SİRKE VE DOMATES KONSERVESİ YAPIMI

Evin, daha doğrusu mutfağın üç ayrı köşesinde birşeyler fermente oluyor! Bir köşede, Emel Abla’dan öğrendiğim şekilde elma sirkesi yapıyorum. Bir kavanozun içerisine şişe suyu koydum. Musluk suyu koyarsam içerisine klor olduğu için, fermentasyon olmaz diye düşündüm. Kavanozun içerisine yediğim elmanın kabukları, hafif bozulan –aslında kendi kendine fermente olan- elma, armut gibi meyveleri ve yine elmanın çekirdek yataklarını atıyorum. Fermentasyon başladı bile. Suyun yüzü köpüklendi ve kavanozu kokladığım zaman, nefis koktuğunu algılıyorum. Daha, kavanozda yer var, biraz daha kabuğunu soyup elma yemeliyim. Su, yetersiz gelince, yani kavanoza attığım elma kabukları açıkta kalınca, biraz daha bekleyip süzeceğim. Süzdüğüm, elma kabukları ile fermente olmuş su, aradan yeterli süre geçince elma sirkesi olacak. Kokusundan şimdi bile sirke gibi koktuğunu söyleyebilirim.
Diğer köşelerde ise, iki ayrı çeşit üzümden sirke fermentasyonu devam ediyor. Yalnız, bunları sadece üzüm suyundan yaptım. Şu anda kabukları, yani cibreleri içerisinde tutuyorum ve fermentasyon devam ediyor. Üzerlerinde ebe oluşunca onları da süzüp, sirke olmalarını sağlayacağım. Geçen sene çok ilginç bir deneyim yaşadım. Bütün bu işlemleri bodrum katında, sıcaklığın stabil olduğu bir yerde yaptım ve başarılı olamadım. Sirke yapmak istediğim üzüm suyu fermente olmadı. Bu deneyimden anladım ki, fermentasyonu kendi evimde yapmam gerek, yani sıcaklığın zaman zaman 29 santigrat dereceye çıktığı bir ortamda...
Bitkilerin, meyvelerin, tahılların fermente edilmesi insanlık tarihi kadar eski olsa gerek.. Bir kitapda Fransızların sirkeyi bir ara, atış yaptıkları topları soğutmak için bile kullandıklarını okudum. Aklıma, halk arasında ateşi çıkan insanların ateşlerini düşürmek için bilek, kasık gibi atardamarın geçtiği yerlere sirkeli su ile yaptıkları ovma hareketi geldi.
Evliya Çelebi, sirke çeşitleri hakkında, daha doğrusu gezip gördüğü yerlerdeki sirke çeşitleri hakkında seyahatnamesinde epey bilgi vermiş. Bakın seyahatnamede ne çeşit sirkeler var: amber sirkesi, argane* sirkesi, engür (üzüm) sirkesi, gül sirkesi, hurma sirkesi, İngiliz sirkesi, Kâsımpaşa sirkesi, köknar sirkesi, misket üzümü sirkesi, Tophâne sirkesi, tüffah (elma) sirkesi, Üsküdar sirkesi. Evliya’nın görüp farkına varabildikleri bunlar. Ya farkına varamadığı? Örneğin incir, alıç sirkeleri... Kimbilir daha ne tür sirkeler vardı????
Aslında sirke konusunda daha çok şey yazılabilir. Çorum’un İskilip ilçesinde sirkeli cacık yapıp, etli pilavla yediklerini birkaç kez yazmıştım. Evliya Çelebi ise, sirkeli kebabdan, sirkeli taam dan, sirkeli teraturdan ve sirkeli sarımsaklı paçadan söz etmektedir. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde geçen sirke çeşitlerini ve sirkeli yemekleri, Marianna Yerasimos’un bu konuda yazdığı kitapda okudum.
