Üzüm ve İncir kitabı

Temmuz ayı içerisinde sessiz sedasız bir kitap çıktı. İsmi: “Türk Kültüründe üzüm ve incir”. Editörleri Eren Akçiçek ve Pınar Dönmez Fedakar. Tar-paz; Tariş Üzüm Birliği tarafından finanse edilerek basıldı. Eren Akçiçek hem tıp doktoru, hem de bilimsel doktora ünvanına sahip, Ege Üniversitesinde gastroenteroyoloji uzmanı. Pınar Dönmez Fedakar ise yine Ege Üniversitesinde bulunan Türk Dünyası Araştırmaları enstitüsünde görev yapıyor. Her ikisi de çok sayıda makale ve kitap yazmış kişiler.
Kitabın içerisinde 24 makale yer alıyor. Pınar Hanım’ın dediğine göre ülkemizdeki tüm literatürü tarayıp üzüm ve incir hakkındaki tüm yazıları tesbit etmiş, kitaba almışlar. Benim de “Gaziantep’te bağ evi ve şire yapma geleneği” başlığı ile yer aldığım bu güzel kitaptan bazı alıntılar yaparak, kitabı size tanıtmak istiyorum.
Eski çağlardan bu yana kuşbakışı üzüm ile zeytin isimli yazısında Tansu Açık güzel bir saptama yapmış:
Anadoluda “dağından yağ, ovasından bal damlar”. Gerçekten de Türkiye’de 35 ilde yetişen zeytinle dağından yağ; yaygın şekilde yetişen üzüm ve incirle de ovasından bal damlar!
Hep merak eder dururdum, üzümün ve diğer meyvelerin kabuklarında bulunan mantarı... “Saccharomyces cerivsiae” isimli mantar, hurmanın, incirin ve üzümün yüzeylerinde doğal olarak bulunur ve mayalanmalarını sağlarmış.
Yunanlıların ünlü şarapları hep adalar denizi ile Anadolu kıyılarından gelmedir; anakaradan bir tek ünlü şarap çıkmamıştır; mayalanma sürecini denetleme yolları olmadığı için şaraplarına bozulmasın diye, asitliğini almak için çam katranı, alçı, tebeşir, ıtırlı otlar, deniz suyu katarlar, bulanıklığı gidermek için de yumurta akı kullanırlardı; mantar meşesini tıpa olarak kullanmadıklarından şarap öyle yıllarca saklanamazdı. Sinoplu Diogenes, fıçıda değil, küp içinde yaşardı.
Şarap ile zeytinyağı bugünkünden çok başka soyut somut işlevleri vardı. Şarap örneğin Yunanlı köylünün mevsimine göre kuru, yaş sebzelerle geçiştirdiği sabah öğününde yufka ekmeği bandığı bir besindir.
M. Esat Harmancı yazısına üzüm kelimesinin etimolojisi hakkında bilgi vererek başlamış. Türkçe’de “üz” kelimesi koparmak fiilinden türemeymiş. Üzüm kelimesi ise üzüm salkımı için kullanılıyormuş.Ülkemizde beyaz ve siyah olmak üzere 133 çeşit üzüm üretilmekteymiş.
Harmancı’nın yazdıklarından Victor Hehn isimli Alman asıllı Rus araştırmacının yerinde bir gözlemini de öğreniyoruz: “Batıdaki kültür ürünleri, Doğu Akdeniz kökenli kültür göçünün sonucu toprağı işleyen insanların eseridir”.
