İSTENMEYEN MİSAFİRE MENENGİÇ KAHVESİ İKRAM ETMEK…

Mevsim, sonbahar olunca nedense ben Anadolu’nun içlerine; Güneydoğu ya da Doğu’ya doğru gitmek istiyorum. Zira, bu mevsimde çoğu yerde kış için kilerimize koymak istediğimiz bütün yiyeceklerin alası çarşıda satılır. Üzüm suyundan, dut pestilinden, incirden yapılan her türlü tatlı yiyeceğin yanında patlıcan kuruları, biber ve diğer sebzelerin kurutulmuşları piyasada... Tüm tahıllar da harman edildi, buğdayın, mercimeğin hatta nohutun kabukları soyuldu, tezgahdaki yerlerini aldılar. Ekşiler de var dikkatimi çeken; nar ekşisi, erik ekşisi, sumak ekşisi hepsi ben alayım diye bekliyorlar. Küçük dişli sarımsağı soymağa tahammnül edemediğim için, iri dişli Maraş veya Kastamonu sarımsağı almalıyım. Maraş sarımsağı soymak ve kullanmak için çok uygun olmasına rağmen ben, mecburen mutfakta muhafaza ettiğim için fazla dayanmıyor. Halbuki Kastamonu sarımsağı öyle değil, uzun süre filizlenmeden, içi boşalmadan kalabiliyor. Bu listeyi kırmızı pul biber, kekik, nane ekleyerek zenginleştirebilirim, ama şimdilik burada durayım.
Neredeyse on sene olacak, böyle bir sonbahar günü Malatya’ya gitmiştim. Beni, endüstri mühendisi Ayşe Çetin’in anne-babası Tülay ve Mustafa Çetin ağırlamışlardı. Malatya’nın yerlisi oldukları için herhalde, Sivas’tan getirilmiş pembe kayatuzundan tutun, aşçı dükkalarına kadar her yerde gezdirmişler, büyük keyif almamı sağlamışlardı.
Malatya, mutfak kültürü açısından inanılmaz zengin bir yer. Ancak, diğer kentlerde de olduğu gibi çarşıdaki lokantalarda o tadları yeterince almanız mümkün değil. Bulgurun envai çeşidinden yapılan köfteleri ancak bir tanıdığınız varsa evlerde yiyebilirsiniz. Bulgurun sebze ile uyumu da mükemmel bu kentte. Bu mevsimde yapılabilecek en hoş yemeklerden birisi Elmalı köfte... Tarifi Bulgur kitabıma koymuştum. Mevsimdeki ekşi elmalar, yoğurt sosu ve sefer kitel (çiğ bulgur) den yapılmış köftelerle buluşturuluyor, üzerine de yağda hafif kızartılmış soğan konuluyor. Ekşi elma, çiğ bulgur ve yoğurda pek yakışıyor.
2001 yılında Ankara’da Kültür Bakanlığı tarafından basılmış, “Malatya Mutfak Kültürü” diye mükemmel bir kitap var. Bu kitaba bakıp, Malatya yemeği pişiremezsiniz ama, zengin mutfak kültürü hakkında çok şey öğrenebilirsiniz.
Malatya’da çarşıdan alabileceğiniz erik ekşisi; aş erik, ekşi erik ve mardik erikten yapılıyormuş. Çekirdekleriyle kazanda kaynatılan erik, acımadan ocaktan alınıyor, süzülüyor ve güneşte koyulaştırılıyormuş. Kitaptan anladığıma göre, sırf köftelere tad versin diye yapılan bir de mermerik eriği ekşisi var. Samut, Malatya’da dereotuna verilen isim. Çok değişik bir yöntemle salamurası yapılıyor. 10-12 saat tuzlu ve şap atılmış suda bekletilen dereotları daha sonra tuzlu dut pekmezine batırıldıktan sonra tuzlu salamura yapılıyor. Kışın, salata ve kısır gibi bulgurlu köftelerin yanında tüketiliyor.
Sevan Nişanyan’a göre milattan önce 14. Yüzyıldan beri Asur ve Hitit kaynaklarında ismi Meliddu/Melit/Melitta olarak geçen Malatya, çok da eski bir yerleşim yeri. Bilge Umar, Melit kelimesinin” bal” anlamına geldiğini de yazmış. Eeee bu kadar eski ve zengin bir kültüre, “Bal kenti” olmak da pek yakışır.
Mustafa Bey’le şehrin içerisinde şırıl şırıl akan kanal boyunca yürüyüp, arasaya, şire pazarına ve Ganereye gittik. Bu yürüyüş sırasında Malatya kültürüne ait neler öğrendim neler... Ganere, Kanara, “mezbaha” demek. Tüm kentlerde olduğu gibi eskiden Malatyada da mezhaba kentin tam ortasında imiş.
