İKİ YEMEK USTASIYLA HARİKA SAATLER…

Yuko ile Taner Öğütoğlu tanıştırdı beni. Yuko da Japon bir gazeteci, serbest yazar... Tahmin edeceğiniz gibi yemek ve çeşitli konular üzerine yazıyor. Eşi, büyük bir otomotiv firmasının yöneticisi, o nedenle İstanbul’da yaşıyorlar. Yuko, hatırı sayılır yemekler yapan, iyi bir usta... Üstelik teyzesinin kocası uzun seneler İtalya’da Japon restoranı işlettiği için, hem Japon hem de İtalyan yemekleri konusunda usta...
Hatta, İtalyan yemeklerinin aşçısı olduğuna dair sertifikası bile var... Bir gün Japon yemeklerini seveceğim, hatta arayacağım hiç aklıma bile gelmezdi...Bu sayfalara bir gün Yuko’yu da konuk edip, size onun yemeklerini de anlatacağım. Oldukça sık görüşüyoruz ve bana diyor ki: “Çocukların okulu iki hafta süreyle kapanacak. Ya, beni bir yere götür ya da bana köylerden birinde apart otel bul, çocuklarla kalayım. Kalacağım yer, doğanın içerisinde olsun, ama toz olmasın!”
Yuko’ya kibarca, buraları Avrupa ile karıştırdığını anlatmaya çalışıyorum. Hem köy olacak, hem toz olmayacak, hem de apart otel olacak...
Biraz düşündükten sonra aklıma Erhan Şeker’in Küçükkuyu yakınlarındaki Zeytinbağı geliyor... Evet evet ben oralara gidip, Erhan’a yemekler pişirtip yazmak istiyorum. Tez vakitte Erhan’ın eşi, Necla’ya yazıyorum, telefonla konuşuyoruz ve tamam...
Yuko, pek merak ediyor, Edremit körfezini... Sabırsızlıkla gideceğimiz günü bekliyor... Ama kararlı, benden daha uzun kalacak. Hazırlıklar yapılıyor. Çocukların arabada güvenle seyahat edebilmeleri için özel koltukları filan alınıyor.
Ve, Bandırma deniz otobüsüne bindiğimizde Yuko’dan daha mutlusu yok... Ya çocuklar... Aaa söylemeyi unuttum, Yuko’nun dünya şekeri iki oğlu var: Robin ve Kent... Henüz çok küçükler, bir o kadar da sevimli... Onları izlerken canlı çizgi film izliyormuşum gibi hissediyorum. Size belki tuhaf gelecek ama, seyrederken, onları yutmak istiyorum! O kadar şekerler ki nasıl anlatmalı bilmem... Robin; 5 yaşında Japonca, İngilizce ve Türkçe biliyor. Kent; henüz 3 yaşında o da Japonca konuşuyor. İngilizceyi ve Türkçeyi mükemmel anlıyor. Hatta, o kadar biliyor ki bizden rica ederek susmamızı bile isteyebiliyor.
***
Zeytinbağı’na bir gece vakti, geç saatlerde varıyoruz... Şoförlüğümüzü oğlum Türker yapıyor ve doğal olarak acıkıyor gecenin bir vakti... Necla ile daha önce acıkma konusunda görüştüğümüz için problem olmuyor. Bize, gecenin ilerlemiş saatinde çok güzel bir kahvaltı yaptırıyor. İkram edilen kahvaltı malzemelerini Kent’le, Robin’le büyük bir iştah ve beğeni ile yiyoruz...

