KENGER PÜSKÜLÜ MAYALI YOĞURT VE PEYNİR
Çiya restoranda kalaylı bakır kaselere çalınmış yoğurt yedim ve çok beğendim bir süre önce. Bir defa kaseler gerçekten çok şık ve otantik yapılmıştı. Yoğurdu beğenince bir miktar eve getirip yoğurduma maya olarak kullanmak istedim. Musa Bey’e “yoğurdunuzun mayası nereden geldi?” diye sorunca beni çok heyecanlandıran bir cevap aldım! Musa Bey, Çiya müşterisine yoğurt olarak ikram ettiği yiyeceği kenger bitkisinin püskülleriyle mayalamıştı.
Hani yazın yol kenarlarında kocaman dikenler görürsünüz. Dikenlerin ucunda ki küçük enginar çanağının üzerinde mor püsküller vardır, işte onunla mayalanmıştı yoğurt.
Hemen eve getirip ben de mayaladım sütümü kenger yoğurduyla ve çok iyi bir sonuç elde ettim. Sevinirken, kenger mayasını bir-iki hafta bekletmek gibi bir hata yaptım. Bir iki hafta sonra tekrar mayaladığımda yoğurdum tuhaf birşey oldu, sevincimi kaybettim. Meğer, yoğurt mayası bilmem kaç gün veya hafta bekletilmezmiş. Peşi peşine mayalamak gerekirmiş ki maya beslensin ve yaşasın... Kenger mayasını yitirince, Çiya’dan tekrar maya aldım, yoğurdumu mayaladım. Şimdi buzdolabında şahane yoğurdum var. Artık öğrendim, mayayı bekletmeyeceğim.
Kengerin mor püsküllerinin 46 Santigrat derece süt ile buluşmasından oluşan yoğurt, şahane bir yiyecek... Nasıl tarif etsem ki? Daha önce mayaladığım yoğurtlardan farklı bir tadı ve hatta yapısı var. Yanlış anlaşılmasın, yine yoğurt tadında, ama anlatmakta zorlandığım farklı bir tat alıyorum. Nasıl desem? Biraz bitkisel olduğunu hissediyorsunuz yoğurdun. Ayrıca, daha önce yaptığım yoğurt kadar da sulanmıyor. Bu arada, yaptığım her türlü yoğurtta aynı tür inek sütünü kullandığımı da belirtmeliyim.
“Yaşasın! Musa Bey’den müthiş bir şey öğrendim” diye sevinirken bilgimi Amerikalı Akdeniz Mutfağı konusunda uzman arkadaşım Paula Wolfert ile paylaştım. Paula bana: “Akdenize kıyısı olan ülkelerde kengerle süt mayalamak, peynir yapmak, sütlü tatlılar elde etmek çok yaygın bir gelenek” dedi. Gerçekten de biraz araştırınca Fas’da (Morako) ve diğer Kuzey Afrika Ülkelerinde, Fransa’nın güneyinde, İtalya’da, Sicilya adasında, Portekiz’de falan İngilizce isimlerinden bazıları: Milk Thistles, Cardoon Thistles olan kengerle peynirler mayalanıp, sütlü tatlılar –kenger püskülleri ılık sütü katılaştırmak için kullanılıyor- yapıldığını okudum.
Kengeri kendi bilgisayarımda araştırmakla başladım işe. Önce, Musa Bey’le birkaç sene önce yaptığım bir röportaja denk geldim. O röportajda Musa Bey, mor kenger püsküllerinin mevsiminde hafif tuzlanarak kurutulduğunu söylemiş. Kurutulmuş püsküller ülkemizin bazı bölgelerinde kışın maya yoğurt mayası olarak ve sütlaç yapımında kullanılıyormuş.
Yine bilgisayarımda bulduğum başka bir bilgi ise, Muzaffer İris tarafından yazılan Süryani Mutfağı isimli kitapda verilen bilgiler... Muzaffer Bey, Süryanilerin yaşadığı bölgelerde Nisan ve Mayıs aylarında yetişen kengerle çok lezzetli yemekler yapıldığını yazdıktan sonra eklemiş: Dağlarda yetişen kenger eldiven veya ele bez sarılarak toplanır, eve getirilip dikenli kısımları temizlenirdi. Daha sonra , yıkanıp doğranır, evlerin damlarında kurutulurdu. Kışın haşlanarak sarımsaklı yoğurtla tüketilirdi.
