PEKMEZLİ TAVUK

“Mükemmel tavuk kızartması nasıl yapılır?” yazısını okuyunca aklıma Diyarbakır’ın Çınar ilçesinde yapılan pekmezli tavuk geldi. Önce, bu konuyu Napa Valley Register isimli internet dergisine taşıyan L. Pierce Car neler yazmış onu tercüme edeyim:
Amerikalılar yağda kızartılmış tavuğu pek severler. Hatta, kızartılmış tavuğu dünyanın her yerinde satan ünlü bir de Amerikan firması vardır.
Ortaçağda Avrupa’nın batısında yaşayanlar tavuğu yağda kızartarak yerlerdi. İskoç göçmenler Amerika’ya gelince kızartılmış tavuklarını yeni dünya ile tanıştırdılar. Avrupa’nın diğer ülkelerinden gelen göçmenler de kızartılmış tavuğu fırında pişirilmiş tavuğa tercih ettiler.
İskoçya’dan göçenler Amerika’nın güneydeki eyaletlerine yerleştiler ve burada yağda kızartılmış tavuk çok popüler oldu. O zamanlar Afrika’dan gelen köleler aşçı olarak çalışırlardı. İskoçyanın kızartılmış tavuğuna kendi baharatlarını eklediler. Hemen not edelim, o zamanlar İskoçyalılar yemeklerinde baharat kullanmayı bilmezlerdi.
Köleler pahalı etler yiyemezlerdi, ama tavuk yemelerine müsade edilirdi. Böylece siyahilerin yaşadığı toplumlarda “yağda kızartılmış tavuk” çok popüler oldu. Hatta, daha da ileri gitti ve Amerika’nın güneyi ile kızartılmış tavuk beraber anılır oldu. 19. Yüzyılın sonuna kadar fırında kızartma kuru sıcak hava ile yapılırdı. Bir tavuğu kızartmak için bir şişe geçirir ateşin önüne koyup, döndürürdünüz. Bu, bilinen en eski yöntemlerden biridir. Tavuğu fırında veya yağda kızartmak için Fransızların, Almanların, İtalyanların ve Yahudilerin kendilerine özgü yöntem ve tarifleri vardır. Fransızların atalarından öğrendikleri başka bir yöntem vardır ki, o ayrı bir hikaye konusudur.
Tavuğu fırında kızartmak, James Beard ödülünü birkaç dalda kazanan aşçı John Ash’in en mükemmel yaptığı işlerden biridir.
John Ash’in söylediklerini şöyle not edebiliriz: Fırında yapılacak iyi bir tavuk kızartmasının sırrı, kaliteli bir tavuk alarak başlar. Amerikada tavuğun kilosunu 2 dolar gibi çok ucuz bir fiyata almak mümkündür. Ancak, iyi bir tavuk almak isterseniz kilosuna 6 dolardan başlayan ve yukarı çıkan bir fiyat ödemek zorundasınız. Ve, tavuğun organik olmasından çok, sizin bölgenizde yetişen yerel tavuk olmasına dikkat etmenizi isteyeceğim. Fırında kızartmak için 2 kilo veya daha az tartılan bir tavuğu tercih etmenizi önereceğim.
1) İyi bir tavuk alın
2) Önce, tavuğun içerisinde dinleneceği bir su hazırlatayım size. 200 gr lık bir bardağın üçte biri kadar tuz; aynı miktarda kahverengi şeker ve tavuğu kaplayacak kadar su. Önce tuzu ve şekeri suda eritin.
Bazılarınızın tuz konusunda hassas olduklarını biliyorum. Ama, tavuk tuzu emmez, tuz sadece bu karışımın aktif olmasını sağlayacaktır. Yani, koyduğumuz suyun, tavuğun lezzetini ortaya çıkarmasına yardımcı olacaktır. İtalyan büyükannelere bakın... Onlar, domatesle yaptıkları bütün soslara şeker ilave ederler. Birazcık şeker, tadın/aromanın ortaya çıkmasına yardımcı olur. Bu yöntemi Güneydoğu Asyalılar da iyi bilirler.
Yazdığım tuz, kahverengi şeker ve su karışımında iki saat kalan tavuğun lezzeti ortaya çıkmış ve pişerken kuru olmaktan kurtulmuştur.Tavuğu bu suyun içerisinde bekleteceğiniz ideal süre, 2 ila 4 saat arasıdır. Bu sürede beklettiğiniz tavuğu süzdükten sonra durulayın. Üzeri açık olarak buzdolabında bekletin, bir saat içerisinde kuruyacaktır.
3) Üzerine daha önce kullandığınız tuzu gözönüne alarak birazcık tuz atabilirsiniz. Karabiber ve lezzetlendireceğini düşündüğünüz başka baharatlar da serpebilirsiniz. Ben, soğanla ve bazı baharatlarla bir karışım yapıp, derisinin altına yerleştiriyorum. Bu şekilde hem lezzeti artıyor hem de biraz yağlanıyor. Biraz derisini gevşetirseniz, deri daha da gevrek olarak kızarır. Peki, baharat olarak ne kullanalım? Fransızlar tarhın ve dereotu kullanmayı pek severler. Siz de beğendiğiniz baharatları kullanabilirsiniz. Eğer, tereyağı kullanacaksanız, taze ve keçiden yapılmışını öneririm.
Başka bir baharatlama yöntemi ise, biberiye/rosemary kullanmaktır. Biberiyeyi biraz limon ve sarımsakla karıştırırsanız pek güzel olur. Sarımsağı döver, limon dilimlerini de biraz sıkarsanız güzel bir aroma elde edersiniz.
4) Fırınızı önce 235 dereceye ayarlayın. Tavuğu koyun, 15 dakika boyunca sıcak hava tavuğun etrafında dolaşıp, derisini gevrekleştirsin. Sonra, sıcaklığı 180 dereceye indirin, bir saat pişsin. Olup olmadığını tavuğun butuna bir bıçak sokup anlayabilirsiniz. Bir tahtanın üzerine alın ve 10 dakika dinlendirdikten sonra servis edin.
Gelelim bu tarifin bana çağrıştırdıklarına... Önce, hemen bir tavsiyede bulunayım. Ülkemizde üretilen kahverengi şeker, gerçek değil! Kahverengi şekerin şeker kamışından elde edilmesi gerekken, ülkemizde şeker pancarından üretilen şeker renklendirilerek kahverengi şeker elde ediliyor, o da lezzeti etkiliyor tabii. Ben, bu tarifi, kahverengi şeker yerine pekmez kullanarak denemek istiyorum. Nitekim, Musa Dağdeviren’den aldığım tarife göre, Diyarbakır’ın Çınar ilçesinde tavuk pekmez ve bazı baharatlarla pişiriliyor. Ben, birkaç kez deneyip başarılı olunca, bu yöntemden vazgeçemedim.
Tavuk olarak, ülkemizde de çok pahalı satılan “gezen tavuk” almanızı tavsiye ederim. Gezen tavuk için minik bir servet ödeyecek olsanız da değer bence! Yukarda saydığım basamakları yapmak istemiyorsanız –ki ben kesin yapacağım, çok mantıklı geldi- o zaman üzüm pekmezini tavuğun derisine hafif tuzla beraber sürüp fırına koyun. -Ben, fırın kirlenmesin diye fırın torbasına koyuyorum.- 180 derecede bir saat veya daha fazla pişirin, afiyet olsun.