arşivimde duracak. Bir ülkenin bundan güzel reklamı olur mu? Neden benim ülkemde heykellere düşmanlar? Hangi akla hizmeten sudan bahanelerle heykelleri yıkarlar?
Starigorat “eskişehir” demekmiş. Buradaki son derece şirin bir kafede patates pişirme tekniklerini öğrendiğim pek güzel bir öğün yedik. Fotoğrafta görüyorsunuz kafe pek şirin. Sanki daha önce evmiş de kafeye çevrilmiş gibi duruyor. Rusya’da masanıza genellikle salamura, tütsülenmiş veya kurutulmuş yani bir türlü işleme tutulmuş balık tabağı getiriyorlar. Alışık olmadığım için olsa gerek, ben bu tür balıkları pek severek yiyemiyorum. Özellikle Rostov’da Don nehrinden dolayı bol miktarda yayın balığı vardı. Yayın balığı ot ile beslenen bir çeşit tatlı su balığı olduğu için pek lezzetli bulmadığımı itiraf etmeliyim.
Çok beğendiğim bir kaç türlü patates hazırlamışlardı. Özellikle elips demir tavada çok sıcak servis edilen patatese bayıldım. Meriç Hanım’dan rica ettim, beni Rostov’da bir mağazaya götürdü. Orada gördüğüm demir tavanın aynısını buldum ve aldım. Elips tavayı bana satan tezgahtar kız, pek dikkatliydi. Neredeyse oradaki bütün tavaları açıp, düzgün olanını seçmeye çalıştı. Düzgün anlamında kullandığı “normal” kelimesini duyunca pek memnun oldum. Türkiye’ye döner dönmez uygun patates aldım! Tavayı yıkayıp kuruladıktan sonra, tahmini bir tarif yazdım ve onu uygulayıp pişirdim. Tadı gayet güzel oldu. Her zaman yemeklerimi test eden, sevgili eşim “Aman bundan sık sık yap” dedi. Yani, geçerli notu da aldım! Bir tek küçük şikayetim var... Demir tavayı kullandıktan sonra hemen yıkayıp kurulamak gerekiyor, aksi takdirde paslanabiliyor! Ünlü markaların demir tavaları üzerleri kaplandığı için yıkarken sorun çıkarmıyor. Ancak, fiyat açısından değerlendirecek olursam, Avrupalı demir tavalar, benim aldığım tavanın tam on misli fiyatında.