Tuzlu yoğurt ve Borani

Tuzlu yoğurtla tanıştınız mı hiç? Tuzlu yoğurt, Antakya'da yoğurdu kışa saklama yöntemi. Eskiden yoğurdun bol olduğu mevsimlerde yoğurt biriktirilir sonra da kocaman kazanlarda sürekli karıştırılarak pişirilirmiş. Uzun saatler pişirilen yoğurt küplerde ve serin yerlerde kışın kullanılmak üzere saklanırmış. Bugün artık her mevsim ticari olarak tuzlu yoğurt bulmak mümkün. http://www.senkoyluler.com/tuzluyogurt.html adresinde hem gayet güzel bilgi var hem de satın alabilirsiniz. Altta fotoğrafını gördüğünüz yemeğin ismi kabak boranisi. İçerisine kış kabağı, soğan, et, nohut, tuzlu yoğurt ve minik bulgur köfteleri koydum. Gelecek sefere bulgur köftelerini koymam, pek yakışmadı! Tüm malzemeyi pişirip tuzlu yoğurdu yemek suyu ile açarak sıvılaştırdım ve yemeğe ilave ettim. 10-15 dakika pişirdim, sonra da üzerine kırmızıbiber ve nane koydum. Bu yemeğin aynısını Halep'te yemiş pek beğenmiştim.

Bu arada borani ismi altında pek çok çeşitli yemek olduğunu bilmem söylemeye gerek var mı? -Borani konulu yazımı buldum şimdi, tam 16 sayfa!- Borani tarihiyle ilgili bir-iki sayfasını paylaşacağım. Demek istediğim: yoğurtlu yemek yapmak isteyenler tuzlu yoğurt alıp, yemeğin içerisine katiyen tuz atmadan yoğurtla harikalar yaratabilirler! Anteplilere bir uyarım olacak! Tuzlu yoğurdun hafif isli bir tadı var, dolayısıyla sizin bir yumurta kırarak pişirdiğiniz yoğurttan farklı olacaktır.

Borani: Ayfer Tuzcu Ünsal /Charles Perry'nin makalesinden faydalanıldı.

Yemeklerin isimlerinin nereden, nasıl geldiklerini merak edip araştırmaya başladığımda karşıma çıkan ilk yemek Borani oldu diyebilirim. Daha doğrusu Suriyeli öğretmen Nafi Kavvas ile konuşurken bana Borani yemeğini tarif etti. Bizim Gaziantep’te pişirdiğimiz yemekle Nafi Bey’in verdiği Halep reçetesi birbirinden çok ayrıydı. O zaman bu yemeği değişik yörelerde araştırmam gerektiğini düşündüm ve farklı reçeteler tespit ettim. Ülkemizde her şehirde, kasabada, köyde hatta şehirdeki farklı mahallelerde değişik borani reçetelerine rastladım.Sadece ülkemizde değil, dünyanın değişik ülkelerinde de farklı reçeteler vardı. Önce Borani nedir, kimdir onu araştırdım: Buran (807-884) Abbasilerin ünlü hükümdarı Harun-ül-Reşit’in gelini, Abbasilerin 7. halifesi Al-Mamun’un eşidir.(Bazı Türkçe kaynaklar Borani’nin Harun Reşit’in karısı olduğunu yazarken, makalemi dayandırdığım İngilizce kaynak, Borani’nin Harun Reşit’in gelini olduğunu yazıyordu.) Ben, Türkçe’de kullandığımız gibi sadece Mamun ve Buran diyeceğim yazımda. Evet, Buran ünlü birinin eşi olduğu kadar, kendisi de çok yetenekli bir hanımdır. Yaşamı boyunca çok güzel yemek pişirdiği ve marifetli olduğu için ismi bugünlere kadar gelebilmiştir. 80 yaşında öldüğü rivayet edilir.

Şimdi bu Iraklı Buran’ı bir tarafa bırakıp, bakışlarımızı Boran’ın ismini aldığı Sasani kraliçesi, İranlı Pourandokht’a çevirelim. O da Sasani Kralı Khosrow Parviz’in kızı, Azarmidokht’un da kızkardeşi… Pourandokht (Borandoh okunuyor, zaman içerisinde Bûran, Borani haline gelmiş) Milattan sonra yedinci yüzyılda yaşamış ve Sasanilerin ilk kraliçesi (630-631 veya 629-630) olduğu için “özgürlük simgesi” haline gelmiş. İran’da kurulan birçok kadın derneği Pourandokht adını taşıyor… Peki, kraliçe yemek pişiriyor muydu? Bunu henüz bilmiyoruz, ama varlığıyla bugünkü İranlı kadınlara ve aydınlara büyük moral verdiği de bir gerçek… Şimdi tekrar, yemeklerimizin ismini aldığı Borani’ye dönelim…

Al-Hasan İbn Sahl, Manun’un vezirlerinden biriydi… Şiddetli entrikalarla geçen bir saltanat hayatının sonunda hapis edilmişti. Üstelik öz kardeşi, eski vezir, El- Mamun’un emriyle, sanki eceliyle ölüyormuş gibi zehirlenerek öldürtülmüştü. Ve aynı sene kızı dünyaya gelmişti. Kızının ismi Hadice idi, ama herkes ona, 7. Yüzyıl Pers prensesinin ismini lakap olarak takmıştı: “Boran” veya “Buran”. İşte eski vezir Al-Hasan kızını El Manun’a vererek bu evlilik sayesinde mutlu ve sakin bir emeklilik geçirmeyi düşlüyordu. Nitekim yaşlı vezirin düşü gerçek oldu, sadece rahat bir emeklilik geçirmedi, üstüne sevgili kızının ismi, bir yemek adı olarak bütün dünyaya yayıldı.

