Slow food/Yavaş yiyecek

Dolma yapmaya saat 13:00’te başladım, saat 17:45’te ocağa koydum, akabinde de oturdum ki yazayım.

Antep’te haylan kabağı ismiyle anılan bir kabak türü vardır, fotoğrafta görüyorsunuz. Hatay’da da var sıyırma kabak diyorlar. Bir türü de Maraş’ta yetişiyor galiba, Sevgili Osman Köker getirmişti, sanırım lif kabağı ile de akraba. Muhtemelen yerlidir de, bir yerlerden gelmemiştir. Amerika’dan gelenler ve bizim yerli türlerin hepsi “kabak” olarak tanımlanıyor, ben bunun talihsizlik olduğunu düşünüyorum. Hepsi akraba olabilir, ama her biri ayrı tür…

Haylan kabağının dışındaki derisi çok serttir. O nedenle o deriyi kazımak gerekir. Şimdilerle sebze soyacağı ile soyuyoruz. Bir de kabak şekilsiz olduğu için dolma olacak şekilde kesilmesi lazım. Anlayacağınız epeyi bir işçiliği var. Haylan kabağının içi kof olduğu için kolay oyulur. Pişirirken de dikkat etmek gerekir, ekşisi baştan konulmaz, konulursa kabak pişmez.

Yaptığım etli dolmaydı. Bol soğan ve sarımsak kullandım. Domates ve biber salçaları ekledim. Kurutulmuş reyhan, nane, kimyon, karabiber, pul biber de kullandım. Dolmayı pirinçli yaptım. Evde vardı, taze naneyi de ince ince kıydım. Zeytinyağı da koydum. Konacık Şarküteri Erdinç, Gemlik zeytininden erken hasat yağ sıkmış, çok başarılı, ondan da ekledim. Dolma 20 dakika piştikten sonra koruk suyunu ekledim, 20 dakika daha pişirdim.

Anadolu yemeği, Akdeniz yemeği slow food/yavaş yiyecektir. Belki haylan kabağı dolması beklenenden uzun sürmüştür ama diğer yemekler de şip şak hazırlanmaz. Malzemesini temin etmek de zaman harcayarak gerçekleşiyor değil mi?

Haylan kabağını Belen Pazarı’nda görüp aldım. Zaten pazarda sadece bir satıcıda vardı. Maalesef depremden sonra pazar darmadağın oldu. Toparlanması daha epeyi sürer. Çok yorulacağım bile bile aldım, zira önümüzdeki senelerde yapamayabilirim, gücümü kaybediyorum.

Yemek pişirmek benim için kaçış noktası… nasıl oluyor bilmiyorum, bakıyorum tezgahın üzerine kesme tahtasını koymuşum, bir şeyler kesmeye başlamışım.