Çarşıda gezerken buradakilerin “çedene” dedikleri, Anteplilerin “menengiç” diye andıkları çitlenbiki görüyoruz. Kavurup çerez olarak yedikleri gibi, eskiden kavurup, çekip kahvesini de yaparlarmış. Mustafa Bey bana, Mardin’de “mırra” denilen kahvenin de burada eskiden çitlenbikten yapıldığını ve gelen, hoşlanılan misafirlere sadece bir yudum ikram edilirken, istenmeyen misafire bir dolu fincan ikram edildiğini söyledi. Çok ilginç bir protesto şekli değil mi? Ziyaretinden hoşlanmadığınız adama, bir dolu fincan menengiç kahvesi ikram etmek!
Dükkanlardan birinde, Tulum içerisine daha doğrusu post içine konmuş, “post çökeleği” görüyoruz. Burada bir çeşit tuluma post çökeleği deniyor. Pötürge’de post çökeleğe boy (çemen) konuluyor, ayrıca boy otundan biberli bir karışım hazırlanıyor ve buna da “derman” deniliyor.
Bazan “maş, Antep mutfağına özgü bir tahıldır” yazısı görüyorum. Hadi canım! Malatya’da bayağı bilinen bir tahıl. Ancak, buranın maşı Gaziantep’ten değişik siyaha çalan bir rengi var ve pişerken kabuğu soyulmuyor. Aldığım bilgiye göre, Pötürge, Adıyaman ve Gerger’de yetişen maş böyle oluyormuş.
Haşhaş görünce biraz şaşırdığımı hatırlıyorum. Meğer yasaklanmadan önce en kaliteli haşhaş burada yetişirmiş. O nedenle olsa gerek Malatya’nın yemek kültürüne haşhaşlı yiyecekler yerleşmiş. Böreğinin yanısıra içli köftesi yapılıyor. Ayrıca haşhaşlı karışımın yer aldığı bir çeşit de “kömme”leri var.
Ganere semtinde sadece fırın yemekleri pişiren “tavacı” veya “aşçı” dükkanı pek dikkatimi çekmişti. İri parçalara ayrılmış kemikli kuzu, sadece tuz eklenerek kalın yağlı kağıdın içerisinde serin ateşte ortalama dört saat pişirilerek yeniliyor. Bu şekilde pişmiş et, Malatya dışına da rahatlıkla bozulmadan gidiyormuş. Kağıt kebabı, Malatya içerisinde tüketilecekse içine domates, biber eklenip bir sure pişirilip o şekilde servis ediliyormuş.
Kağıdın içerisinde pişen en ünlü yemek ise: pöçük… Pöçük, hayvanın kuyruk sokumundan başlayıp, kuyruğun belli bir bölümüne kadar giden kemikli kısım… Pöçük için söylemde geliştirilmiş… Fırında kağıdın içerisinde pişince öyle yumuşak oluyor ki, onu çiğnemenize gerek yok, boynunuzu sallayarak midenize indirebilirsiniz.
Kuru meyve ve çerez satılan bir dükkan aklımı başımdan aldı!Neler vardı, neler… sarı ve siyah erik kuruları, armut kurusu, tüm çeşitleriyle dut kuruları, çeşitli kaysı çekirdekleri…Hekimhandan kabuğu kolayca kırılan ceviz… Zaten kolay kırılan ceviz kabuğu içinde şöyle bir deyim var: “keten köynek” gibi olacak… Olağanüstü lezzetli kavrulmuş kayısı çekirdeği içi. Ve benim bayıldığım Ağın leblebisi…
Resimde gördüğünüz Kenan Özçelik bana bu tür leblebinin nasıl yapıldığını anlattı; Nohut önce ıslatılıyor. Sonra pişinceye kadar tereyağlı suda haşlanıp, süzülülüyor. Daha sonra sacın üzerinde siyah kum ısıtılıyor. Süzülmüş leblebi bu kumun içerisine atılıyor ve kavrulmaya başlanıyor. Kızardıktan sonra kum eleniyor ki tekrar kullanılabilsin. Kumundan arındırılan nohut/leblebi bu seferde kabuklarından arındırılmak üzere filelere konulup ovulturuluyor ki kendini bırakan kabukları tamamen uçsun. Tadı nasılmıydı? Harika ötesi… Bazan İstanbul’da pazarda veya fuarda rastlıyorum ve mutlaka alıyorum.
Yazdıklarım, Malatya Mutfak kültürünün minicik bir kesiti. Evlerde yediğim nefis yemeklerin yanısıra, Malatya Mutfağı isimli restore edilmiş bir konakta yer alan bir lokanta da var. Bu restoranda yediğim yemekleri de pek beğenmiştim. Bir başka sefere de onları anlatayım…