Şimdi gözlerimizi 9. yüzyıla Bağdat yöresine çevirelim. Çünkü hikayemizin can alıcı noktası burada. Harun Reşit’in kurduğu ve halifelerin kral olduğu Abbasiler hakim yörede… Takvim yaprakları 23 Aralık 825’şi göstermekte. Halife Mamun’u taşıyan hafif yelkenli, bir akşam üzeri Dicle nehrinin üzerinde bulunan köye ulaştı. Bağdat’ın 240 km güneyinde bulunan Famal-Silh köyü, asırlar sürecek bir yemek ismine tanık olacaktı.

Daha önceden vezir olan, al-Hasan İbn Sahl, Halife Mamun için Dicle’nin kıyısındaki Famal-Silh köyüne bir “Düğün sarayı” kurmuştu. Kızı uzun süreden beri al-Mamun’a nişanlı olan eski vezir, bu düğünü büyük heyecanla beklemiş olmalı… Halifenin eski veziri olmak önemli değil artık, asıl önemlisi geri kalan ömrünü garantiye, güvenceye almak…

Boran’ın babası al-Hasan 40 gün 40 gece süren düğün için 50 milyon gümüş dirhem harcamaktan çekinmedi. Diclenin üzerindeki Famal-Silh köyünde yapılan bu düğünün ihtişamına ve harcanan paraya o zaman muhtemelen dünyada en büyük ve zengin şehir olan Bağdat halkı bile şaşırıp kalmıştı. Söylenir ki, Halife Mamun düğün sarayına geldiğinde teşrifatçılar tarafından altınla örülmüş bir tepsi üzerine buyur edilmişti. Üzerinde durunca da başından aşağıya binlerce inci tanesi dökülmüştü. Al-Hasan bu ikramları şüphesiz özgürlüğüne karşılık yapıyordu. Buran’ın düğününü anlatan bir kitap yazıldığını belirttikten sonra, saray ozanının bir keresinde şarap kadehindeki kabarcıklar ile Buran’ın düğünündeki “altın tarlasına” dökülen çakıl taşı büyüklüğündeki inci tanelerini kıyasladığını da ekleyelim.

Buran’ın çehizine gelmeden önce, bütün hikayeyi derlediğimiz Ortaçağ Arap yemekleri konusunda uzman, Los Angeles Times gazetesinin yiyecek sayfaları editörü Charles Perry’e teşekkür edelim. Perry, 1984 yılında 6 sayfalık bir Borani hikayesi yazmış. Romantik olduğu kadar egzotik ve bir kültürü tüm yönleriyle yansıtan bu hikaye şöyle:

Düğün gecesi, yatak odasında Buran elinde 7 kiloluk esmer amber bir şamdan tutarken, babası da düğüne katılan misafirlere içerisinde saf parfüm olan yuvarlak şişeler saçıyordu. Bu şişelerin her birinin içerisinde köylerin, eyaletlerin, esirlerin veya kıymetli atların isimleri vardı. İşte bu şişeleri kim havada kapabilirse o köyler, esirler veya eyaletler onun oluyordu. Al-Hasan, Mamun’un silahlı ordu mensuplarına da hediyeler dağıttı. Bu rakama deniz kuvvetlerinde görev yapan 70.000 bahriyeli, deve ve katır sürücüleri de dahildi.

Düğün Ramazan sırasında başladı, sonuna doğru bitti. Düğün devam ettiği günlerde fevkalade ziyafetler verilmiş olmalı. Ancak ne tür yemeklerin piştiği konusunda günümüze ulaşan hiçbir kayıt yok.

Bütün bu muhteşem düğünün yanı sıra Buran, Memun’la evlenirken çeyiz olarak yeşil ipek bir halı getirmişti. Bu halının bir özelliği vardı, üzeri incilerle bezeli idi… Ve yine rivayete göre, ana düğün yemeği bu halıya atfen ıspanak, pirinç veya börülce ile pişirilmişti. Yani, ıspanak yeşil halıyı, börülce veya pirinç ise incileri temsilen…

10. yüzyılın ortalarında, yani düğün olduktan yaklaşık 125 yıl sonra, Buran ismine atfedilmiş yemekler olduğunu okuyoruz. Kushajan isimli ozan “Badhinjan buran”; “patlıcan boranisi” diye bir yemekten söz ederken, “Yemekler Kitabı” isimli eski bir yemek kitabında da patlıcan boranisi için iki reçete verilmişti. Birinci reçete şöyleydi: Küçük patlıcanların saplarını kesin ve uzunlamasına yarın. Bir süre tuzlayarak bekletin. Daha sonra küçük bir tencereye zeytinyağı ve susam yağı koyun, patlıcanlar pişinceye kadar kızartın. Üzerine; biber, kimyon sedefotu ve murri (lezzet artırıcı bir şey) dökün. İkinci reçete ise şöyle; patlıcanları dilimleyin. Tuzda bekletin. Zeytinyağı ve susam yağıyla kızartın. Ceviz ve çeşitli baharatlar ekleyin.

Acaba bu yemekler, Buran’ın düğününde servis yapılmış mıydı? Bunu asla bilemeyeceğiz, ancak bu kadar ün kazandığına göre ya ikram edildi ya da Buran tarafından bizzat pişirildi. Ya da bu yemek her nasılsa onun ismiyle anıldı. “Yemekler Kitabı” isimli kitap Abu Muhammed al Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyar isimli müslüman bir aristokrat tarafından derlendi. 9. yüzyılın tanınmış kısa hikayeleriyle dolu olan kitapta, yazarın derlediği reçetelerin yanı sıra halifelerin çok sevdiği reçeteler de vardı. Borani hakkında inanılır bilgileri de yine bu yazar veriyordu.