Birecik Patlıcanı

Hava sıcaklığı 44 derece... Birecik’te Fırat nehrinin iki taraflı geniş ovalarında yaprak kıpırdamıyor. Kuyu açmak istediğinizde sadece sekiz metreden fışkıran su, bu verimli ovalara bereket akıtıyor. Etraf, yemyeşil, her ağaçtan bir meyve sallanıyor. Kafamın tam üzerindeki asmada duran, taneleri yuvarlak yuvarlak koruklara ağzım sulanarak bakıyorum.
Bu kadar sıcak havada Birecik’e gidilir mi? Belki başkası gitmez ama ben giderim! Zira, Antep tabiriyle “Berecik balcanı”nın peşindeyim. Birecik patlıcanının nefaseti küçüklüğümden beri beynime işlemiş. Geçen sene Ekim ayında Aykut Bey ve Nurgün Hanım bu patlıcanın izini sürdüler. Aykut Bey bana sorular hazırlattı. Kalkıp Birecik’e gittiler. Fotoğraflar çekip, üretici İlyas Gören’e sorularımı yönelttiler. Telefon numaraları falan aldılar. Aykut Bey, bana bir türlü geri dönmedi... Patlıcan hakkında bilgi edinmek, sorularımın sorularını okumak için aylarca bekledim. Baktım ki sorularıma bir türlü cevap gelmiyor, bana patlıcan diyarına gitmek farz oldu deyip, gittim.
Gitmeden önce İlyas Bey’le telefonla konuştum ve aklıma hiç gelmedi “Patlıcanlar oldu değil mi?” diye sormak... Meğer, bu sene bahar uzun sürüp, serin geçtiği için patlıcanların olgunlaşması gecikmiş. Ağustos ayına gelmemize rağmen daha henüz piyasaya sürecek kadar patlıcan yetişmemiş.
Hava sıcak. İlyas Bey, biraz rahatlamamız için vantilatörü dışarı, açık havaya çıkardı. Ohh ne iyi oldu, nefes aldık! Sorularımı yöneltirken bize ayran, arkasından çay ikram ettiler. Daha sonra da yerel tabirle “Söğürme” denilen közlenmiş patlıcan püresi hazırladılar. Hiç abartmıyorum, şimdiye kadar yediğim en iyi yemeklerden biriydi herhalde... Bembeyaz, harika kıvamlı közlenmiş patlıcan püresi. Halise Hanım, biraz sarımsak, yağ ve tuz ilave etmiş, padişah yiyeceği olmuş adeta. Yanında, yufka ekmek, bahçeden toplanan biber, domates ve ayran... Ben, yufka ekmeğin arasına patlıcan püresi koyup başka bir şey yemedim ki patlıcanın tadına sonuna kadar varayım!
Önce şunu yazmam gerekir. Birecik patlıcanı Birecik’in güneyinde, yani Suriye sınırına yakın yerinde yetişiyor. Fırat nehri, yapılan Atatürk, Birecik ve Karkamış Barajları’yla tamamen kontrol altına alındıktan sonra her iki yakada da tarım çok gelişmiş. Fırat, asırlarca taşıdığı alüvyon, kum gibi tarıma elverişli maddeleri, her iki yakasına da cömertce sermiş. Toprağa dikkatlice bakınca, farkı görüyorsunuz zaten.
Fırat Nehri’ne haritada bakarsanız, tahmini olarak 110 kilometre kadar Gaziantep’le, Şanlıurfa arasında sınır çizdiğini farkedersiniz. Bahsettiğim sınırın dağlık olmayan, ova olan bir alan ve tüm kıyılarında tarım yapılıyor. Domates, biber, fasulye, börülce, patlıcan vb sebzeler yetiştiriliyor. Yani, patlıcan Fırat boyunca yetiştiriliyor, ama Birecik’in kuzey tarafı da dahil hiçbir yerde sözünü ettiğim Birecik patlıcanı yetişmiyor. Oralarda koyu mor, kemer patlıcan veya dolmalık patlıcan yetişiyor. İlyas Bey’in söylediğine göre, Birecik patlıcanını Urfa’da, Diyarbakır’da da yetiştirmeye çalışmışlar ama lezzeti Birecik’te olduğu gibi olmamış.
Vatingana, patlıcanın anavatanı Hindistan’daki ismi. Sanskritçe vātiga-gama olarak yazılıyormuş. Anavatanında, koyu mor renginden maviye, sarı renkten beyaz renge kadar 2 bin 500 kadar patlıcan çeşidi var.
