ZAHİRE EKMEK OLURKEN

“İstanbul Değirmenleri ve Fırınları”, Prof. Dr. Salih Aynural tarafından yazılan, 2001 senesinde Tarih Vakfı Yurt Yayınları tarafından basılan bir kitap. Kitap aynı zamanda 1740-1840 yılları arasında yapılan zahire ticaretini de kapsıyor. Prof. Aynural, konuyu buğdayın yetiştirilip biçilmesine, İstanbul’a getirilmesine, fırın ve değirmenlere dağıtılmasına, fırınlarda yakılacak oduna, ekmeğin halka satılmasına, değirmenlerde beslenen atların gübrelerinin hangi bostanlara gideceğine kadar geniş bir yelpazede işlemiş.
Size burada kitaba konu olan, soframızda mutlaka bulunan en önemli gıdamız ekmeğin Osmanı dönemindeki ilginç serüvenini özetleyeceğim. İnsan bu hikayeyi okurken sadece hayran olmuyor, imreniyor da!
Bildiğiniz gibi İstanbul, Osmanlı Devleti’nin başkenti, can damarı yani... Şehrin ihtiyaçlarının karşılanması devlet politikası bir yerde... Zahire, dolayısiyle ekmek meselesi bu ihtiyaçların en hayati olanı. Padişah’tan en alt yetkiliye kadar bu işin üzerinde tittizlikle duruluyordu. Bu önemseme yüzünden zaman zaman zahire taşıyan gemilere denizde korsan veya hırsızların zarar vermemesi için donanma bile eşlik etmişti. Devlet, İstanbul’a zahire gönderilmesini stratejik bir konu olarak gördüğü için, kapan tüccarlarının tamamına yakını Müslüman tüccarlardı. Çünkü devlet stratejik maddelerin ticaretinde, gayrı müslim tüccarlara ticaret izni vermiyordu.
Tarladan, İstanbul’a gelip ekmek oluncaya kadar zahirenin serüvenini en başından anlatayım: 1793 senesi zahire ticareti için önemli bir sene... “Zahire Nezareti (bakanlığı) kurulmuş çünkü. Zahire ticareti ve nakli konusundaki tüm sorumluluk ve organizasyon bu nezaret tarafından yapılmış. Nazır, her sene değişmiş, yani bir yıllığına atanmış. 1795’te bir adım daha ileri gidilip “zahire hazinesi” kurulmuş.
Ticaret yapmak için önce para gerek değil mi? Zahire ihtiyacı için gerekli paranın büyük bir kısmı “kapan tüccarlarına” ait olan özel sermaye, ikincisi ise devlet sermayesi idi. Özel sermaye genellikle daha fazla olurdu. Bu arada “kapan” ne demek hemen onu da anlatalım: Pazara satılmak üzere gelen yiyecek maddelerinin tartıldığı resmi büyük kantar ve bu kantarın bulunduğu yer. Unkapanı semtinin isminin nereden geldiğini izah etmeye gerek var mı? (Kapan kelimesinin Anteplice karşılığı “gappen” dir.)
Devletin zahire aldığı her kaza, bir önceki sene yaptığı üretime göre elde edeceği ürünü İstanbul’a göndermeyi taahhüt ediyordu. Ayrıca kapan tüccarları da sene içerisinde getirecekleri zahireyi kadı huzurunda bildirmek zorundaydılar. Bütün bu bildirimlerin resmi kayıtları tutulur, böylece İstanbul’a ne kadar zahire geleceği tahmin edilirdi. Her tüccarın mal aldığı bir yer vardı, tüccarların birbirlerinin bölgelerine giderek alım yapması yasaktı.
Diyelim ki devlete bildirilen miktarda zahire İstanbul’a gönderilmedi. O zaman geriye kalan bakiye bir sonraki sene mutlaka tahsil edilirdi. Bu arada zahirenin neden eksik geldiği araştrılır, eğer düşük üretim doğal afetten kaynaklanmıyorsa, o kazaya grevliler gider; mahzen ve ambarlada saklı olan zahireleri alarak İstanbul’a gönderirlerdi. Herhangi bir nedenle yerli üretim olmazsa, o zaman yabancı ülkelerin tüccarlarından zahire alınırdı.
