TAM DA ŞİRE ZAMANI.....

Bugün İstanbul’da yağmur var... Aklıma eskiden Anteplilerin şire yaptıkları ve yaptıkları günleri özellikle Yahudi Mutallâsına getirmedikleri geldi. Şire Mutallâ günlerinde yapılmazmış, zira mutlaka yağmur yağarmış! Şireye yağmur değmesi de şire çıkaranların hiçte hoşlanmadıkları birşey!

ŞİRE ÇIKARMAK
Şire çıkarmak Gaziantep’te varlıklı yada bağı olan aileler için hem bir gelenek, hem de her sene yaşanması gereken bir festival niteliği taşırdı. Şire yapma geleneği, üzüm rekoltesinin yüksek olmasına da dayanır aslında. Yani, hem ürün en iyi şekilde değerlendirilmiş olur, hem de şekerin henüz çok kıymetli olduğu devirde doğal tatlılar yapılıp, kışa saklanmasını sağlar.
Gaziantep’in şire mevsiminde (Eylül sonu Ekim başı) şire kokan sokaklarını, Cemil Cahit Güzelbey ve Sarafian defalarce yazmışlar... Bilindiği gibi Gaziantep’te Şire hanı isinde bir de han vardır.
Bağcılığın Kanuni Sultan Süleyman döneminde 16. yüzyılda teşvik edilip geliştirildiğini Gaziantep’in ilk ve kurucu Müze Müdürü Sabahat Göğüş, şeri mahkeme sicillerinde okuduğunu anlatmıştı. Sanki bunu onaylarcasına, Ömer Asım Aksoy’da Başpınar dergisinde yazmış.. Gaziantep’te bağ çubukları dikilirken kütüklerin bir dama tahtası şeklinde olmasına çok dikkat edilir. Sağdan sola, önden arkaya, veya köşeden köşeye... hangi istikamete baksanız, bakanların doğru bir hat teşkil ettiğini görürsünüz.”
ŞİRE ZAMANI VE YAHUDİ MUTALLASI:
Şire genellikle, Eylül’ün sonu veya Ekimin başında yapılır. Ancak, Antepliler’in özellikle dikkat ettikleri bir konu vardı: Şire yapım tarihi Yahudi Mutallasına getirilmezdi, zira muhakkak yağmur yağardı! Yahudi Mutallası Ekim’in ilk günlerinde yer alırdı. Bugünlerde Yahudiler, bahçeye bir çadır kurup, bir hafta süreyle çadırda yaşarlardı. Bu sırada evlerini tamir eder ve boyarlar, yani kışa hazırlık yaparlardı. Her ne hikmetse her mutalla da mutlaka da yağmur yağardı. İnanışa göre mutalla da yağmur yağarsa gelecek hasat mevsimi bereketli olurdu. Ancak, şire yapanlar için en korkulacak olaylardan birisi, yağmur yağmasıydı. Onun için de, şireyi genellikle ya mutalladan önce, ya da sonra yaparlardı.
ŞİRE HAZIRLIKLARI:
Şirelik üzüm bağdan toplanıp getirildiğinde, evdeki şire yapımına uygun bütün hazırlıklar tamamlanmış olmalıydı. Bu hazırlıklar içerisinde birinci sırayı bakır kap temin etmek alırdı. Çünkü, çıkan onca üzüm suyunu koyacak çok miktarda kaba ihtiyaç vardı. Ayrıca demir süzek , mahsere kazanı , tahta sal gibi senede ancak bir iki kez kullanılacak araçlara da ihtiyaç duyulurdu. Bastık serilecek bezler de temin edilmesi gereken malzemeler arasında yer alırdı. Bu arada buğday hasat edildikten sonra hem şirede hem de kışın kullanılmak üzere nişasta yapıldığını ve hazır edildiğini de ekleyelim. Şire kazanını kaynatmak için çok alev veren bir yakacağa ihtiyaç vardı. İşte bunun için de ortut alınırdı. Tort torbasının yanısıra, bastığın dibine tutmaması için çöp çalı denilen bir nevi ağacında ya ödünç alınması veya temin edilmesi gerekir. Bir de tarhana yapımı için çiğ simit ve kürek gereklidir. Ak toprak temin edilmesi gereken şire malzemesiydi. Taş ocağından özel getirtilen ve elenen ak toprak, güneşte de kurutulmuş olmalıydı.
Yapılması gereken en önemli hazırlıklardan biri de sucuk yapmak için, cevizin, bademin ve fıstığın pamuk iplere dizilmesiydi. Bu yemişlerin şire mevsiminden önce yetiştiğini hatırlatayım. Buradaki en önemli maharet; ceviz, fıstık ve badem kabuğundan ezmeden ve parçalamadan çıkarmaktı. Çünkü ceviz genelde çift çenet saplanırdı. Ben çocukken Kilislilerin karpuz çekirdeğinin içini de 3 lü veya 4 lü çok muntazam saplayıp batırdıklarını görmüştüm. Sucuk ipliği, pamuktan eğrilmiş ve haşıl yapılmamış, ipliğin birkaç kez katlanıp bükülmesinden ibaretti. Sucuk saplanmadan iplik, 2-3 gün yaş bezde korunması gerekirdi. Böylece iğne ve ipliğin ceviz ve fıstık geçirilmesinde rahat çalışması sağlanırdı. Üzerine ceviz, fıstık veya badem içeri saplanmış her iplik bir dal adını alır. Bir dal, 20-25 cm uzunluğundadır. Ve üzerinde 5 cm aralıkla ceviz ve fıstıklar saplanmıştır. 10-12 dal, beşer altışar santim aralıkla 69-70 cm uzunluğundaki değneklere bağlanır. Bu değneklerin adı da ağaçtır. Ağacın ortasına bir iplik halka bağlanmıştır. Diğer taraftan Besni sucuğu için, diğer sucuktan artmış, parçalanmış cevizler aralıksız boydan boya kücü denilen, haşıl görmüş sağlam ipliklere saplanırdı. Besni sucuğu 1 m. kadar uzun saplanırdı.