Ertesi gün, kahvaltıdan sonra soluğu Burhaniye’de alacağız. Ama soluk almadan önce, bakın neler var kahvaltıda... Erhan’ın abisi Levent Bey’in organik meyvelerden ürettiği şahane reçeller... Erhan’ın bizzat yaptığı keçi peyniri: -4 ay tuzlu salamurada bekletilmiş; bize ikram edilirken suya konulup tuzu tamamen alınmış. Tuzsuz ve enfes bir keçi peyniri haline gelmiş-...Eniştesi Tuncer Kurtiz, Antakya’da Asi dizisini çektiği için, oradan gönderilmiş, sörk peyniri, zahter karışımı ve diğer kahvaltı malzemeleri. Ve bir kahvaltılık: Biber salçası ile yapılmış, bence çok yaratıcı bir karışım. İçerisinde kavrulmuş susam, haşhaş tohumu, domates salçası, isot, ceviz, arzu ettiğiniz baharat... Erhan’a dedim ki, “Bu ne kadar yaratıcı bir reçete... Nasıl yaptın, daha doğrusu icat ettin?” Cevap, gayet basitti: “Muhammara yapmasını bilmediğim için böyle yaptım.”

Pazara giderken size biraz Erhan’dan ve Zeytinbağı’nın bulunduğu Kaz
Dağı’ndan söz edeyim. Erhan, boya ve baskı alanlarında uzmanlaşmış bir tekstilci aslında... Sık sık bugün Zeytinbağı’ndaki Çamlıbel köyüne gelir, buralara yerleşmeyi düşünürmüş. Bu arada arsa/arazi de bakarmış tabii. İstediği araziyi bulunca bırakmış tekstili... Hatta ağabeyi de bırakmış... O, yiyecek imalatına girmiş, Erhan ise motel işletmeye, restoran çalıştırmaya...
Kazdağları olağanüstü güzel... Doğa bozulmamış... Bitkiler, çiçekler, hayvanlar pırıl pırıl, çok sağlıklılar... Müthiş bir bitki örtüsü var etrafta. Her mevsim yenilebilir çeşitli otlar yetişiyor. Zaten Erhan’ın dediğine göre bu otlar olmasa, restoranın mönüsü bu kadar da zengin olamaz... Doğada bulunanların yanı sıra, diğerlerini de Erhan yetiştiriyor. Bana tattırdı da, tarhundan tutun, Melissa’ya, limon otuna kadar çok zengin bir bitki çeşitliliğine sahip Zeytinbağı... Hatta, sevimli küçük bir sera bile var...
Dağın, eteklerindesiniz aslında, ama denize de çok uzak değilsiniz. Zaten, Zeytinbağı’nın açık havadaki restoranına oturduğunuzda çok da güzel bir deniz manzarası ile karşılaşıyorsunuz. O nedenle, yazın dağda kalıp, gidip denize girip, geri gelebilirsiniz. Zaten Yuko’da onu hayal ederek geri geldi.
Burhaniye pazarına ben daha önce yine Erhan’la gitmiştim. Paula’yı götürmüştük. Küçücük bir pazar, ama dedim ya çok doğal ve otantik. Köylüler pazara ürünlerini getirdikleri at arabalarını pazarın hemen yakınına koymuşlardı. Uzuuun bir süredir böyle manzara görmediğim için hemen fotoğrafını çektim.
Pazarda çok çeşitli otlar vardı, bazılarının isimleri şöyle:
İki çeşit filiz var, acı ve tatlı...
Kargı diye bir ot, taze ve kuru incirin üzerine konularak yeniliyor.
Hindibağ, ekşi kulak, gaymacık, hardal otu, yarpuz, filiz, eşek helvası, gelincik, arap saçı, turp otu, kaz ayağı, gaymecik, yabani tere, acı filiz, tilkişen veya ısparıça, akkız/şevketi bostan, eşek helvası.
Ben ancak bu kadarını yazabildim. Otların arasında selefona sarılmış sarı birşey gördüm ve ne olduklarını sordum: “Çam sakızı” dediler. Mide ağrısına iyi geliyormuş. Onun mevsimi yok, her mevsim satılıyor.
Bölgede çok iddialı oldukları şeker ve horoz fasulyesi de yetiştiriyorlar. Hemen alıp pişirdim de, fena değil... Pazarda çeşitli peynirler de var. Sepet peyniri ve çeşitli tulumlar aldık. Değişik bir çömleğe yapılmış çömlek peyniri dikkatimi çekti.
