Domatesi buzdolabına koymayın!

Domatesi buzdolabına koymamayı bana Paula Wolfert öğretmişti. Neredeyse 15 seneden beri ben domatesi buzdolabına koymuyorum. Sadece, çürüme başlayanları çürümeyi geciktirmek için çok nadir koyduğum oluyor. Az önce Kaliforniyalı Şef Matthew Lowe’un önerdiklerini okudum ve bu yazıyı yazmaya karar verdim. Bahsettiğim aşçı aynı zamanda Heirloom domates festivaline de ev sahipliği yapıyor. Aşçı Lowe diyor ki: “Buzdolabına konulan domatesin kokusu ve dolayısiyle tadı kaybolur. Dışarı çıkardığınızda ılır, ama orjinal aromayı yakalamanıza artık imkan yoktur.”
Anavatanı Amerika olan domates, hem meyvedir hem sebzedir. Domatesin tarihi milattan sonra 700’e, Aztekler’e kadar uzanıyor memleketi Amerika’da. Tahminen Christof Kolomb tarafından Avrupa’ya getirildi ve 16. Yüzyıldan sonra Güney Avrupa’da çok yaygınlaştı ve tüketildi. Ama İngilizler “zehirli” olduğu gerekçesiyle bir süre domates yemediler.
Aslında neden zehirli olduğunu düşündüler biliyor musunuz? Özellikle zengin evlerinde içerisinde kurşun oranı fazla metal tabaklar kullanılmaktaydı. Domates asit açısından yüksek olduğu için, kurşunun açığa çıkıp yiyeceklere karışarak zehirleyeceğini sandılar.
Birçok yemeğe girmesi ve domates salçasının her evin bir numaralı zahiresi olması nedeniyle domatesi eskiden beri kullandığımızı sanabilirsiniz, ama hiç de öyle değil. Domatesi salça haline getiren ve salça fabrikası kuran da İtalyanlar. Hatta, pizzada domates kullandıkları için neredeyse pizza ile domates özdeşmiş durumda. Rivayete göre Napoli kentinde Kraliçe Margarite için yapılan pizza, İtalyan bayrağını temsilen üç renkte yapılmış; kırmızı, beyaz ve yeşil. Pizzaya kırmızı renk için domates; beyaz renk için mozerella peyniri ve yeşil renk için bol miktarda fesleğen (reyhan) konulmuş.
Belki inanmayacaksınız ama, dünyada en fazla domates yetiştiren ve tüketen ülkeler: Türkiye, Çin ve Amerika imiş…
Hiç şaşırmadım… 7500 çeşit domates varmış! Beyazı, siyahı, sarısı ve çizgilisi… Siyahını, sarısını ve çizgilisini gördüm de beyazını tatma fırsatım olmadı. Çok meşhuru ve lezzetlisi demin yazdığım festivalin yapıldığı Heirloom domatesi imiş.
Domatesi ham, yeşilken toplayıp Ethylene gazı ile muamele ettiklerinde hem rengi kızarıyormuş, hem de ömrü uzuyormuş. Ama tahmin edeceğiniz gibi lezzeti olmuyormuş. Yeşil domatesi olgunlaştırma işini kendiniz evde de yapabilirmişsiniz… Yeşil domatesleri, muz veya elma ile aynı kağıt kesenin içerisine koyup biraz bekletirseniz domatesler kızarırmış. Çünkü yazdığım bu meyveler ethylene gazı çıkarıyormuş.
Bazı ülkelerin müsait iklimlerinde serada kışın yetiştirilen domateslerin lezzetli olmadığı konusunda birçok uzman hemfikir…