Gıda Mühendisleri Odası Gaziantep İl Temsilcisi Onur Aydın, kurbanların kesilme yerinin sokaklar değil mezbahalar olduğunu hatırlatırken, kurban etini muhafaza etme konusunda ise şunları söyledi: “Etin kesim saati ve sıcaklığı çok önemli. Hayvanları serin saatlerde veya iklimlendirilen kesim yerlerinde kesmek etin kalitesini önemli ölçüde etkileyecektir. Etin kesilmesinden hemen sonra rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği dönemi başlayacaktır. Ölüm sertliği 3-5 saatlik bir süreçtir bu süreçte hayvan eti kesinlikle poşette bekletilmemelidir ve hemen dolaba konmamalıdır” dedi..
Aydın, “Ölüm sertliği geçen etler boyutları küçültülerek veya karkas parçaları halinde dolaba yerleştirilip en fazla 5 gün saklanabilir. Derin dondurucu ile soğutulup daha uzun süreler saklanabilir. Buzlukta 15 günden daha fazla et saklayacaklar etlerini şoklayarak eksi-32-36 derecede 24 saat beklettikten sonra -18 derece de bekletmelidir” die konuştu.
Temiz ve helal olması
için kesim yeri temiz olmalı
“Kurban edilen hayvanın hem tüketimi açısından güvenli olması, hem de dini açıdan temiz ve helal olması için kesim yeri temiz olmalıdır” diyen Aydın, “Toplu kesim yerleri de sürekli temizlenmeli ve kesim için kullanılan ekipmanlarda sık sık sterilize edilmelidir. Aksi takdirde birkaç hayvanda bulunan enfeksiyon veya bulaşıcı hastalık, ortam ve kesim aletleri aracılığıyla başka hayvanlara veya karkaslara bulaşabilir” uyarısında bulundu.
Ölüm sertliği etin
kalitesini olumsuz etkiliyor
Kesim öncesi hayvanı strese sokacak koşulların yani sıcaklık, uygun olmayan koşullarda taşıma ve susuzluk gibi durumların hayvanın ölüm sonrası sertleşmesine neden olacağını ifade eden Aydın, “Hayvanların hayati fonksiyonlarının kaybından hemen sonra oluşan ölüm sertliği etin kalitesini ve sindirimini olumsuz etkilemektedir. Yanlış kesim ve kesim sonrası saklama konusunda yapılan hatalar nedeniyle her yıl çok sayıda kurban eti israf ve zayi olmaktadır. Kesilen hayvan sayısı göz önünde bulundurulduğunda küçük israf ve kayıpların ulusal ölçekte maliyetlerinin yüksek olduğu bir gerçektir” şeklinde açıklama yaptı.
Hayvan etinin yüzde
60-75’i sudan oluşuyor
Hayvan etinin yüzde 60-75’inin sudan meydana geldiğini ve hayvanda sudan sonra en fazla protein bulunduğunu kaydeden Aydın, “Et suda ve yağda eriyen vitaminler ve bakımından zengin bir besindir. Etin içindeki besleyici unsurları korumak için hayvanın kesimi ve sonrasında doğru sıcaklık ve sürelerde bekletmek kritik önemdedir. Kesim yerinden getirildikten sonra poşetlerden çıkarılıp temiz kaplara konarak, karkas sıcaklığı 20 C dereceye düşene kadar 2-4 saat serin ve güneş görmeyen yerde bekletilmelidir. Ağustos sıcaklarında bu ancak klima ile soğutulan bir oda olabilir. Bir diğer sık yapılan hata ise kıyma işlemi. Soğutucu olmayan kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir. Ortam sıcaklığının 40 dereceye yaklaştığı bu günlerde gelişigüzel umuma açık yerlerde kıyma çektirmek hem ürün güvenliğini hem insan sağlığını tehlikeye atacaktır. Bu nedenle kıyma yapmak isteyen vatandaşların soğutmalı kıyma makinelerini kullanmaları önemlidir” diye konuştu. Hüseyin Karataş
Aydın, “Ölüm sertliği geçen etler boyutları küçültülerek veya karkas parçaları halinde dolaba yerleştirilip en fazla 5 gün saklanabilir. Derin dondurucu ile soğutulup daha uzun süreler saklanabilir. Buzlukta 15 günden daha fazla et saklayacaklar etlerini şoklayarak eksi-32-36 derecede 24 saat beklettikten sonra -18 derece de bekletmelidir” die konuştu.
Temiz ve helal olması
için kesim yeri temiz olmalı
“Kurban edilen hayvanın hem tüketimi açısından güvenli olması, hem de dini açıdan temiz ve helal olması için kesim yeri temiz olmalıdır” diyen Aydın, “Toplu kesim yerleri de sürekli temizlenmeli ve kesim için kullanılan ekipmanlarda sık sık sterilize edilmelidir. Aksi takdirde birkaç hayvanda bulunan enfeksiyon veya bulaşıcı hastalık, ortam ve kesim aletleri aracılığıyla başka hayvanlara veya karkaslara bulaşabilir” uyarısında bulundu.
Ölüm sertliği etin
kalitesini olumsuz etkiliyor
Kesim öncesi hayvanı strese sokacak koşulların yani sıcaklık, uygun olmayan koşullarda taşıma ve susuzluk gibi durumların hayvanın ölüm sonrası sertleşmesine neden olacağını ifade eden Aydın, “Hayvanların hayati fonksiyonlarının kaybından hemen sonra oluşan ölüm sertliği etin kalitesini ve sindirimini olumsuz etkilemektedir. Yanlış kesim ve kesim sonrası saklama konusunda yapılan hatalar nedeniyle her yıl çok sayıda kurban eti israf ve zayi olmaktadır. Kesilen hayvan sayısı göz önünde bulundurulduğunda küçük israf ve kayıpların ulusal ölçekte maliyetlerinin yüksek olduğu bir gerçektir” şeklinde açıklama yaptı.
Hayvan etinin yüzde
60-75’i sudan oluşuyor
Hayvan etinin yüzde 60-75’inin sudan meydana geldiğini ve hayvanda sudan sonra en fazla protein bulunduğunu kaydeden Aydın, “Et suda ve yağda eriyen vitaminler ve bakımından zengin bir besindir. Etin içindeki besleyici unsurları korumak için hayvanın kesimi ve sonrasında doğru sıcaklık ve sürelerde bekletmek kritik önemdedir. Kesim yerinden getirildikten sonra poşetlerden çıkarılıp temiz kaplara konarak, karkas sıcaklığı 20 C dereceye düşene kadar 2-4 saat serin ve güneş görmeyen yerde bekletilmelidir. Ağustos sıcaklarında bu ancak klima ile soğutulan bir oda olabilir. Bir diğer sık yapılan hata ise kıyma işlemi. Soğutucu olmayan kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir. Ortam sıcaklığının 40 dereceye yaklaştığı bu günlerde gelişigüzel umuma açık yerlerde kıyma çektirmek hem ürün güvenliğini hem insan sağlığını tehlikeye atacaktır. Bu nedenle kıyma yapmak isteyen vatandaşların soğutmalı kıyma makinelerini kullanmaları önemlidir” diye konuştu. Hüseyin Karataş
RSS