Birecik’in patlıcanın özel bir türünü yetiştirmesi tesadüf değil. Geçen ve daha önceki yüzyıllarda Fırat üzerinde taşımacılık var. Bu taşımacılık sayesinde Basra Körfezi’ne Hindistan’dan gelen mallar, rahatlıkla Birecik’e veya daha kuzeye götürülebiliyor. Hindistan’dan gelen mallar arasında baharatların yanısıra tahıl, sebze ve ipekli dokumalar da var. Bu sebzelerden birisi patlıcan olmalı. Bölge, patlıcanla erken bir tarihte tanıştığı için çeşitli yemeklere malzeme olmuş. Gerçekten de hem Antep hem de Anadolu mutfağında çok çeşitli patlıcan yemekleri bulunuyor.
Araştırırken gördüm, Sicilya’da ve Güney İtalya’da da bizim gibi asırlardır patlıcan yetiştiriliyormuş. Bu arada, dünya patlıcan üretiminin yüzde 56 sını Çin’, yüzde 26’sını Hindistan, geri kalan kısmı da Türkiye, Mısır ve Endenozya karşılıyormuş.
Patlıcanda çok az miktarda nikotin bulunuyormuş. Dokuz kilo patlıcan yiyebilirseniz, bir sigaradan aldığınız miktarda nikotin alıyormuşsunuz!
İlyas Gören, 40 yaşında dedesinin gününden beri aynı patlıcan türünü yetiştiriyorlar aile olarak. Yetiştirdikleri yer tam olarak, Birecik’in güneyindeki Mezre Köyü bölgesi... Özellikle tohumu değiştirip değiştirmediklerini sordum. Kesinlikle değiştirmediğini söyledi. Kasım ayında kuruttuğu tohumları Şubat ayında çimlendiriyor ve ondan sonra fide yapıyor. Bazen fideleri dana burnu denilen zararlı tarafından katledildiği için, komşularından veya kardeşlerinden fide almak zorunda kalıyormuş. Patlıcan, fide olduğu dönemde 3-4 günde bir su istiyormuş. Fide yetiştikten sonra, altı gölge olduğu için haftada bir sulamak yetiyormuş. Benim burada anlatmaya çalıştığım Birecik patlıcanı, mor veya eflatun renkli, ince ve boyu 40 santimi bulabilen, uzun yani kemer patlıcan olarak tarif edilen tür.
İlyas Bey’e göre, yetiştirdiği Birecik patlıcanı sulu olmadığı için patlıcan kebabının ideal malzemesi... Araştırmalarımdan biliyorum, meyve veya sebzenin kuru maddesi ne kadar çok olursa o kadar lezzetli oluyor. Demek ki Birecik patlıcanının lezzeti de oradan geliyor.
Zirai mücadele için ilaç kullanmak zorunda kalıyor. Ancak, ilacı gerekirse kullanıyor. Atadan dededen getirdiği zirai mücadele yöntemi yok!
Çocukluğumdan hatırladığıma göre, annem, örneğin patlıcanla doğrama yemeği yapmadan önce doğranmış patlıcanı acısı gitsin diye hafif tuzlu suya koyardı. İlyas Bey’e “Siz nasıl kullanırsınız” diye sordum. Gayet kısa ve net bir cevap verdi: “Biz dalından koparır kullanırız, acı filan da olmaz!”.
İlyas Bey’in on dönüm toprağının büyük kısmına patlıcan ekiliyor. Bu sene tam 37 bin patlıcan fidesi dikmiş. Fideler, yetişip patlıcan vermeye başlayınca sonra haftada bir kez hasat ediliyor. Birecik patlıcanının pazarlama sorunu yok! Gaziantep haline götürecek komisyoncu İlyas Bey’in bahçesine geliyor. Toplanmış patlıcanı kasalara koyuyor, taşıyor, bir iki gün içerisinde de patlıcanın bedelini ödüyor.
Oktay Aykanat’tan aldığım bilgiye göre, Gaziantep’in Kalealtı semti, Birecik patlıcanı almak için ideal bir yer. Meraklıları Kalealtı’ndan Birecik patlıcanını parekende olarak alabiliyorlar. Aynı patlıcandan yapılmış patlıcan kebabını ise Birecik Sofrası isimli Mustafa Taşar parkı içerisindeki kebabçıda yiyebiliyorsunuz. Gaziantep’deki İmam Çağdaş gibi önde gelen restoranlar da mevsimi gelince patlıcan kebabı yapımında Birecik patlıcanı kullanıyorlar.
Birecik patlıcanı Gaziantep’in yanısıra, İstanbul’daki meraklı kebabçılara ve Urfa’ya da gönderiliyor.
Yazıyı bitirken, Birecik patlıcanının coğrafi işaretlenmeye alınmasını dilediğimi yazmak istiyorum. Tam anlamıyla butik ürün olan bu tür, mutlaka korunmalı.