xxxx
Genellikle Anadoluda pişen yemeklere ilgi duymama rağmen, okuduğum metnin ilgimi çekmesi oranında yabancı yemekleri de boşlamıyorum doğrusu. Okuduğum İngilizce metinlerden birisinde fasulyeli makarna tarifi gördüm. Herhalde bir İtalyan tarifinden esinlenerek hazırlanmıştı. Ben, İtalyan sucuğu yerine pastırma kullanarak tarifi yapmayı denedim, fena olmadı. Tarifi okurken, makarnanın içine karbonhidrat içeren başka bir ürün fasulye koyması; makarnayı birarada tutturmak için un kullanması, peşin olarak eleştirmeme neden olmuştu. Ama sonuç beklediğim gibi olmadı, tam aksine çok başarılı oldu! Ve, 30 yıldır aradığım ama bir türlü doğrusunu bulamadığım “makarna böreği” hazırlamak konusunda bayağı deneyim sahibi olmamı sağladı.
Xxxx
Son yıllarda pek moda oldu ya, herkes domates konservesi yapıyor. Domatesi mevsiminde alıp, yıkadıktan sonra rendeliyor, dilimliyor veya robottan geçiriyorsunuz. Daha sonra pişirip, tuz ilave edip, cam kavanozlara ağzınca doldurup, teneke kapağı kapıyorsunuz. O şekilde sıcak kavanozu ters çevirince teneke kapak, çok sıkı kapandığı için vakum etkisi yapıyor ve kapak hafif içine çöküyor. Bu şekilde en az bir sene domatesi saklayabiliyorsunuz. Yazdığım gibi hazırladığınız kavanozu açtığınız zaman, mutlaka buzdolabında saklamalısınız, yoksa hava ile temas edince kısa zamanda bozulur. Ben de modaya uydum, kış için domates konservesi hazırladım. Domates çeşidi olarak uzun ve susuz domatesi, yani sırık domatesini tercih ettim. Domatesleri yıkadıktan sonra rendeledim. Robottan geçirmeyi, robotun hızla dönen bıçağının domatesin tadını etkiliyeceği için istemedim. Rendelediğim domatesleri 30-40 dakika gibi pişirip, cam kavanozlara boşalttım. Ağzına kadar doldurduğum kavanozların kapaklarını hemen kapadım ve ters çevirdim. O şekilde soğudular. Işık almayan ve nisbeten serin olan bir yere koydum. Domates mevsimi biter bitmez kullanmaya başlayacağım. Bu şekilde konserve yapmanın, dondurucu da saklamaya göre çok daha pratik ve lezzet kaybına neden olmayacak bir yöntem olduğunu düşünüyorum. Bu şekilde üç hafta boyunca domates konservesi yaptım. Domatesi rendelerken çok dikkatli olamama rağmen her seferinde elimi rendeye kaptırdım! İlk müdahalem, yaralanan yere tuz basmak oldu. Bereket ki işin sonuna doğru kendimi yaralıyordum. Bir hafta süresince yaram iyi oluyordu, tekrar konserve yapıp, yine kendimi yaralıyordum! Neyse, fazla bir yaralama ve bereleme olmadan domates konservesi yapımını bitirmeyi becerdim. Bütün bu olanlara rağmen, rendelemeden vazgeçmediğim için, kendimi tebrik ettim!


*Argane kelimesini çok aradım, bulmakta başarılı olamadım. Benzer kelimelerden bir armut çeşidi veya karamuk denilen ve Sivas’ta yaygın olarak kullanılan bitki olabileceğini düşündüm. Her iki yazdığımdan da sirke yapılabiliyor olması bana biraz ümit verdi!
Argane kelimesinin geçtiği diğer bir yer ise, İtalyan botanist ve akademisyen Domenico Sestini’nin yazdığı kitap. Kitabın ismi: 1781-1782 de Dicle ve Fırat’tan geçerek İstanbul’dan Bassora’ya yolculuk. Bassora, Basra kenti... Diyarbakır’a da uğramış, “argane kalayı ticareti de yapılmaktadır” diyor. İşte burada kafam çok karıştı. Az daha yazıyı yetiştiremiyordum!