Kuşkonmaz (Asparagus)

Kuşkonmaz baharda ilk yetişen bitkilerden birisi. Serin havada hafif nemli ortam olunca, etraf kuşkonmaz doluyor. Ana vatanı, Kuzey Afrikanın çöl bölgesi. Araplar, sebze olarak kullanmadan önce uzun süre ilaç olarak faydalanmışlar ondan. Fenikeliler kuşkonmazı Kuzey Afrika’da keşfedince acele Anadolu topraklarına taşıyıp, eski Yunanlılarla, Roma’ya taşıyıp Romalılarla tanışmasını sağlamışlar. Bu taşıma olayları Milattan önce 200 yılları civarında yapılmış, o tarihten beri de bahsettiğim yerlerde kuşkonmaz yetişiyormuş. Anadolu’nun Ege bölgesinde “tilkişen” ismiyle bol miktarda yabani kuşkonmaz yetişiyor. Çoğu insan gibi ben de yabanisinin, kültür bitkisine göre daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Tilkişen’den başka, tatlı filiz, ayrelli, kedirgen, tilki kuyruğu, kırgın otu olarak da isimlendiriliyor.
Botanik olarak “asparag” diye isimlendirilen kuşkonmaz, Farsça, taze filiz veren her türlü bitki için kullanılıyormuş. Kuşkonmaz, hiç yapraksız tek başına hali ile soğan ve sarımsak ile akrabaymış. Uzun süre de afrodizyak olarak kullanılmış. Yeşil, beyaz ve mor renge yakın olmak üzere üç çeşidi varmış. Romalılar ve Eski Yunanlılar kuşkonmazı diş ağrısına ve arı sokmasına karşı kullanmışlar.
Kitaplar, taze kuşkonmazı çok az süreyle pişirmemizi öneriyorlar. Genellikle buharda pişen veya bugün olduğu gibi ızgara yapılan kuşkonmaz, kısa sürede pişirilirse daha lezzetli oluyormuş. Ünlü Roma İmparatoru Augustus, çok kısa süreli olması gereken bir şeyi tarif ederken, “kuşkonmazı pişirdiğinizden daha kısa sürede” diye söylermiş.
Kuşkonmaz aklıma nereden geldi? Geçen gün Ahmet Altan’ın Adile Sultan Sarayı’nda Manisa’dan getirilmiş kuşkonmaz yediğini okuyunca pek imrendim. Yabanisi tilkişeni yemek veya almak için Ege bölgesine de gidemedim maalesef. Literatüre baktım asparagus palaestinus latince ismi ile Doğu Anadolu’da da yetişiriyormuş. Kaya açıklarında, orman aralarında, tarlalarda ve nehir yataklarında 1800 metre yüksekliğe kadar bulmak mümkünmüş.
Tarım Bakanlığı, neşriyat ve tanıtma müdürlüğünün 1974 senesinde çıkardığı yabani bitkiler sözlüğü isimli iki ciltlik kitapta da var kuşkonmaz. Orada: Hilyavn, kişk almaz, kuş konmaz, halyun, Latince asparagus officinalis L. olarak geçiyor. Gördüğünüz gibi belli ki kişk almaz, kuşkonmaz olmuş...
Charles Perry'nin yazdığı Ortaçağ’daki Arap mutfağı kitabında kuşkonmazdan bahsediliyor. Kuşkonmazın salamurası da yapılırmış vaktinde. Ayrıca kuşkonmazın hazırlanma yöntemini belirten üç tarif verilmiş. Yukarda belirttiğim hilyavndan türeme, Hilyauniyya bu yemeklerden birisi... et ve kuşkonmaz pişiriliyor. Üzerine yumurta kırılıp, yumurtalar pişip, hafif kızarıncaya kadar ateş üzerinde tutuluyor. Sonra da afiyetle yeniyor.
Kuşkonmaz, Anadolu'nun hem batısında hem doğusunda yabani olarak yetiştiği halde, önemsenmiyor veya bilinmiyor. Sebze olarak bize batıdan girmesinin nedeni Avrupa'nın birçok yerinde değer verildiği için bizzat krallar tarafından yetiştirilmesi. Hatta, Romalılar’ın Epicurius'un davetlerinde ikram edilmek üzere Alp dağlarında kuşkonmaz dondurdukları bile yazılı literatürde.
Romalılar’ın ünlü aşçısı Apicus -yazdığı yemek kitabı günümüze kadar gelmiştir- Sıfır yıllarında yazdığı kitabına kuşkonmazlı bir tarif eklemeyi unutmamış. Kuşkonmazı havanda dövüyor, üzerine şarap döküp bekletiyor. Sonra süzüp, ocağa koyup, yumurta sarısı ile terbiye edip, hemde koyulaştırıyor. Güzel bir sos oluyormuş.
Asya usulü pişirilirse kuşkonmaz kavrulur. Bazen de odun ateşinde ızgara yapılır. Zaman zaman kuşkonmazın çiğ olarak salataların içerisinde yer aldığını da görürüz.
Kuşkonmazın kalın gövdelileri bitkinin yaşlılığını, ince gövdelileri ile bitkinin gençliğini gösterir.
Haşlanarak veya buharda pişirilerek, üzerine zeytinyağı -tereyağ da olur- gezdirilmesi ve peynirle sunulması en yaygın sunu yöntemlerinden birisi.
Kuşkonmazın kalorisi düşük, ihtiva ettiği tuz miktarı az. İçerisinde B6, kalsiyum, magnezyum ve çinko var. Ayrıca lif bakımından zengin olduğu için diyet yapanlar tarafından pek rağbet görüyor.
Salamura veya turşu yapılarak kuşkonmaz uzun seneler saklanabilir de..
2005 senesinde Ödemiş'e gidip oranın mutfağını yazmıştım. Mevsimiydi yabani kuşkuonmaz, sarmaşık veya bıydım/bıcık adı altında pazarda satılıyordu. Muhtemelen ihtiva ettiği zehirden dolayı acı olan bu tür yabani kuşkonmaz, süt ile pişerse her türlü acılığından arınıyormuş. Ayrıca pişerken, soğan eklendiği halde asla tuz konulmuyormuş.
Coğrafyamızda var... Komşularımızda eskiden beri var, hatta Latinceye Farsça’dan girmiş. İran'dan, Bağdat'tan tarifler de bulduk. Batı Anadolu'da yaygın şekilde yeniliyor... Ama ben buraya yazarken elime geçmediği için "mış", "miş" yazmak zorunda kalıyorum.