YENİLEBİLEN KUŞ YUVASI

Murat Belge, bir konuşmasında yemek kültürünün coğrafyaya göre farklılıklar gösterdiğinden bahsederek, Çindeki insanların kuş yuvası yediğinden bahsetmişti. O zaman gülüp geçmiştim, “kuş yuvası yenir mi?” diye. Doğrusu Çinliler herşeyi yedikleri için pek de merak etmemiştim, nasıl bir şeydir diye. Geçenlerde Mercury News’de John Boudreau tarafından yazılmış bir kuş yuvası yazısı okudum ve Murat Belge’nin konuştukları aklıma geldi. Yazıyı okuyunca görecekseniniz kuş yuvası ticareti bayağı büyük bir endüstri Asya’da.
Bizim bu yazıda kahramanımız swift kuş ailesinin bir ferdi olan bir kuş cinsi. Türkiye’deki kuşlar sözlüğüne baktığınız zaman, swiftin Türkçe karşılığında ebabil/karasağn/kılıçkırlangıcı kuşu olduğunu görürsünüz. Ben, hangi ismi kullanacağımı bilemediğim için swift kelimesini kullanacağım. Kısaca, bahsettiğim kuş cinsinin akrabaları ülkemizde de yaşıyor.
Batı tarzı damak zevkine göre, kuş tükürüğü kelimesi bile iştahınızı kesebilir. Ancak, Vietnamdaki ve Asya’nın doğusundakiler için imrenilen, gıpta ile bakılan bir lezzet hazinesidir. Yiyecek olarak muhteşem pahalara satılan kuş yuvası, swift kuşunun pıhtılaşmış salyasından yaptığı yuvadır. Kuş yuvası ticareti milyar dolar değerinde bir endüstridir. Swift türü kuşlar, yön bulma duygularıyla tamamen karanlıkta da uçabilirler. Bu kuşların yuvaları yenebilir ve 450 gramı 5 bin dolardan satılır. Yenilebilen bu yuvalar “Doğu’nun havyarı” olarak isimlendirilir. Meraklıları tarafından dünyanın dört bir yerinden aranırlar. Bir zamanlar sadece Çin’deki hanedan tarafından tüketilen ebabil yuvaları, bugün sonradan görme yeni zengiler tarafından ısrarla aranılan bir yiyecek olmuştur. Bu kadar aranılır olmasının sebebi, yüksek protein içermesi, yiyen insanların zenginliğini göstermesinin yanısıra sağlığa yararlı bir dolu özelliğinin olduğuna inanılmasıdır. Swift yuvaları, tıpkı tofu* gibi diğer tatları emer. Örneğin deniz mahsülleri çorbasına veya çeşitli içeceklerin içerisine çok yakışmaktadır.
Kaliforniya’daki Silikon Vadisindeki Asya marketlerinde kuş yuvalarının stokları vardır. Çok pahalı olmaları nedeniyle restoranların arka kısımlarında saklanırlar. Bazı Çin restoranları yuvayı mönülerine koydular. Swift tükürüğünden yapılan yuvaya sığ bir fincan şekli verilmiştir. Swift yuvaları suya ıslandığında jölemsi bir yapı kazanırlar.
Kaliforniya’da San Jose’de yaşıyan bilgisayar proğram mühendisi Hung Le, “kuş yuvası yemeğe davet etmenin, bir akrabanızla çok pahalı bir şarabı paylaşmaktan farkı yoktur” diyor. Hung Le, böyle bir davet almış ve kendisini davet eden için “bu adamın çok parası olmalı” diye düşünmüş.
Le Danh Hoang, kendi ismine Vietnam’da Ho Chi Minh şehrinde bir kuş yuvası şirketi kurmuş. Asya kıtasında kuş yuvası işi 5 milyar dolarlık bir endüstridir. Hoang, şu anda 3 milyon dolar ciro yapmış ve şirketi hızla büyüyormuş. Endonezya dünyanın en büyük kuş yuvası üreticisi imiş. Arkasından Malezya ve Tayland geliyormuş. Vietnamın ise 200 milyon dolar kapasiteli kuş yuvası ticareti varmış. Hoang’ın söylediğine göre kuş yuvasının kırıntıları bile çok kıymetliymiş. Kırıntıları da yüksek fiyatla içecek firmaları alıyormuş.
Massimo Marcone, Ontario Kanada’da ki Guelph Üniversitesinde gıda bilimi bölümünde yardımcı doçent. Marcone, kuş yuvasının dünyanın en pahalı yiyeceklerinden birisi olduğunu söylüyor ve işte bu yüzden de yeni bir sahtekarlığın türediğini, yuvaları kimyasal bir karışımdan elde edecek bir sanayinin gelişebileceğini söylüyor.