Zeytinbağına’a dönmeden Havran’a gittik. Hacı Ahmet diye bir peynir üreticisinin yerinde durduk.
Erhan buradan höşmerim aldı. İki çeşitti: Fırınlanmışı ve sadesi... Lor ve tulum peyniri de aldı.
O sırada, içerdeki bölümde lor peyniri yapılıyormuş, fırsatı kaçırmadık ve içeri girip seyrettik. Sütü aldıktan sonra, içerisine maya koyup, peynir haline getiriyorlar. Süzüyorlar geriye peynir altı suyu kalıyor. Bu suyu, karıştırarak 75 dereceye kadar ısıtıyorlar. Bir nevi süt görünümünde olan peynir altı suyu kesiliyor. Kesilen minik parçacıklar lor oluyor ve süzülüyor. Suyundan tamamen kurtulması için üzerine ağırlık da konulup iyice süzülüyor. Kalan su ise, daha önce yapılan peynirin salamura suyu olarak, içerisine tuz atılarak değerlendiriliyor. Lor, 10 gün kadar dayanıyor. Ancak, daha sonra durması için mutlaka tuzlanması gerekiyor. O, nedenle marketlerden aldığınız lor peynirleri tuzlu ve lezzetsiz... Siz bir de Hacı Ahmet’in lorunu yiyeceksiniz... Bir peynir ancak bu kadar lezzetli olur yani... Hele üzerine bal veya kaliteli bir reçel dökerseniz tadına doyum olmuyor... (0266 4325147) Bu üreticinin koyun yoğurdu ve tulum peyniri de çok lezzetliydi. Tulum peynirini salamurada tutup, bir sene süreyle dinlendiriyor. Sürecek



ERHAN ŞEKER’ DEN TARİFLER
Yediğim, denediğim ve doğal olarak hayran olduğum bazı tarifleri buraya yazmadan geçemedim.
Ada köftesi:
1 kilo dana kıyma 4 orta boy soğan
½ tuz 2 Çorba kaşığı kekik
1 bardak ekmek içi 1 yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber ½ çay bardağı zeytinyağı
2 bardak su Tuz
Hepsini yoğuruyoruz. Mustafa soğanı ayrı bir yerde rendeleyip suyunu köfteye koymuyor. Bunu iyice yoğurup 1 saat dinlendiriyoruz. Daha sonra kızartıyoruz. Midilli adasından gelen bu köfte iri yapılıyor.
Lor köftesi:
1 kg taze tuzsuz lor 1 taze yumurta
½ su bardağı ekmek içi 1 çay kaşığı tuz
Bu karışımı yoğurup dinlendiriyoruz. Köfteyi şekillendirdikten sonra pane harcına bulayıp yağda kızartıyoruz. Eğer, burada verilen loru bulabilirseniz bu köfteyi muhakkak yapın. İçerisine taze dereotu ve maydanoz da koyabiliyorsunuz.
Yanında ıspanak garnitürü servis ediyoruz. Malzemeler:Ispanak yaprağı, tuz, sarımsak, çam fıstığı, zeytinyağı, tereyağı. Zeytinyağı ıspanak yaprakları ve çam fıstığı beraber kavruluyor. Ispanak diri kalacak şekilde, ocağın altı kapatılıyor ve isot konuluyor.Zeytinyağı, tulum peyniri, sarımsak, elma sirkesi, karabiber,.
Çırtma: Isırgan, pırasa, ıspanak yaprağı, kuru soğan, biraz maydanoz, dere otu, tuz. Lor ve tarhana, 1 yumurta, zeytinyağı. Hepsini karıştır. Tepsinin dibine zeytinyağı koy. Unla su koyu boza kıvamına gelince tepsiye dök, üzerine karışım, tekrar dök fırına ver.