BELBEN

Belben, Hatay bölgesinde incirden yapılan pestile verilen isim. Ağustos ve Eylül ayları tam mevsimi... Yapılışı şöyle: olgun incirler kıyma bıçağı takılarak et makinasından çekiliyor. Meydana gelen hafif sulu incir ezmesi, kıvamını buluncaya kadar kocaman kazanlarda odun ateşinde pişiriliyor. Sonra, 1-2 milimlik tabaka halinde pamuklu uygun kumaşlar üzerine güneşe seriliyor. Kızgın güneş altında kısa sürede yenecek kıvama gelip, pamuklu kumaştan soyulup, dilimlenip servise hazır hale geliyor.
Belbenin içerisine kimisi baharat ve susam da koyuyor. Baharat da susam da müthiş yakışıyor incir belbenine. Belbeni Antep’eki bastıkdan ayıran fark ise, yeteri kadar yoğun olduğu için içerisine nişasta konmaması... Onun için de diyabeti olmayan herkes için pek sağlıklı bir yiyecek.
İncirin anavatanı Karya -Muğla/Borum- bölgesi olarak yazılı yemek tarihi kitaplarında. Gerçekten de ne kadar çeşidi var ülkemizde: Siyah, kahverengi, kırmızı, mor, menekşe rengi, yeşil, sarıyeşil, sarı ve beyaz türleri bulunuyor. Yerkürede ise 750 nin üzerinde çeşidi var. Anadoludaki antik çağa ait kalıntılarda hem incir meyvesi, hem de yaprağının resimlerini görürken, Mısırdaki piramitlerde ve Babil’in asma bahçelerinde de incire rastlıyoruz.
Yine yemek kültürü kitaplarına göre, Karia bölgesinden Yunanistan’a götürülmüş, oradan da Avrupa’ya ve 1800 lü yıllarda da Amerika’ya yayılmış.
İncir çok tatlı olduğu için antik dönemlerden beri şeker yerine kullanılmış. Hatta, “Tanrı, inciri yaratmasaydı, balın en tatlı gıda maddesi olduğunu düşünecektik” diye bir deyiş bile var. Tatlılığı nedeni ile yine antik çağlardan beri sütlü tatlılarda, tartlarda, ekmeklerde, kekler de ve dondurmaların da üzerlerine ilave edilmek suretiyle tüketiliyor.
İncir, ilk olgunlaşmaya başladığı andan itibaren kullanılan nadir bitkilerden birisi... Koparılan incir yaprağından akan beyaz sıvı/süt, sağılmış, 36 derecedeki sütün içerisine damlatıldığı zaman, sütü anında kesip, peynir olmasına neden oluyor. Bu yüzden Anadoluda “çobanın gönlü olursa tekeden teleme çalar” lafı; insanın gönlü bir işi yapmak isteyince imkansızı başarır anlamında kullanılıyor. Bir Alevi vatandaşımızdan dinlemiştim: birkaç incir yaprağı koparılarak beyaz sıvı/süt salgılaması sağlanıyor. Çıkan beyaz sıvı/süt tülbent gibi pamuklu bir kumaşa emdiriliyor. Daha sonra kurutuluyor. Kurutulan hali ile çobanın iç cebine yerleştiriliyor. Çoban acıktığı zaman, çevrede bir incir ağacı bulabilmek kaygısına düşmeden cebindeki tülbentten bir parça yırtıp, sütün içine daldırıyor ve süt anında kesilip teleme oluyor. Yaptığı telemeyi ekmekle yiyip, karnını doyuruyor.
İncirin olgunlaşmadan yerlere dökülen erkek meyvelerinden Nizip’te tip aşı yapılıyor. Soğan ile 45 dakika veya daha fazla pişirilen genç incir meyveleri, “tip aşı” denilen nefis bir yemeğe malzeme oluyor.
Yine incirin olgunlaşmamış genç ve yeşil meyveleri soyularak pek lezzetli incir reçeli yapılıyor. Mevsiminde soyulmuş genç incir meyveleri İstanbul pazarlarında satılıyor.
Dünyada yetiştirilen incirlerin %85 şi kurutulurken, bir kısmı da yaş olarak piyasaya sürülüyormuş. Kuru incirlerin büyük kısmı da çok eskiden beri, Türkiye’den dış pazarlara ihraç ediliyormuş. Kuru incirin hammadde olarak kullanıldığı alanlardan birisi de “incir uyutması” veya “incir dondurması” denilen şahane sütlü tatlı. Benim ilk olarak Amasra’da duyduğum incir dondurmasını Çiya lokantasında yeme şansım olmuştu. Tattığım andan itibaren pek sevdim, özellikle kış mönülerine incir dondurmasını mutlaka dahil ederim. Tahmin edeceğiniz gibi incirin yukarda bahsettiğim “mayalama” özelliği, meyve kurutulsada geçmiyor. 1 kg süte, 300-400 gr doğranmış incir koyup da onu 40 derece civarında ısıtırsanız, incir uyutması yapabileceğiniz kıvama geliyor. Daha sonra yoğurt gibi sarıyorsunuz ve bir müddet sonra koyulaştığını görüyorsunuz.
Bilgilerin bir kısmını aldığım Dianne Onstad’ın kitabında “süt içmeyenler, incir yiyerek alamadıkları kalsiyumu alabilirler” diye bir not vardı. Ayrıca, yukarda anlatmaya çalıştığım incirden çıkan sıvı/süt aynı zamanda vücutdaki siğilleri yok eden bir yapıya da sahip. Bahsettiğim kitap da böyle bir tedaviye kalkışırsanız “günde iki kere siğillere incir sütü sürün” diye tavsiyede bulunmuş.
İncirden alkol ve sirke üretildiğini de yazmadan geçmeyeyim. Ayrıca, Avrupa’da eskiden kahvenin incir ile tatlandırıldığını da bilginize sunmak istiyorum.
Okyanus sözlüğünde bazı incir çeşitlerinin isimleri şöyle sıralanmış: Balçık, Bezirgan, Eleme, Firavun, Hint, Hurda, Meme, Yaban...
Ben size, Hatay bölgesinde kış hazırlıkları çerçevesi içinde yapılan belbenden bahsedecekken, yazı nerelere gitti... Şüphesiz ki incir, yetiştiği aylardan son yapraklarını dökünceye kadar kullanılabilen son derece faydalı güzel bir meyve...