Asyadaki kuş yuvası satıcılarını gezen Marcone’ye göre kuş yuvaları binlerce yıldan beri yeniyor. Yuvalar yüzde 60, 70 oranında protein ihtiva ediyor. İşte bu nedenle de İmparatorlar yemek olarak yediler. Aristokratlar ve mahkeme üyeleri imparatoru taklit edip kuş yuvası tüketmeye başladılar. Derken bu halk katmanlarına kadar indi, parası olanlar kuş yuvası yemeğe başladılar.
Yakın zamana kadar kuş yuvası toplamak tehlikeli bir işdi. Çünkü bu yuvaları mağaralardan, yüksek kayaların tavanlarından ve neredeyse bir palmiye boyunda ördükleri yerlerden topluyorlardı. Swift, yarasalar gibi mağaralarda yaşamayı seviyordu.
Kuş yuvası toplama işi, yuvadaki yumurtaları ve civcivleri yok ettiğinden swift nüfusunu tehdit eder hale gelmişti. Hoang ise daha emniyetli bir sistem yaratmıştı: Şirketi, swifti cezbedecek dört katlı beton bir bina yapıyordu. Bu binanın tavanında plastik veya tahtadan yapılmış kalın çıkıntılar yapılmıştı. Bu şekilde yuvalar kontrol altında tutuluyor, yumartalar civciv çıkardıktan ve kuş yavruları yuvadan çıktıktan sonra işçiler bu yuvaları topluyorlar.
28 yaşındaki Le Hoang’ın Vietnam’da bu şekilde 500 tane kuş yuvası binası bulunuyor. Topladığı yuvaları kendi parekende sattığı gibi, toptan da veriyor. Hoang aynı zamanda kuş yuvası binası yapmak isteyenlere de malzeme satıyor.
Le Hoang, müessesesinin çevreci olduğunu; bir taraftan yuvalarla lezzetli akşam yemekleri yaratırken, diğer taraftan kuşların nüfusunun artmasına; zararlı böcekleri yemelerine neden olduklarını söyledi. Swift kuşlarının yuva yaptıkları binalara sürekli girip çıkarak, yön bulmalarına yarayan sonar güdüleriyle tarıma zararlı böcekleri yiyorlar. Müessese bu haliyle sürdürebilinilir bir yapıya sahip.
Le Hoang, kuş yuvaları için yaptığı binalarda onları kandırmak için kuş cıvıltısı müziği çalıyor. Tüm bina swift dışkısıyla kaplı. Binaların sıcaklığı 28 Santigrat ve nem oranları da yüzde 90 civarında. Bu kuşların yaşayacağı ideal bir ortam.
“Bu ortam onlar için bir mağara gibi”. Kuşların yuva yapacakları güvenli, doru sıcaklıkta, doğru nemlilikte ve doğru ışıkla aydınlatılmış bir yere ihtiyaçları var.”
Binalar 24 saat, kamera ve işcilerle denetleniyor. Le, kuşlarını ve binaları iphone’da video vasıtası ile görebiliyor.
Vietnam’daki Ho Chi Minh şehrinde yüzleri maske ile kapalı onlarca kız işci, ellerinde cımbızla, nazik yuvaların üzerindeki kuş tüylerini ayıklıyorlar. Sadece bir yuvayı temizlemek için en az bir saat harcamak gerekiyor. Sarımtırak yuvalar daha sonra açılıyor yolunmuş tüy parçaları elektek geçiriliyor. Bıktırıcı, ama kazançlı iyi organize edilmiş bir iş. Yuvalar daha sonra kimyasal bir temizleme işlemine tutuluyor; ısıtılıyor, bakterileri öldürülüyor. Tamamen temizlendikten sonra çok şık lakla kaplanmış kutulara konuyor ve üç bin dolardan başlayan fiyatlarla satılıyor.
Le Hoang yuvaları dükkanında; Ho Chi Minh eşhrindeki restoranlara satıyor. Müşteriler, yuvaları kutularda satın alabildikleri gibi, yiyecek olarak hazırlananı yemek satılan yerlerden alabilirler. Kuş yuvaları, dim sum** ve çayla servis yapılıyor. Bazen de kuş yuvalarından eser miktarda konulan yemekler hazırlanır, bunların da en düşük fiyatı 26 dolar civarındadır.
Kanadalı Marcone’un söylediğine göre kuş yuvasında bakterilerin çoğalmasını önleyen bir protein vardır. Bu protein bakteriyi öldürmez ama büyümesini, çoğalmasını ve yayılmasını engeller.



*Tofu: Uzakdoğu’da soya fasulyesinin suyunun fermentasyonundan elde edilen bir tür peynir
**Dim sum: Küçük porsiyonlar halinde hazırlanmış, bir ısırımlık Çin yemeğidir. Yiyecekler genellikle buharda pişirilir.