Aynı makalede Hz. Nuh hakkında da güzel bir yazı var: İnanışa göre Nuh peygamber Ağrı dağı eteklerinde, günün birinde güzel keçisinin eskisinden daha neşeli olduğunu görür. Önceleri bunu pek önemsemez, ama keçinin her geçen gün neşesi artıp, hoplayıp zıplayıp etrafa tos vurup neşe saçtığını görünce keçisini takip etmeye karar verir. Keçi, bağa gidip, yere düşerek hafif fermente olmuş üzüm tanelerini yedikten sonra neşelenmektedir. Nuh peygamber üzümün tadına bakar, beğenir, sıkarak beklettiği doğal fermentasyon sonucu oluşan hafif alkollü şarabı içerek neşelenir. Ancak, bu durumu fark eden şeytan bağları alevli nefesiyle kurutur. Buna çok üzülen Nuh peygamber çaresizdir ve şeytanla pazarlığa girer. Şeytan, bağların yedi çeşit hayvanın kanı ile sulanmasını istemektedir. İsteği kabul çaresiz edilir, aslan, kaplan, ayı, köpek, horuz, tilki ve saksağan kurban edilerek bağlar sulanır. Bağlar yeniden canlanır ama yedi çeşit hayvanın karakteri de bağlara geçer. Şarabı fazla içen insanlar, aslan gibi cesur; kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi güçlü, köpek gibi kavgacı, horoz gibi gürültücü, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze olabilirler. Bunlar tek tek ya da birkaçı birlikte görülebilir.
Şarap, islam dünyasında haricen yara tedavisinde antiseptik olarak da kullanılmıştır. Kimyacı Cabir b. Hayyan’ın 8. Yüzyılda kafur, alkol, hint keneviri ve banotunun şarapla karışımının solunmasıyla ağrı dindirici bir etki elde ettiği belirtilmektedir.
İlkbaharda budanan üzüm asmasından bir iki gün damlayan su tatlı olduğu için bununla pişirilen kahvenin lezzetli olduğu düşünülmektedir. Budamadan sonra mkraklı keyif ehli insanlar kesik uçları bir şişe içine sokarak akan sıvıyı almaktadırlar. Kimisi de bu sıvıyı mürekkep okkasına damlatırmış.
Müselles, bir kilo kuru üzümün iki kilo kadar su katılarak bir kilo kalıncaya kadar kaynatılmasından elde edilen bir üzüm içeceğidir. Ulemanın haram saymadığı müselles sarhoşluk verici bir özelliğe sahip değildir.
Koruk, safrayı ve susuluğu kesmesi, kusmayı önlemesi, hazmı kolaylaştırıp sıcak sebebiyle oluşan baş ağrısına iyi gelmesi bakımından bir tedavi aracı olmuştur.
Ahmet Talat Onay’ın aktardığı bir anekdota göre Atatürk Beykoz’da rasgeldiği sarıklı hocaya: “niçin üzüm yenildiği halde haram olmuyor da suyu haram oluyor?” diye sorduğunda hoca da: “bir insanın karısı kendisine helaldir. Fakat o kadından doğan kızı haramdır” deyince Atatürk hocaya iltifatta bulunur.
Kitapda “İncir Bayramı” isimli makale yazan Sabri Yetkin ve Erkan Serçe Cumhuriyetin ilk yıllarında İzmir pazarına ilk incirin geldiği gün “incir amele bayramı” ismi altında bir bayram kutlandığını yazmış. İncir dağıtan kamyonetin önünde birkaç işçi davul zurna çalarak çarşıda, dükkan önlerinde dolaşırlarmış.
Kitapdaki diğer ilginç makalede hardaliye isimli içecek hakkında bilgi verilmiş. Hardaliye, üzümden yapılan, ancak çok yaygın olarak bilinmeyen bir içecek. Bugün halen Edirne ve civarında ticari olarak bulmak mümkün. Musa Dağdeviren’in Yemek ve Kültür dergisinin üçüncü sayısında hardaliyenin nasıl yapılacağı tarif ediliyor: Beyaz ve siyah üzüm çıkına sarılı arpa ve hardal otu... Tarife göre, üzümün suyu sıkılmıyor, yıkanarak saplarıyla olduğu gibi, arpa, hardal otu ile suyun içerisinde fermente edilerek hazırlanıyor. Musa Bey’in yazdığına göre, hem hardaliye yani fermente olmuş su nefis oluyormuş, hem de içerisinde ki sapıyla korunan üzümler...