Kenger sakızı ise, kengerler toplanıp, kökleri kesilerek elde edilirdi. Kengerlerin köklerinden akan süt, birkaç saat güneşte bekletilir, donunca yıkanıp sakız olarak çiğnenmek üzere içi su dolu bir kavanoza depolanırdı. Kenger sakızı sütlaç yapımında da kullanılır ve gayet nefis olurdu. Bu gelenek halen sürdürülmektedir.
Bu yazıyı yazarken fotoğraflarımı inceledim. Ve, Van’da çektiğim bir fotoğrafda gördüm ki, heliz otu ile kenger yanyana duruyor. Demek ki Van otlu peynirinin içine de kenger konuluyor.
Portekizin Nisa kentinin kengerli peyniri pek meşhur. Queijo de Nisa dedikleri peynir, coğrafi işaretleme ile Avrupa Toluluğundaki en iyi 100 peynir çeşidi içine girmiş. Bugün hala kullanılan bu teknik şöyle uygulanır: Kengerin mor püskülleri ilkbaharda toplanır. Kurutulup bir kavanozda saklanır. Peynir yapılan Ekim-Mart ayları süresince kullanılır. Kullanım sırasında kurutulmuş kenger püskülleri dövülüp toz haline getirilir. 29,5 santigrat derece suyun içine atılır. Suyun rengi kahverengiye dönünce, bu su süzülerek yağlı sütün içine boşaltılır ve peynir mayalanır. Portekizli peynir üreticilerinin sadece kendi bölgelerinde yetişe kenger püsküllerini kullanma mecburiyeti vardır.
Şimdi de Paula Wolfert’ın The Food of Morocco kitabına bakalım. Paula bize, “Morako usülü yoğurt” (Raib) olarak isimlendirdiği ilginç bir tarif vermiş.
Tarifi tam olarak çevirecek olursam şöyle bir sonuç çıkıyor:
Raib, oldukça yoğun, zevkinizi okşayan, bitkisel bir tada sahip, tatlıca mayalanmış bir yoğurttur. Hafif hafif kaynayan sütün içine bez bir torbaya konup daldırılmış kuru kenger püskülleriyle yapılır. Kuru kenger püsküllerini torbaya koymadan iyice dövmeyi unutmayacaksınız tabii. Süt, koyulaşacak daha sonra da hafif katılaşacaktır. Morakololular Raibi buzdolabına koymazlar, çömlekten yapılmış kaselerin içinde mutfağın serin bir yerinde saklarlar.
1 yemekkaşığı kenger püskülü
2 yemekkaşığı şeker
2 yemekkaşığı portakal çiçeği suyu
Kurumuş kenger püsküllerini bir havanda dövün. İyice toz haline gelince 1 çay kaşığı kenger püskülü tozunu tülbente sarıp, tülbenti bağlayın.
Sütü ılıyıncaya kadar (yoğurt ayarı) ısıtın. Altını kapatın. Kenger püskülü tozu koyduğunuz tülbenti sütün içine daldırın. Tahta bir kaşıkla tülbenti tencerenin kenarında sıkmaya çalışın. Tülbentten çıkan su kahverengi olunca 1 dakika daha yapın, tülbenti sütün içinden alın.
Şimdi şekeri ve portakal çiçeği suyunu koyun. Karıştırın. Yoğurt sarar gibi sarıp, ılık bir yerde 1-1,5 saat kadar bekletin.
Yaptığınız raibi dörde bölün ve uygun kaplara koyup, soğutulmuş olarak servis yapın.
Amerika’da kuru kenger püskülünü ısmarlayabileceğiz dükkanlar var. Ben yaz aylarını beklemeyi tercih edeceğim. Yazın önce taze kenger püskülleri ile yoğurt ve yukarıda tarifini verdiğim raibi, Morako yoğurdunu yapacağım. Toplayabildiğim mor kenger püsküllerini ise mutlaka kurutacağım.
RSS