Pişirmek için yağlar neden gereklidir?
2. Marketteki yağ çeşitleri
‘Serious eats’ isimli internet sitesinde yağlar hakkında Niki Achitoff-Gray imzalı iki yazı yayınlandı. Bu yazıları çok faydalı bulduğum için tercüme ettim. Konu, oldukça teknik olduğu için metne sadık kaldım. Ortaya çıkan yazı, benim normalde sahip olduğum üslupdan farklı oldu! Buyrun okuyun!
Göbek çevrenizde biriken yağlara bakarken yağın sadece etin katmanlarında bulunduğunu düşünürsünüz değil mi? Yanıldınız! Hadi o zaman yağları konuşalım:
Önce, yağlar her taraftadır, sadece göbeğinizin etrafında değil! Ayrıca, yaşamınıza destek sağlayan ve vücut deponuzda bulunması gereken en önemli şeylerden birisidir, kötü de değildir! Farkına vardığınızdan daha geniş bir kategoride incelemek gerekir yağları... Yemek pişrimek için kullandığınız yağları trigliseridlerin içinde geniş bir yelpazeye dizmelisiniz. Sıradan kanola gibi yağlardan lüks yemeğin üzerine birkaç damla damlattığınız zeytinyağına kadar vee fıçılarda biriktirilen kuyruk yağlarına, çok lezzetli tereyağına kadar hepsi...
Bu yazı serisinde yağları özel yapan nedenler, onları nasıl ayıracağımızı ve kendimize yararlı yağı nasıl seçeceğimizi konuşacağız.
Yağlarınızı bilmek, kaygan bir iş olabilir! Eğer, süpermarketlerdeki binlerce yağ şişesi sizi çamurda yürümek kadar ürkütmüyorsa, o zaman doymuş yağlar konusunda bildiğiniz herşeyi tamamen değiştirebiliriz. Bu yazıda yağları özel yapan nedir, birbirlerinden farkları nedir ve size yarayacak en iyi yağı nasıl seçersiniz onu anlatmaya çalışacağız.
Sizde eğer benim gibiyseniz, hayatınız boyunca yağların nereden geldiklerini yani orijinlerini düşünüyorsunuz demektir. Hayvani yağlara karşılık, tohumdan elde edilen yağlar, fındık fıstıktan elde edilen yağlar ve sebzelerden elde edilen yağlar. Bence belirsizlik ifade eden yağlar hakkındaki şu terimleri de duyuyorsunuz: arıtılmış (rafine), dumanlanma noktası (yanma noktası), doymuş yağ ve diğerleri.. Yağları sınıflandırmak için çeşitli yollar vardır, ama ne yaptıklarını anlamak için vereceğim bilgiler sizi şaşırtabilir.
Kuyruk yağları ve sıvı yağlar nedir, onları diğer pişirme malzemelerinden ayıran nedir?
1. İç yağlar ve sıvı yağlar su geçirmezdir.
İç yağlar ve sıvı yağlar suyu iter, geçirmezler. Bu muhtemelen sirke yapmaya çalıştınızsa aynı şeydir. Sıvı yağla sirkeyi karıştırın (sirke, su bazlı asittir) bir kaç dakika içerisinde ikisinin gözle görülür şekilde ayrıldığını görürsünüz. Ancak, yağ bazlı mayonez gibi karışımlarda, mayonez içerisindeki yumurta beyazı, hardal ve varsa nişastayı yağ birarada tutar. Bazen, salata sosu yaparken bu ayırımdan rahatsız bile olabilirsiniz. Ama konu yemek pişirme olunca, gizli silahınız yağ ve su olabilir.
Derin yağda kızartmayı ele alalım: Doğru yapılan derin yağ kızartması sıcak sıvı yağ ile buharlaşan suyun çekişmesine dayalıdır. Derin yağda kızarttığınız çoğu yiyecek maddesi su molokülleri ile birlikte paket edilmiştir, bu da yüksek sıcaklıkta buhara dönüşür. Buhar uçtukca, kızarttığınız gıdanın dış kısmı, (bu patates, ekmek kırıntılarıyla kaplanmış tavuk budu veya pane harcı ile kaplanmış soğan halkası olabilir) kurur ve kaybedilen suyun yerini lezzetli yağ alır.
*Bu arada, proteinler pıhtılaşırlar ve kahverengileşirler, gevrek bir yapıları olur ve nar gibi kızararak, kendine özgü mükemmel kızartılmış yiyeceği meydana getirirler.
*Size söylenenin aksine, yüksek sıcaklıkta kızartılan yiyecekler, düşük sıcaklıkta kızartılan yiyeceklere göre daha fazla yağ çekerler!
2. Yağlar sıcaklığı yönlendirebilirler ve yüksek sıcaklığa dayanıklıdırlar.
1. Yağ
İnce tabaka yağ bile, suyun aksine yüksek sıcaklığı idare edebilir, buharlaşmaz. Fırında pişireceğiniz etin üzerine yağ sürdüğünüz zaman, o bir tabaka oluşturur ve koyduğunuz etin içi bir taraftan pişerken dış kısmının fazla kurumasını önler. Şimdi ilkokul bilgilerimize gidelim: Su, deniz seviyesinde 100 Santigrat dereceden fazla ısıtılamaz. Peki yağlar nasıldır? Yağlar ise, 200 hatta 260 Santigrat dereceye kadar ısıtılabilirler.
Eti mühürlemek ve kabuk bağlamasını istiyorsanız, sıcaklığa ihtiyacınız vardır. 150 Santigrat derecenin üzerine çıktığınız zaman lezzetli, nar gibi kızarmış ve maillard etkisi dediğiniz ağırbaşlı olay gerçekleşir. Sıcaklığı daha da yükseltirseniz, bu reaksiyonlar daha çabuk oluşur.
3. Yağlar yiyeceği kayganlaştırır
Hiç düşündünüz mü neden tarifler size sote yapmadan önce yağınızı ısıtmanızı söyler? Çiğ bir bifteği mühürlensin diye sıcak tavaya atarsanız, yüzeyindeki proteinler ete yapışır, tutunur. Kısacası tavanızdaki yağ, yiyeceğinizin yapışmasını engeller.
4. Yağlar tadı etkiler
Hepimiz tereyağının ve zeytinyağının ağzımızı kaplayarak yiyeceklerin tadını almamızı sağladığını bilir. Ancak yağlar, dokusal yapıda ince ayrıntılardan daha fazlasını eklerler. Aroma bileşenleri, bize şifalı bitkileri ve aromatikleri yani ona yağda çözülen baharatları lipidin içinde bulunurlar. Yağları kullandığımızda, gerek marine ederken, gerekse kendi suyunda pişirirken daha kolay pişmesini sağlamanın yanısıra aromaların eşit dağıtılmasını sağlar, lezzeti daha kolay algılarsınız.
Tabii ki yağlar, aromayı dağıtmaktan öte şeyler de yapar. Saf, rafine edilmemiş zeytinyağı veya çok az işlem görmüş extra-virgin zeytinyağı, susam yağı hindistan cevizi yağı ve fındık yağı tanınabilir aromalar taşırlar. Diğerleri kanola, yer fıstığı yağı nötür yağlardır. Pişirdiğinize göre değişir, aromalı yağlar en iyi dostunuz da düşmanınız da olabilir.
http://www.seriouseats.com/2014/05/what-sets-fats-and-oils-apart-from-other-cooking-liquids.html
Yazıyı aldığım internet sitesi...
RSS