Zahire İstanbul’a en kolay ve ucuz, gemiyle yani denizden taşınırdı. Önce, devletin bizzat organize ettiği orakçılar ekin bölgesine gider, ekini biçerlerdi. Orakçıların ücretleri ve seyahatleri devlet güvencesi altındaydı. Sonra ürün, tarladan, geminin bulunduğu iskeleye arabalarla gelirdi.
Zahireyi tartarken ölçü birimi olarak “kile” kullanılıyordu. Ancak, kilenin ağırlığı, İstanbul ve diğer yörelerde farklıydı. Devletin alım sırasında kayba uğramaması için İstanbul’da tam ayarlı ve damgalı bir tartı kileciyle birlikte üretim bölgelerine gönderilir ve kilecinin masrafları devlet tarafından karşılanırdı.
Zahireyi gemiye yüklemenin de bir düzeni vardı. Gemi reisine, yüklenen zahirelerin cins ve miktarlarını gösteren bir tezkere verilirdi. Tezkerenin kopyaları ilgili yerlere gönderilir, zahire İstanbul’a gelince bu kayıtlar karşılaştırıldı.
Zahirenin İstanbul’a getirilmesinde devletin amacı kar etmek değildi. Amaç, İstanbul halkının özellikle kışın zahire sıkıntısı çekmemesi ve zahire fiyatlarının aşırı yükselmesini önlemekti. Özellikle gemi taşımacılığının yapılamadığı Kasım ayından itibaren, devletin kendi ambarlarından fırınlara ve değirmenlere zahire dağıtılırdı.
Gelen zahirelerin muhafaza edilmesi için iskelede ambarlar inşa edilirdi. Bu ambarlar genellikle birkaç katlı yapılırdı. Bir önceki seneye ait ürünler alt katlara, yeni ürünler üst katlara konur ve dağıtımda eski ürünlere öncelik verilirdi. Aynı zamanda kapan tüccarlarının da depoları vardı. Bu depolar kapanların çevresindeydi. 1803 senesinde yapılan sayımlarda Galata’da 52 adet depo tesbit edilmişti.
Normalde İstanbul’a zahirenin çekilmiş olarak yani un olarak getirilmesi yasaktı. Zira, zahire un olarak getirilirken hile yapılabiliyordu. Kaliteli ve kalitesiz karıştırılmış buğday, su veya yel değirmenlerinde çekildiği için un, çok ince oluyordu. O nedenle de unun kalitesizliği gözle görülemiyor, ancak ekmek yapıldıktan sonra anlaşılıyordu. Una şöyle hileler yapılırdı: düşük kaliteli buğdayın yanısıra arpa, çavdar, saman hatta toprak katarlardı.
Zahire ambarlarında depolanan zahirelerin dayanıklı olması gerekmekteydi. Tuna ve Karadeniz sahillerinden gelen hububat, Akdeniz hububatı kadar dayanıklı değildi. Zahire ambarlarında depolanan hububatın bir yıldan fazla kalmamasına dikkat edilirdi. Ancak yine de hububatın çürümesine engel olunamazdı.
Genellikle un öğüten değirmenlerin yanlarında fırınları da vardı. Bu ve diğer değirmenlere tahıl, değirmen taşı sayısı ile ornatılı olarak verilirdi. Değirmencilerin en az 6 aylık tahılı stokta tutmak zorunlulukları vardı. Değirmencilerin bu hububatı saklayabilecek bir ambar ile atların beslenmesinde kullanılacak samanı koyabilecekleri bir samanhanelerinin bulunması gerekliydi.
Un öğütülen değirmenlerin, at değirmenleri, su değirmenleri ve yel değirmenleri olmak üzere çeşitleri vardı. Su ve rüzgar değirmenleri doğa koşullarına bağlı olduğu için, en istikrarlısı at değirmenleriydi. At değirmenlerinde atları organize eden bir seyis bulundurulması zorunluydu. Ayrıca atların beslenmesi ve gübrelerinin dağıtımı da yine resmi kanallardan organize edilen bir işdi.
Fırınlar ekmekleri pişirmek için “elleme” denilen gürgen ağacını kullanırlardı. Her bir fırının ekmek satış yerleri ve mahalleleri belliydi. Fırınların yangın veya borç nedeniyle kapanması sonucu hemen önlem alınır, kapanan fırının sakinleri kesinlikle ekmeksiz bırakılmazdı.
Salih Bey’in ellerine sağlık, muhteşem bie kitap yazmış. Ben, ancak bu kadarını özetleyebildim.